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Pubblicato in L'iniziativa il 13 Luglio2018

Nell’anno dedicato al cibo, è quasi d’obbligo parlare anche di olio. Oltretutto è arrivato il momento che tutti gli operatori del settore dell’accoglienza, capiscano che l’olio extra vergine di oliva non rappresenta più un costo, ma è un vero e proprio investimento sia nell’alimentazione, sia per la salute umana. 

Perciò, è un valore da comunicare in modo adeguato, avviando anche progetti di cultura e comunicazione strutturati a livello nazionale ed internazionale. In sintesi è quanto emerso dal Primo Forum nazionale  “Olio & Ristorazione”, organizzato a Milano da Olio Officina, anticipando così il tema che dominerà il prossimo Olio Officina Festival, in programma sempre nel capoluogo lombardo dal 31 gennaio al 2 febbraio 2019 ovvero “Nostra Signora Pubblicità”. Infatti, dice Luigi Caricato, direttore di Olio Officina e organizzatore del Forum “è emerso che è necessario e prioritario attivare una maggiore sinergia tra aziende produttrici di olio da olive e tutte le associazioni della ristorazione  e degli operatori del settore agroalimentare, per essere vincenti di fronte ad una competizione europea e dei mercati extra-europei, sempre più agguerrita, e per fare "Cultura del Valore dell’Olio" di qualità, non solo in Italia, ma anche all’estero, in modo adeguato come Sistema Paese”.

Per approfondire una tematica così complessa, Caricato ha coinvolto tutti i soggetti impegnati nel variegato mondo dell’olio e, cioè, l’Ordine Tecnologi Alimentari, Apes-Associazione Pizzaioli Europei e Sostenitori, Solidus, Confederazione delle associazioni di professioni, arti e mestieri dell’accoglienza alberghiera, turistica e della ristorazione, Euro Toques, Aibi, Assitol, Fipa- Federazione italiana panificatori, l’Ordine dei Tecnologi alimentari di Lombardia e Liguria, Apci-Associazione professionale Cuochi Italiani, che hanno anche partecipato alla presentazione della rivista Off International Magazine interamente dedicato agli abbinamenti Olio & Cibo. E’ la prima volta che a livello nazionale si è tenuto un vivace confronto aperto tra esperti del comparto olio, che ha consentito di approfondire tematiche come gli utilizzi dell’olio in cucina; gestire la formazione dei ristoratori; l’impiego corretto degli oli da olive; il ruolo delle scuole di cucina; come sviluppare il codice degli abbinamenti Olio & Cibo; come l’olio sia protagonista in cucina, a crudo e in cottura e come la scelta degli oli possa fare la differenza.  

“L’olio da olive, alimento/condimento, ricco di proprietà ancora poco conosciute nella loro interezza, ha sempre più appassionati e lo testimonia anche la rilevante partecipazione al nostro Forum nazionale Olio & Ristorazione – evidenzia Caricato -. Tutti gli operatori professionali che operano nel settore del food & beverage, dai ristoranti stellati alle trattorie, dai pizzaioli ai bar con cucina, dalle mense collettive agli agriturismi esercitano un ruolo decisivo nella divulgazione della cultura dell’olio, e sta al loro senso di responsabilità compiere scelte che non pregiudichino la qualità della materia prima.  C’è davvero la necessità di confrontarsi sui ruoli e sulle competenze, sul significato di scegliere ogni volta l’olio giusto al prezzo giusto. Occorre trasferire il know how, far conoscere meglio la materia prima e saperla presentare ed utilizzare al meglio: ecco la finalità del Forum Olio & Ristorazione, che, visto il successo della prima edizione, consentirà ogni anno a seguire, di fare il punto sulle sinergie avviate”. Intanto la ristorazione ha  aperto una via di dialogo, formazione e confronto, visto che gli esperti  hanno sottolineato come investire in formazione, indirizzata sia agli chef, sia al personale di cucina e di sala, sia ai titolari dei pubblici esercizi, è davvero strategico per le aziende che producono olio, per sensibilizzare i consumatori e per creare sinergie di miglioramento anche produttivo del settore che potrà così confrontarsi meglio con i target di riferimento individuando nuove strade per comunicare in modo sempre più appropriato e creativo il valore dell’olio.

Molte le case histories di aziende del settore e di successo, le esperienze di Consorzi di eccellenza quali il Consorzio  extra vergini di qualità, i Consorzi per la  tutela Dop Riviera Ligure,  Dop Garda, Consorzio Laudemio.  E’ stato anche evidenziato il  ruolo della sommellerie per una corretta presentazione degli oli extra vergini di oliva in sala da parte di Antonello Maietta, Presidente nazionale dell’Associazione Italiana Sommelier.  Roberto Capello, Presidente Fippa, Federazione italiana panificatori, pasticceri e affini,  ha evidenziato tutti gli aspetti di pane e olio a tavola ovvero l’olio dell’accoglienza, prima delle ordinazioni nella ristorazione, i pro e i contro e le modalità di utilizzo. “Grazie alla partnership con case editrici  del settore agroalimentare abbiamo fatto anche una riflessione su come viene comunicato l’olio su stampa specializzata e generalista”, commenta Caricato.  

Michele Pizzillo

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