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Pubblicato in L'intervista il 29 Giugno 2011
di Redazione

Dopo la provocazione di Cronache di Gusto sulle pizze a Palermo, ecco i suggerimenti di Gino Sorbillo, napoletano, uno dei più noti pizzaioli italiani

Dal dibattito sulle pizze a Palermo ai suggerimenti di chi sa trasformare anche una semplice margherita in una melodia.

Gino Sorbillo, uno dei principi della pizza nonostante abbia appena 35 anni, parla di impasti e condimenti come se fossero le corde di un violino e lui il musicista. “Il risultato della pizza perfetta deve essere una composizione armoniosa. Sì, perché è imprescindibile il rapporto tra la bontà dell’impasto e la qualità dei condimenti. La parola pizza non si traduce solo in pomodoro e mozzarella”.
 
Detto in termini spiccioli?
"Guai a considerare l’impasto solo come la base su cui appoggiarci sopra i condimenti. Per fare un’ottima pizza bisogna curare ogni suo elemento appunto per rendere il prodotto finale armonioso”.
 
Insomma, alla qualità dell’impasto deve corrispondere la genuinità di quello che ci sta sopra. È questo il suggerimento che darebbe ai suoi colleghi pizzaioli?
“La pizza deve essere semplice e leggera oltre che armoniosa. Ecco perché proporrei di usare meno condimenti per far risaltare il sapore dell’impasto. E poi suggerirei ai miei colleghi di fare sempre il proprio lavoro con prestigio e passione tutelando dunque la nostra categoria. Io cerco di farlo ogni giorno e quando recentemente ho portato la pizza a Identità golose ed è salita alla gloria dell’alta cucina penso di avere portato a termine il mio compito”.
 
Cosa pensa della pizza di Palermo?
“Ho un buon ricordo, anche perché credo che ogni pizza sia un’emozione. L’importante è che non sia intesa come un ripiego ad una cena al ristorante. E direi che ormai chi sceglie la pizza non lo fa, come si pensava una volta, perché può permettersi solo questo. Oggi si sceglie la pizza perché è la pizza quel che si vuole”.
 
Chi è Gino Sorbillo?
“Un trentacinquenne che ama il suo lavoro. In fondo la pizza per me è una questione di famiglia, sto in pizzeria da quando frequentavo le elementari. Oggi però cerco di andare oltre, perché anche nel mio settore è importante puntare sulla ricerca. Credo che la pizza si possa migliorare e si possa diffondere la cultura della pizza di qualità. Continuamente cerco di diffondere la pizza napoletana nel mondo”.
 
Allora ci dica come deve essere la pizza napoletana per eccellenza.
“Per spiegarla in poche parole si usa dire che si deve piegare a portafoglio. Leggera per poterla lavorare con maestria, sottile, ma fino a un centrimetro e mezzo dal bordo, perché il bordo deve essere a cornicione ma morbido. Per ottenere questo risultato usiamo farina a doppio 0 di grano tenero che ha caratteristiche eccezionali, prodotta col solo cuore del grano, cioè la parte bianca”.
 
E al cliente che le stravolge il menu cosa risponde?
“Piccole modifiche vanno anche bene, ma ci opponiamo quando si cerca, per motivi bizzarri, di fare abbinamenti che rivoluzionano le pizze. Bisogna apprezzare quel che produce la creatività e l’esperienza del pizzaiolo”.

Gaetano Luca La Mantia


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