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Pubblicato in Taormina Gourmet 2017 il 21 Ottobre 2017
di C.d.G.


(Lorenzo Dabove in arte Kuaska - ph Vincenzo Ganci)

di Andrea Camaschella, Taormina

Si entra in tema ancor prima di cominciare, mentre Mauro Ricci racconta di Taormina Gourmet e anticipa i laboratori  di birra: "Non è birra, è Lambic", specifica il relatore Lorenzo “Kuaska” Dabove, poeta d’avanguardia ma soprattutto il più grande conoscitore del Pajottenland e delle birre a fermentazione spontanea che qui vengono prodotte da secoli, i Lambic. 

È stato un laboratorio spumeggiante, come una Gueuze del resto, chiamata anche lo “champagne di Bruxelles”, ricco di aneddoti, racconti. La capacità di Lorenzo è quella di trasportarti là, è come entrare a  casa dei produttori, conoscere i loro familiari, assaggiare con loro e ascoltarli parlare. Per prima cosa Kuaska mette in luce quanto questa bevanda sia “territoriale”, quanto questi Lambic siano legati all’aria locale, da cui arrivano i lieviti, selvatici, spontanei, che vivono, in quella concentrazione, in quelle quantità, solo là: il Lambic si può produrre solo tra Bruxelles e il Pajottenland la zona che segue la valle del fiume Senne, verso sud-ovest. Attraverso la proiezione di foto storiche che Lorenzo commenta man mano la narrazione prende forma e il racconto si apre si rinnova, così come si rinnova il mistero del Lambic: ancora oggi, nonostante studi condotti da università, microbiologi ed esperti vari, come avvenga la fermentazione e come un mosto di malto d’orzo e frumento (non maltato) diventi  Lambic resta, almeno in parte, un mistero.

Una delle foto ovviamente ci porta al 1567 con il matrimonio dei contadini di Bruegel il Vecchio (oggi esposto al museo storico di Vienna): lo sposo, in basso a sinistra nel quadro, versa Lambic nei bicchieri dei commensali. Bruegel il Vecchio viveva in una zona in cui si produceva Lambic. Lorenzo ovviamente presenta il birrificio in cui è cresciuto birrariamente parlando, Cantillon, piccolo birrificio familiare di Bruxelles, oggi è alla IV generazione, con il 5°birraio – e boss –  Jean Van Roy, figlio di Claude Cantillon. Qui Lorenzo è arrivato giovanissimo e da qui è partita la sua avventura nel mondo del Lambic, con escursioni che partivano da Anderlecht, giornate in pullman tra un birrificio e l’altro del Pajottenland, per finire, immancabilmente, a cena a casa dei Van Roy-Cantillon. E finalmente - sono passati ben 45 minuti dall’inizio della masterclass - si arriva ala prima birra presentata è Cantillon Grand Cru Broucsella: Lambic maturato tre anni e proveniente da una singola botte, particolarmente pregiata e poi non rifermentato in bottiglia, quindi piatto.

Lorenzo divide la degustazione in “Puzze gastronomiche” (limone, mela, aceto…) e “puzze extra gastronomiche” (coperta del cavallo, chiuso della cantina, muro umido, ferro, i sassi della ferrovia, le carte da gioco vecchie e usate). Nonostante la bevanda sia, a parere suo ma confermo, molto fine ed elegante.  Cantillon Gueuze è un blend di Lambic: circa un quarto di 3 anni, un altro quarto di 2 anni, il restante è Lambic di un anno; il tutto poi rifermentato in bottiglia, per diventare una bevanda finemente gassata, tanto da essere stata definita - come dicevo sopra - lo champagne di Bruxelles. Cantillon Saint Lamvinus un blend di Lambic con aggiunta di uve Merlot [che la prossima stagione non sarà disponibile: per grossi problemi climatici nei vitigni francesi non è stato fatto il raccolto di Merloto usato da Cantillon]. Fruttato in grande evidenza, ottima dominanza vinosa e sotto l’odore, o meglio il profumo della cantina di Cantillon. In bocca è poco gasata.

Asso di Coppe, spin off di Bio Nocc, birrificio del Trentino, curato da Nicola Coppe che si auto presenta raccontando velocemente - il tempo lasciato da Lorenzo è già in negativo, come al solito - e presenta la loro Kriek su base birra acidula, sour ale, cioè una fermentazione controllata e con lieviti selezionati con aggiunta di ciliegie, anzi marasche al 60% di qualità introvabili, le Stevenberg, e ciliegie. Il cambio di passo tra Lorenzo, eccezionale in pubblico, mai troppo tecnico e con un’esperienza di decenni, si vede in modo un po’ brutale: Nicola è microbiologo, più tecnico e meno trascinatore. Lo stesso confronto si vede sulle birra, con un confronto tra Cantillon e Bio Nocc, che per di più presenta una birra ancora giovane e con acidità e un corpo esili, ma un’astinenza molto evidente. E stranamente Kuaska non ci accomiata: “il Laboratorio è finito, andate in pace”.

ALCUNE FOTO DELLA MASTERCLASS (ph Vincenzo Ganci)













 

 

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