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Palermitano di origine, figlio d’arte di un noto ristoratore siracusano, Franzò ha avuto notevoli menzioni e riconoscimenti nel campo della ristorazione per il suo attaccamento quasi “morboso” ai sapori di Sicilia. Da Auguste Escoffier, il cuoco dei re francesi, alle svariate recensioni su guide e giornali specializzati. La sua celebre “pasta del giorno dopo” è una reinterpretazione in chiave moderna del piatto della cucina tipica delle nostre nonne, quella del riutilizzo, ricordo indelebile nelle famiglie siciliane (e non solo) da oriente ad occidente. "Ricordando Favignana" - isola del cuore di Franzò e luogo in cui per tanti anni è stato chef del ristorante Cave Bianche - è il nome del piatto con radici lontane che ha preparato oggi per il pubblico di Taormina Gourmet: una pasta con ragù di tonno "che vuole essere un mio tributo, anzi, un matrimonio, tra le mie due città: Palermo e Favignana". Tecnica ed esecuzione sono moderne, ma gli ingredienti sono rigorosamente quelli che vuole la tradizione classica favignanese, "ingentiliti e vestiti di nuovo - puntualizza lo chef - perché voglio far riscoprire al palato vecchie sensazioni ormai quasi estinte, valorizzando così memoria e tradizione".

Ecco che le tradizionali busiate vengono sostituite con i bucatini, e le sarde palermitane con il tonno favignanese. Pinoli (a prendere il posto delle mandorle), crema di pecorino Dop siciliano, mollica "atturrata" e finocchietto selvatico sbollentato a completare il tutto. L’ingrediente segreto? Ovviamente quello che si utilizza a Favignana per preparare il ragù di tonno: la cannella. Qui personalizzata dallo chef con scorze di arance e limone femminello Igp di Siracusa. Un piatto che valorizza i prodotti del territorio siciliano nella sua totalità, rievocando antiche ricette e piatti nostalgici che combinati si proiettano in un nuovo percorso di sapori e visioni culinarie. In abbinamento un grillo 2017 “Family and Friends” di Feudo Maccari. Un grillo proveniente da Noto, nel sud est della Sicilia, lontano dall’area tipica di questo cultivar. Ricco, consistente, morbido, esotico. Una selezione di poche bottiglie dedicate a chi vuole provare qualcosa di particolare, da degustare con amici e parenti, come suggerisce il nome.

Alda Fantin

ALCUNE IMMAGINI DEL COOKING SHOW

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