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Pubblicato in La degustazione il 14 Luglio2018

I produttori di AssoBirra hanno deciso che la birra regina indiscussa dell’estate è la lager, perché è caratterizzata da una bassa fermentazione e una lunga stagionatura. E hannochiesto allo chef di preparare un piato in abbinamento. E lo chef rivela i segreti del piatto


(Il piatto dello chef Tommaso Arrigoni e un calice di lager)

La birra è sicuramente la bevanda protagonista della stagione estiva italiana. Anche perché è di facile abbinamento con i piatti freddi, leggeri e gustosi che stuzzichino l’appetito quando la calura ti toglie il respiro. 

Cioè, insalate classiche ma anche di farro o di riso, caprese, crudi di pesce, l’immancabile pizza; insomma, pietanze sane e facilmente digeribili, ideali da gustare con un calice di birra fredda, bevanda adatta alla calda estate grazie al suo alto contenuto d’acqua (93%) e alla sua ricchezza in sali minerali (soprattutto potassio e magnesio). Ma, qual è la birra più indicata da sorseggiare con pietanze fredde in qualsiasi posto (in riva al mare, sule montane, in città) durante i due mesi più caldi dell’anno, luglio e agosto? Il problema se lo sono posto i produttori di birra che aderiscono ad AssoBirra, visto anche le numerose tipologie proposte da bar e ristoranti, bistrot e pub, pizzerie e wine bar. Così, prendendo a prestito una frase classica del politichese come “dopo un attento esame del problema”, AssoBirra ha deciso che la birra regina indiscussa dell’estate è la lager, perché è caratterizzata da una bassa fermentazione e una lunga stagionatura. Questo stile birrario, com’è noto, deve la sua denominazione alla bassa temperatura a cui la birra viene prodotta e conservata (dal tedesco “lager”, cantina): chiara, di media alcolicità, non troppo forte negli aromi e nel gusto.

Ogni regina, però, ha bisogno di un re. Anche a questo ci ha pensato AssoBirra, dando mandato ad uno chef stellato, Tommaso Arrigoni, del ristorante “Innocenti Evasioni” di Milano, di trovare il re, cioè, creare un piatto freddo da accostare con questo tipo di birra che tutti i produttori vogliono che diventi l’abbinamento “top” dell’estate. La ricetta di Arrigoni è un sunto perfetto dell’italianità nel colore e nella creatività degli ingredienti: crema di mozzarella con finocchio marinato alla cannella, basilico e limone e lampone disidratato. Un piatto pensato per creare un’esplosione di sapori unica fin dal primo assaggio. Un viaggio tra consistenze, altalene di gusto e scoperte sensoriali da scoprire gustando l’insieme degli ingredienti. Una pietanza rappresentativa dell’italianità a tavola grazie alla mozzarella, resa cremosa e soffice al palato, la cui nota leggermente grassa incontra l’asprezza del lampone disidratato, tocco rosso nel piatto, che gli oppone per acidità e consistenza. Infine, a completare il tricolore arriva il verde del basilico, presente nella marinatura a freddo del finocchio, insieme a limone e un pizzico di cannella. Una creazione che regala agli occhi la bellezza del tricolore e la freschezza genuina dei piatti estivi. Un piatto il cui bilanciamento di sapori incontra e si sposa perfettamente con il gusto della birra lager: un abbinamento che per colori, ingredienti e sapori si presta a diventare un classico dell’estate 2018.

Questa la ricetta che Arrigoni ha proposto ad AssoBirra, con il risultato che conosciamo cioè, l’approvazione. Gli ingredienti sono per 8 persone: 240 grammi latte, 240 grammi panna, 20 grammi zucchero, 45 grammi farina, 20 grammi amido di mais, 100 grammi tuorlo, 700 grammi mozzarella di bufala, 2 finocchi, 600 grammi acqua, 400 grammi zucchero, 50 grammi cannella in stecca, 80 grammi scorse di limone, 40 grammi basilico, 20 grammi olio di basilico, q.b. lamponi disidratati, q.b. lamponi freschi, germogli di basilico, q.b. briciole di pan di spezie. Siccome il piatto dovrà essere pubblico, ossia che possa essere preparato sia negli esercizi pubblici sia in casa, lo chef di Innocenti Evasioni è stato “autorizzato” da AssoBirra, a fare conoscere pure il procedimento per la preparazione. E, cioè, fare bollire il latte con la panna e versarlo sui tuorli precedentemente mischiati con lo zucchero, la farina, l’amido, riportare sul fuoco fino a bollore. Fare intiepidire e mixare con la mozzarella fino ad ottenere una crema liscia. Mettere in frigorifero. Preparare una marinata mettendo in infusione nell’acqua tutti i restanti ingredienti. Passare al colino e fare raffreddare. Tagliare i finocchi in quattro e metterli in un sacchetto da sottovuoto, unire la marinata e sigillare. Lasciare in infusione per una notte. Scolare i finocchi e tagliarli a petali, sul fondo del piatto posizionare dei ciuffi di crema di mozzarella, i petali di finocchio e guarnire con germogli di basilico, lamponi disidratati, lamponi freschi e briciole di pan di spezie. Buona estate con la lager e l’innovativo piatto di Tommaso Arrigoni.

Michele Pizzillo

 

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