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Pubblicato in Taormina Gourmet 2018 il 29 Ottobre 2018
di C.d.G.

Lo chef Accursio Craparo del ristorante “Accursio”, una stella Michelin a Modica, nel ragusano, ha affrontato il tema dei cooking show di Taormina Gourmet di quest’anno, “Giochi senza frontiere”, con grande spirito ludico.

Artigiano del gusto con un forte attaccamento alla cucina tradizionale che ama osservare la Sicilia a 360 gradi per coglierne tutte le suggestioni, a Taormina Gourmet ha presentato un piatto antico che profuma d’infanzia: l’uovo alla coque. È uno dei suoi piatti identificativi, nato nel 2004 pensando alla Pasqua e ispirandosi al bianco mangiare della tradizione siciliana, raccontato con un linguaggio più moderno, giocoso. Si tratta in effetti di un dessert, presentato al commensale sotto mentite spoglie. Lo chef utilizza uova di gallina razza livornese, il guscio viene aperto per togliere l’interno e poi utilizzato come contenitore. Il biancomangiare (fatto con latte, zucchero e agar agar per gelificare) viene “custodito” dal guscio a simboleggiare l’albume. Al latte viene aggiunta una parte di ricotta per arricchirne il sapore. I gusci, a questo punto, vengono riempiti dal biancomangiare per poco più di metà e poi si inserisce il finto tuorlo, creato con polpa di pesca di Leonforte, albicocca e succo di frutto della passione e si ricopre con altra ricotta e biancomangiare. L’illusione dell’uovo a la coque è perfetta.
In abbinamento è stato servito il moscato passito di Noto dell’azienda Curto di Ispica.

C.M.

ALCUNE IMMAGINI DEL COOKING SHOW






















 


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