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Pubblicato in Taormina Gourmet 2016
di C.d.G.


(Daniela Corso e Giuseppe Biuso)

Anche lo chef Giuseppe Biuso del ristorante Therasia di Vulcano, una stella Michelin, ha partecipato a Taormina Gourmet con un piatto molto tecnico: il "maialino nero ai fichi, caprino ed amaretto". 

Una ricetta realizzata solo con ingredienti del territorio e nello specifico dell'isola di Vulcano, dal formaggio caprino, ai fichi, al maialino nero autoctono. Si
inizia con la preparazione di quest'ultimo che è la più lunga in termini di tempo. Del maialino si potrebbe utilizzare qualsiasi parte, anche se la più adatta è la parte della pancia. Ha bisogno di essere marinato con olio, sale, erbe come il timo, l'alloro e altre aromatiche e poi cotto a bassa temperatura per 24 ore circa, a seconda della grandezza del maialino. Dopo la lenta cottura il maialino deve essere porzionato. Lo chef estremamente preciso, lo fa con il righello. Il passaggio successivo è una leggera rosolatura nel burro chiarificato. Questa tipologia di burro si utilizza per le alte temperature per scongiurare che il burro si bruci e alteri il sapore del piatto.

Anche i fichi si frullano in crema senza l'aggiunta di zucchero e anche in questo caso sono fichi di Vulcano. Con l'aiuto di una formina in silicone si da una forma di foglia di fico alla crema che va poi messa in abbattitore affinché si solidifichi un po'. In una ciotola si crea una seconda cialda salata appoggiata su polvere di amaretto che va in forno dopo essergli stata data la forma di una foglia più piccola della precedente. A parte si prepara la spuma di caprino (latte, panna e caprino) amalgamando gli ingredienti e inserendoli in un sifone dove dovranno riposare per almeno una notte, senza necessità di filtrarli. Si aggiunge un crumble di amaretto e si compone il piatto che necessita di una grande tecnica di esecuzione, ma che ha davvero un aspetto invitante, preciso, dai sapori perfettamente equilibrati e al quale da il tocco finale l'aceto balsamico di Modena: un ottimo piatto da stella Michelin a cui è stato abbinato un Curto, Nero d'Avola Fontanelle Eloro. 

Fabiola Pulieri


ALCUNE IMMAGINI DEL COOKING SHOW
 




















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