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Pubblicato in La novità il 23 Settembre 2016
di C.d.G.


(Riccardo Deserti direttore consorzio Parmigiano Reggiano e Simona Caselli assessore regionale all'Agricoltura dell'Emilia Romagna)

di Daniela Corso

Si parte dal suolo, passando per l’agricoltura, il foraggio, la stalla ed il caseificio per arrivare ad un formaggio, il Parmigiano Reggiano Dop, tra i simboli dell’eccellenza del Made in Italy. Per la prima volta Slow Food dedica una guida al re dei formaggi, raccontando la storia di 132 caseifici, alcuni dei quali di montagna e molti in produzione biologica.

“Il valore di questo progetto – afferma Riccardo Deserti, direttore del Consorzio del Parmigiano Reggiano – è la prova di orgoglio e responsabilità manifestata dai produttori nel mettersi in gioco. A rendere unico il Parmigiano Reggiano, infatti, sono proprio le differenze tra i diversi prodotti e nel lavoro che ha preceduto la realizzazione di questa guida c’è stata molta volontà di confrontarsi sull’essenza della sua caratteristica base, l’artigianalità”.

(Il Parmigiano del caseificio Colline di Selvapiana e Canossa)

Dal punto di vista editoriale, Piero Sardo e Carlo Bogliotti, rispettivamente referente del panel di degustazione e direttore della guida, hanno sottolineato l’aspetto rivoluzionario di questo lavoro, che pur giocando su una classifica risulta un grande strumento per incentivare la qualità con un’importante anticipazione: “da questo Salone in avanti – ha affermato Sardo – non si accetteranno più formaggi con con fermenti, così come per i salumi saranno banditi nitriti e nitrati, una svolta che sarà definita in una riunione nella giornata di domani”.


(I Parmigiano dei caseifico La Bottega del Buongusto e di Grana d'Oro)

L’assessore della Regione Emilia Romagna all’Agricoltura Simona Caselli ha ricordato l’importanza della produzione di montagna, senza la quale si arriverebbe in tempi brevi alla desertificazione agricola di quelle aree.

Oltre ad essere un utile strumento per orientarsi nella scelta del formaggio Parmigiano Reggiano, la guida è un utile strumento per comprendere anche le caratteristiche nutrizionali di questo prodotto che ha più di 800 anni e a fornire risposte a molti perché, come le motivazioni legate al suo prezzo di mercato e, ovviamente, a suscitare nuovi dibattiti.

 

 

 

 


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