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Ingredienti per 4 persone

PER LA MERINGA

• 250 gr di albume a temperatura ambiente
• 350 gr di zucchero semolato
• 280 gr di zucchero a velo

Montare tutti gli ingredienti in planetaria. Formare 8 dischi del diametro di 8 cm e spessore 0,8cm. Con il resto del composto fare dei bastoncini lunghi 8 centimetri. Disidratare in forno per 7 ore a 60°. Staccare e appoggiare su un piatto.

PER LA CREMA DI GIANDUIA

• 300 gr di latte
• 20 gr di glucosio
• 15 gr di gelatina
• 445 gr di cioccolato gianduia
• 20 gr di burro di cacao
• 625 gr di panna 

Portare a bollore latte e glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata, versare sul cioccolato gianduia e il burro di cacao. Portare a 45° e aggiungere la panna, mescolare e lasciare riposare 24 ore in frigorifero a 4°. Montare in planetaria fino ad ottenere una consistenza cremosa e solida

PER IL GELATO AL PANE

• 250 gr di latte
• 250 gr di panna
• 7 tuorli
• 50 gr di zucchero
• 250 gr di pane tostato

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e la panna dopo verli fatti bollire e cuocere sempre mescolando delicatamente fino a quando il composto non arriva alla temperatura di 82°, quindi passare la salsa ad un colino e lasciarla raffreddare 12 ore a 4°. Quindi frullare la crema con il pane tostato e metterla a mantecare in gelatiera.

PER L’IMPIATTAMENTO

Sovrapporre i dischi di meringa con al centro la crema di gianduia, appoggiare a fianco i bastoncini di meringa e completare con il gelato al pane

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