Archivio articoli dal 05/04/2011
Roberto Liberati, maestro della carne a TG: i suoi strepitosi 8 assaggi crudi
(Roberto Liberati - ph Vincenzo Ganci)
di Enzo Raneri
Roberto Liberati per 10 anni non ha mangiato carne. Ma il tai-chi e la macrobiotica forse hanno indotto la sua conversione totale, ma consapevole.
Quindi, più di vent’anni fa, fu l’ora della Bottega Liberati, che fu aperta in via Flavio Stilicone nel popolare quartiere Tuscolano a Roma. Chi ci va può subito rendersi conto di trovarsi in un vero e proprio tempio della carne, dove si respira natura, cultura della sostenibilità, cura della salubrità e soprattutto lo “spudorato” culto del Lavoro Agricolo e della sua ancestralità. La Brigata Agricola messa su a Roma da agricoltori, produttori e chef, propugna l’obbligo, anche morale, di seguire conduzioni agricole (degli armenti - con la rotazione dei pascoli) e degli allevamenti (di bestie) in maniera etica e consapevole, nel rigido rispetto dei loro rispettivi ritmi naturali, per ottenere il massimo delle delicatezze nei bocconi di carne che ne derivano.
(ph Vincenzo Ganci)
Le rozze e nocive abbuffate (peraltro poco sostenibili ambientalmente) dovrebbero essere orgogliosamente un nuovo orizzonte della civiltà contemporanea. Per dare una sintesi di tutto cio, Roberto, ha preparato otto assaggi di carme cruda di grandissima ricercatezza e rarità: una “battuta” di carne della Tuscia di 8 mesi (dal sapore molto delicato e fresco con piacevoli sentori di latte); una “battuta” di bue di 4 anni (dal sapore più deciso, ma più suadente); una “battuta” di bue limousine frisona di 11 anni (dal sapore sempre più deciso e profumo più accattivante e complesso); una “battuta” di piemontese “nostrale” rarissima (dal sapore straordinariamente palatabile e dai profumi ed aromi complessi (quasi cine i terziari nel vino).
(ph Vincenzo Ganci)
Quindi viene proposto un intermezzo amido: la fava di Leonforte (fermo restando che il palato era già ben netto prima e senza alcuna traccia di grasso); quindi, su un analogo viatico, ecco la vera e propria “testina di piemontese”, fatta da Sarah Cicolini, uno strepitoso cubo di carne bollita senza aromi aggiunti. Infine una salsiccia di suino del frusinate allo stato puro con il solo 18% di sale e l'aggiunta di pepe selvatico del Madagascar di Fabio Gizzi di emporio delle spezie e la stessa salsiccia stagionata per due mesi e mezzo: due bocconi fantastici, che annullano la sensazione della carne cruda in ambedue i casi.
(ph Vincenzo Ganci)
ULTIMI COMMENTI
Vastedda del Belice Dop, crollano le vendite. "Compriamola, salviamo un pezzo di Sicilia"
Antonio 24.02.2021 08:11Virus e vaccini in ritardo, Mantovani: "Vinitaly si farà, a giorni tutte le novità per il 2021"
Giancarlo 13.02.2021 14:36Un (lento) ritorno alla normalità: in estate "Vigne Aperte" in 460 comuni italiani
Sebastiana Muscolino 12.02.2021 09:33"Cracco stella cadente": e lo chef porta in tribunale il giornalista che lo aveva criticato
antonio 06.02.2021 18:28Vilma e le Lele: una storia di Langa. Il nostro "viaggio" alla Vecchia Osteria
Sebastiano Filistad 31.01.2021 02:44