(Pino Cuttaia con la brigata di cucina del Charleston e la signora Glorioso)
La cucina per Pino Cuttaia è memoria, sentimento. È una storia che parte dai gesti della mamma per poi trasformarsi in una emozione nuova. È un racconto che evoca profumi trattenuti nel naso e nella mente che oggi guidano la mano esperta del cuoco.
E lui tutto questo lo spiega senza risparmiarsi, come ha fatto nel libro di fresca pubblicazione, Per le scale di Sicilia. O come ha fatto qualche giorno fa al Charleston, dove è stato protagonista del secondo appuntamento de “L’Italia dei grandi chef al Charleston”, iniziativa realizzata dal ristorante di Mondello a Palermo, in collaborazione con Cronachedigusto.it.
Cuttaia ha portato la sua cucina gourmet al Charleston, locale storico che ha scritto pagine importanti della ristorazione palermitana, apprezzandone, tra l’altro, la nuova sede e i profumi del giardino. Prima della cena si è intrattenuto con blogger e giornalisti ai quali ha raccontato la sua emozione di cucinare in un ristorante storico: “Il Charleston – ha detto – è sempre stato nel mio immaginario e avere la possibilità di cucinare qui è come per un musicista suonare al Teatro Massimo”. Quindi ha raccontato gesti, pensieri, riflessioni e memorie che stanno dietro e dentro ogni suo piatto. “La cucina è sentimento”, ha detto lo chef licatese che vede nell’imperfezione, foriera di vita, energia e crescita, il futuro della cucina, in contrasto con la perfezione dominante che, secondo lui, sta portando, invece, all’assenza di vita.
La cena è stata un successo: tutto esaurito per sei portate, dall’antipasto al dolce.
A dare il via la Pizza…iola, un piatto ottimo e sorprendente che dentro un bordo di pizza, racchiude un merluzzo all’affumicatura di pigna, una spuma di patate e del concentrato di pomodoro essiccato e polverizzato.
Quindi è stata la volta della Nuvola di mozzarella, un piatto pluripremiato dello chef de La Madia, che gioca con le consistenze di un pietanza semplice della tradizione, la caprese. La mozzarella diventa una spuma tenuta insieme da una pellicola di latte; il pomodoro diventa una spremuta di datterino arricchita dalla panzanella ottenuta con mollica di pane bagnata con la spremuta di pomodoro e aggiustata di sale.
Il terzo piatto in carta è uno dei classici intramontabili di Cuttaia, il Polpo sulla roccia, un piatto da mangiare già con gli occhi, con l’acqua di cottura del polpo che diventa la roccia su cui si adagia il mollusco e lenticchie cotte a ricordare la sabbia, per rendere più realistica l’illusione di un fondale marino.
Si passa poi ai Tortelli in falsomagro, tortelli ripieni di formaggio, serviti con una terrina di mortadella e scaglie di tartufo nero, quindi al Filetto lisciato all’olio di cenere, uno di quei piatti che non puoi smettere di gustare tanto è equilibrato e gustoso.
La cena si conclude con la Cassata gelato, un omaggio ad uno dei più caratteristici dolci siciliani.
Ad accompagnare le pietanze, i vini dell’Azienda Milazzo di Campobello di Licata. Per la cena sono stati selezionati Milazzo Classico Riserva Speciale V38AG, Selezione di Famiglia bianco 2008, Duca di Montalbo rosso 2002.
C.d.G.
(Foto Gdr)
I PIATTI PREPARATI DA CUTTAIA AL CHARLESTON
(Pizza… iola)
(Nuvola di mozzarella)
(Polpo sulla roccia)
(Tortello di falsomagro)
(Filetto lisciato all'olio di cenere)
(Cassata gelato)
(I vini della Cantina Milazzo protagonisti della serata)