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Pubblicato in Qui Slow Food il 08 Giugno 2013
di C.d.G.



Si narra che in epoca spagnola alcune navi portassero a bordo tori e vacche per organizzare delle corride  in Sicilia: una di queste navi fece naufragio nel mare antistante Punta Raisi (Cinisi) e gli animali sopravvissuti al naufragio, trovando una zona arida e battuta dai venti di scirocco,  iniziarono a vagare alla ricerca di pascoli, arrampicandosi sulle montagne circostanti.

Nel tempo gli animali, detti per questo motivo di razza cinisara,  modificarono le loro caratteristiche in relazione all’ambiente, diventando formidabili arrampicatori con una parte anteriore  forte a discapito della  posteriore  meno potente. Con il passare degli anni gli animali  di razza cinisara si sono diffusi sui monti intorno Palermo.

Fino a quaranta anni fa circa, era facile imbattersi in  allevatori che la sera mungevano la vacca ed il giorno seguente distribuivano  porta a porta il latte imbottigliato in  bottiglie di vetro.
Il latte delle vacche di razza  cinisara è stato poi utilizzato per la produzione di  caciocavallo palermitano “scalone palermitano di cinisara”: si tratta di un formaggio ricco di profumi e  dai sapori intensi, di grande versatilità, buonissimo fresco ed ancor  più stagionato, che può essere grattugiato , grigliato o preparato  “all’argentiera”. Le vacche di  razza cinisara, sono  considerate di difficile  gestione per le loro caratteristiche podoliche: sono vacche  che non  amano la stalla e ritenute poco redditizie per la piccola quantità di latte prodotta, anche se il detto recita ”la cinisara lecca la pietra e fa il latte”.

Oggi, al  termine di un complesso percorso di recupero, la Condotta di Palermo ha ottenuto il prestigioso riconoscimento di Presidio Slow Food per questa razza e per tutti i prodotti, dal caciocavallo alle provole preparate a latte crudo.
 Alcuni allevatori del Consorzio “Tutela della Razza Cinisara”, tra i quali il Presidente Valentini, hanno aderito con slancio alla filosofia Slow Food  ed oggi gli allevamenti di Salvino Polizzi, Salvatore Brusca, Dario Di Miceli, Domenico Gelardi, Natura Si e Giovanna Aiavolasit, sono entrati a far parte del Presidio e, a breve, i loro prodotti potranno fregiarsi del prestigioso marchio. Tutto ciò è per Slow food  solo l’inizio di un complesso percorso che ha, come  ultimo fine, una  diffusione di una  cultura del formaggio che consenta ai consumatori di distinguere il “buono” tra  tanti “caciocavalli” che nulla hanno da  spartire con il Caciocavallo Palermitano.

Il presidio è , a tutt’oggi, un “wok in progress” e si spera che le Istituzioni collaborino nella  salvaguardia di questa razza implementando le quote latte, incentivando il completo recupero degli animali e valorizzando il lavoro di chi ha creduto in questi prodotti. La presentazione del Presidio avverrà alle 10 di oggi all'Orto Botanico di Palermo in occasione dello Slow Food Day.

Mario Indovina
Fiduciario condotta Slow Food Palermo


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