A preparae i piatti, lo stellato Giuseppe Costa
(Lo staff al gran completo per la serata da BioViola)
di Lorella Di Giovanni
Ad Alcamo, nella provincia (quella di Trapani) più vitata della Sicilia, l’azienda agricola BioViola ha ricevuto il premio come migliore Start up dell’Isola in occasione dell’evento “Vino e olio, la scommessa del futuro”, che si è tenuto al Vinitaly di Verona, presso il Palcoscenico Sicilia, lo spazio istituzionale voluto dall'assessorato regionale siciliano all'agricoltura e dall'Irvo (leggi qui).
Poco prima della partenza per Verona, i padroni di casa Enrico e Davide Adragna, aiutati dalla graziosa Irene Figlia, hanno ospitato, negli spazi della bottega aziendale, il corso di avvicinamento al vino organizzato dall’Associazione Italiana Sommelier. Come ci spiega Enrico: “L’idea del corso nasce dalla volontà di contribuire attivamente alla formazione sul campo degli operatori incaricati della somministrazione dei vini, dei consumatori e degli appassionati”. La conduzione del corso, articolato in cinque lezioni tra la teoria e la degustazione, è stata affidata a Luigi Salvo, sommelier e degustatore ufficiale Ais. Sono state scelte quindici etichette siciliane che hanno avuto il compito di comunicare l’ampio territorio vitivinicolo della nostra Isola. Un’esperienza sinestetica che ha dedicato ampio spazio anche a un percorso virtuale attraverso tutte le regioni italiane, affacciandosi sul panorama enologico mondiale e conducendo gli ospiti alla scoperta di contesti molto noti come le splendide realtà dei cugini francesi, ma anche degli ottimi vini prodotti oltre oceano.
(Giuseppe Costa all'opera)
La corretta apertura della bottiglia, il servizio al tavolo, il sommelier e i suoi compiti, l’enologia e la viticoltura, i sistemi di vinificazione, il terroir, le bollicine, la tecnica di degustazione del vino e i suoi abbinamenti: questi gli argomenti trattati durante gli incontri. Noi di Cronache di Gusto abbiamo partecipato all’ultima lezione dedicata agli abbinamenti cibo-vino. Abbinamenti molto speciali perché scelti – i vini – dal sapiente Luigi Salvo, e preparati – i cibi – dalle prestigiose mani di Giuseppe Costa, chef del ristorante il Bavaglino di Terrasini, una stella Michelin. Gli allievi del corso poi, hanno valutato gli abbinamenti presentati, descritti, raccontati, ammirati, odorati, assaggiati e meditati in una location dai colori naturali e dagli arredi materici.
(La lezione di Luigi Salvo)
Lo Chef, nelle sue preparazioni, ha privilegiato i prodotti del territorio e di stagione, coltivati rigorosamente in biologico nelle terre dell’agro Alcamese di proprietà dell’Azienda BioViola che, oltre a produrre vino, pasta e conserve di pomodoro; coltiva grani antichi, prodotti dell’orto e alleva piccoli volatili da cortile. Le bollicine del Blanc de Blancs di Alessandro Viola, sono state abbinate al finocchio tagliato al coltello e maionese di scorza d’arancia con zucchero di canna e finocchietto selvatico. Il Bianco Alcamo BioViola del 2015, con le sue intense sfaccettature odorose di camomilla, pesca, aghi di pino e pepe bianco, ha accompagnato la vellutata di piselli, bottarga di uovo e crostino di pane fragrante. Il Petrosa Etna Rosso DOC 2014 della Cantina Davide Bentivegna, vino abbastanza sapido e persistente in bocca e con sentori floreali e speziati al naso, è stato presentato in abbinamento ai fusilli con carciofi croccanti, mollica tostata, favette fresche appena scottate e spuma di ricotta. In conclusione, un predessert con biancomangiare di bufala, gelo di pomodorino e basilico fresco.
(Giuseppe Costa e Irene Figlia)
Negli esercizi di contrapposizione e concordanza, gli abbinamenti si sono rivelati di buona armonia: l’acidità del vino ha compensato il dolce della vellutata di piselli e dei carciofi croccanti e le bollicine hanno esaltato la piacevolezza della maionese agrumata; il tutto in un gioco di sapori in cui il vino, in un primo momento, ha preso il sopravvento sul cibo per poi restituire alla bocca il suo sapore autentico. Nella graziosa e accogliente bottega biologica dell’Azienda BioViola, il cibo raccolto e mangiato ha raccontato la giovanissima e vivacissima esperienza imprenditoriale di una filiera corta, che diventa colta nella logica ambientale ed economica, ovvero nel rispetto dell’ambiente e nel sostegno all’economia rurale locale.