Erbe spontanee dell’altopiano ibleo, lavorazione tradizionale del latte di vacca crudo con gli antichi utensili di legno e stagionatura minima di 3 mesi.
Queste le regole per il formaggio ragusano Dop che viene stagionato nelle grotte della Casa del Formaggio di Angelo Dipasquale (nella foto in alto) a Ragusa da oltre 60 anni. “Ho ereditato il mestiere di affinatore da mio padre Carmelo – racconta Angelo – che ha iniziato a selezionare i formaggi locali per la stagionatura nel 1959. La fase più importante è proprio quella della selezione delle produzioni, che devono rispettare severi controlli di qualità e che nel caso del ragusano Dop sono limitate a circa sei mesi all’anno, dalla primavera all’autunno, periodo in cui i pascoli della nostra zona sono ricchi di erbe spontanee”. E proprio grazie a tanta attenzione per la materia prima che Angelo riesce ad ottenere un prodotto che è una vera scoperta: un formaggio cremoso e pastoso dalla consistenza compatta ed elastica e dal sapore incredibilmente dolce e delicato, anche nella versione stagionata dove il gusto, decisamente più saporito, mantiene comunque sentori equilibrati e retrogusto finissimo.
Angelo Di Pasquale tra le sue forme di ragusano Dop
Un luogo comune abbastanza diffuso vorrebbe, infatti, i formaggi stagionati siciliani in generale, e il ragusano in particolare, ricchi di sapidità e con note piccanti importanti. Pregiudizio smentito dalla nostra degustazione e che Angelo spiega in questo modo: “Quando riusciamo ad ottenere questi risultati diciamo che il ragusano è un dolce, una crema, per definire qualcosa di particolarmente goloso e raffinato allo stesso tempo. I prodotti migliori – continua Angelo – si riescono ad ottenere solo grazie ad un’attenta analisi delle forme in fase di stagionatura, perché nessuna è uguale alle altre, neanche se prodotta con il latte di una stessa mungitura e non possono, quindi, esistere regole fisse per l’affinamento di formaggi così diversi”. La capacità dell’affinatore dev’essere allora quella di riuscire a valorizzare le caratteristiche di ciascun parallelepipedo dorato, il cui peso varia dai 10 fino ai 16 chili, e fare emergere quel sapore unico.
Sfoglie di ragusano Dop
Oltre al ragusano Dop, la selezione della Casa del Formaggio offre anche altri formaggi della tradizione locale, tra cui il “cosacavaddu ibleo”, prodotto, a differenza del ragusano Dop, tutto l’anno, e la provola iblea, da gustare fresca per apprezzarne il sapore pieno e burroso. Interessante, inoltre, la scelta di numerosi altri prodotti caseari siciliani, come il fiore sicano e la tuma persa o i formaggi ubriachi, stagionati in vinacce di nero d’Avola o di zibibbo di Pantelleria, ed il meglio del panorama caseario italiano ed internazionale. I formaggi affinati da Angelo Dipasquale sono presenti nei due punti vendita a Ragusa e a Marina di Ragusa, in diverse enoteche, gastronomie e trattorie tipiche e nei punti vendita di Eataly in Italia e a New York e in alcuni tra le più rinomati ristoranti di Milano.
Daniela Corso
Casa del Formaggio “Sant’Anna” Dipasquale
corso Italia, 387 – Ragusa
Tel. 0932 227485
Via Dandolo, 22
Marina di Ragusa
Tel. 0932 615260
info@dipasqualeformaggi.it>