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Pubblicato in L'azienda il 07 Maggio 2018
di C.d.G.

 

(La famiglia La Cava)

di Federica Genovese, Randazzo (Ct)

E’ il 1970 quando la famiglia La Cava si trasferisce da Montalbano Elicona in provincia di Messina a Randazzo in provincia di Catania, dove Carmelo, discendente di una stirpe di caseificatori, vuole scommettere in un’impresa individuale e sceglie una posizione strategica per la raccolta del latte proveniente dai pascoli dell’Etna e dei Nebrodi.

Qui inizia l’ascesa nel mercato lattiero caseario, grazie a dei collaboratori eccezionali. La moglie Maria, che lo sostiene e coadiuva, Nino, il figlio più piccolo che sin da giovanissimo lavora ogni giorno dalle 4 del mattino, occupandosi degli aspetti logistici mentre il padre provvedeva alla produzione che, in linea con le nuove leggi sanitarie diventa meccanizzata laddove lo richiede il principio di tutela del consumatore. E poi Rosita, dottoressa in Scienze e Tecnologie Alimentari, che si dedica completamente al caseificio per tutti gli aspetti che le competono, questo fa sì che la qualità di ogni prodotto sia indiscutibile. Insieme a lei, nella vita e nel lavoro, Massimo ha deciso di investire nella loro azienda, diventandone un altro pilastro ed il riferimento per la clientela, estera soprattutto. Negli anni l’azienda cresce, come anche i volumi di produzione pur rimanendo intatta la tipicità dei sapori. 

I sofisticati macchinari di cui il caseificio si è dotato sono finalizzati a garantire alla legge ed al consumatore un prodotto tradizionale con alti standard di sicurezza e qualità, in linea con le disposizioni di legge in materia. A testimoniarlo sono i numerosi premi e riconoscimenti ottenuti negli ultimi anni. L’assaggio però è la prova più convincente. Un posto di rilievo è sicuramente occupato dal Pecorino, prodotto ottenuto dal latte di pecora fresco, aromatizzato da granelli di pepe nero, nelle varianti fresco e stagionato. Altro prodotto fortemente connesso al territorio è la Provola sfoglia, formaggio a pasta filata prodotto con latte proveniente da vacche allevate nei pascoli del comprensorio del parco dei Nebrodi. Caratteristiche sono la struttura della pasta con presenza di sfogliatura radiale, e il sapore dolce e gradevole che evolve in piccante con l’avanzare della stagionatura. È tra i primi trenta finalisti del concorso italiano Alma Caseus 2013 e nello stesso anno premiata al salone internazionale di Parma Cibus. 


(Pecorino con pepe nero)

Esiste poi una variante molto particolare che si differenzia dalla tradizionale perché viene arricchita, durante la preparazione, del limone verdello siciliano che viene inserito all’interno. Viene chiamata infatti “provola verdello”. Durante il processo di stagionatura la provola si impreziosisce dei sapori e degli aromi del verdello ed il risultato è un gusto unico e particolare, tanto che nel 2012 vince la Menzione speciale al concorso Alma Caseus. Questo formaggio è la commistione di due antichissime tradizioni siciliane, gli agrumi importati dagli arabi nel secolo X e i formaggi già prodotti prima dell’arrivo dei greci. La stessa cura ed artigianalità si ritrovano nelle altre specialità: la tipicissima ricotta, fresca, cotta al forno e da grattugia. Caciotte e formaggi che inseriscono spezie, olive o frutta secca. Nuove sperimentazioni come il “primosale probiotico”, messo a punto insieme all’Università di Catania per fornire un prodotto che contribuisca al miglioramento della salute. Un percorso lungo più di cento anni, che Carmelo spera possano proseguire anche i suoi nipotini, ai quali ogni giorno insegna che l’amore, il lavoro e l’onestà rendono un uomo autorevole.


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