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Pubblicato in L'iniziativa il 02 Maggio 2017
di Fabrizio Carrera

LO CHEF DEL MESE - Si chiama Pietro Penna. Ha lavorato a fianco di prestigiosi colleghi. E adesso, insieme a Valeria Piccini, rivoluziona il mondo della cucina pugliese


(Pietro Penna - ph Gianmaria De Luca)

di Annalucia Galeone

A Manduria, nel cuore delle terre del Primitivo, circondato da ulivi secolari e vigneti che si estendono a perdita d'occhio fino a scomparire in prossimità della costa si trova il Vinilia Wine Resort di proprietà della famiglia Lacaita. 

Una antica dimora nobiliare sottratta al degrado e all'incuria del tempo grazie ad una attenta opera di restauro conservativo. Oggi ambisce a diventare un luogo di accoglienza e ristorazione esclusiva, una delle poche in questo angolo di Puglia affascinante e contraddittorio. Il resort è dotato di 18 camere, tutte diverse tra loro, con letti in tufo e in ferro battuto. Il tema dominante è il recupero etico e consapevole. Gli arredi sono stati scelti con cura per creare un ambiente raffinato ma informale, un equilibrio tra il vintage e il pop. Sono stati utilizzati oggetti già presenti e suppellettili risalenti agli anni '50/'60 scovati girovagando tra i rigattieri e i mercatini dell'antiquariato. I pavimenti sono realizzati in cementine. 

Casamatta è l'originale nome scelto per il ristorante gourmet. L'obiettivo è dare un'impronta differente rispetto alla solita proposta culinaria di Manduria e dintorni. Il concept è moderno, quasi cosmopolita con la totale assenza di tovaglie e una sobria mise en place. Sono 50 i coperti disponibili, i tavoli di epoche e stili diversi, sembrano accostati in maniera del tutto casuale alle sedie di ispirazione nord europea. Il grande camino in ferro corten domina la sala e lo sguardo non può non soffermarsi a osservare il soffitto con la particolare illuminazione realizzata con pezzi di vecchie luminarie. 

La supervisione della cucina è stata affidata a Valeria Piccini, chef toscana due stelle Michelin, l'executive chef è Pietro Penna. Originario di Specchia, piccolo centro del leccese, dice di sé: “La passione per la cucina non è stata per me una vocazione, ma una scoperta, nata col tempo e nel tempo divenuta una scelta. Ho avuto il piacere di lavorare e di migliorare la mia arte al fianco del grande maestro e protagonista della cucina italiana Sergio Mei, chef del Four Season Hotel di Milano. Poi a Parigi presso l’Hotel George V, due stelle Michelin, guidato da Eric Briffard. Ciò che ho appreso lì è divenuto un tesoro di cui mi servo tuttora: precisione e rigore sempre tendenti ad un crescendo inesorabile”. 


(Valeria Piccini e Pietro Penna - ph Gianmaria De Luca)

La guida della sala e della cantina, con 300 etichette, è affidata al meticoloso e mai scontato nella proposta vini Giovanni Baccaro. Orgoglioso di appartene alla old school si è formato al Ritz restaurant di Londra, passando per il G-Munich e il Four Season di Firenze, poi al Lanesborough Hotel con Heinz Beck e al Pellicano a Porto Ercole.


(Giovanni Baccaro)

“Il servizio è fatto di dettagli. Sono loro a segnare la differenza, il cliente non deve mai chiedere occorre essere bravi nell'anticipare le sue richieste - sostiene Baccaro - La cultura, la conoscenza della materia prima e del menù sono l'a/b/c per un buon servizio. L'esperienza è maestra, insegna a saper riconoscere la tipologia di ospite ma la volontà è un elemento imprescindibile”.

Casamatta Restaurant
Cda Scrasciosa, 74024 Manduria (Ta)
099 990 8013
Chiuso: mai
Ferie: variabili
Parcheggio si
Carte di credito tutte

 

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