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ANDREA BERTON - Meringata con crema di gianduia e gelato al pane
LE RICETTE DEGLI CHEF - Si chiude con un dolce goloso e raffinato il nostro mese dedicato allo chef stellato Andrea Berton: una meringa dai sapori decisi ed equilibrati. Che possiamo anche provare a riprodurre a casa
(ph Marco Scarpa)
Meringata con crema di gianduia e gelato al pane
Ingredienti per 4 persone
Ingredienti per 4 persone
PER LA MERINGA
- 250 gr di albume a temperatura ambiente
- 350 gr di zucchero semolato
- 280 gr di zucchero a velo
Montare tutti gli ingredienti in planetaria. Formare 8 dischi del diametro di 8 cm e spessore 0,8cm. Con il resto del composto fare dei bastoncini lunghi 8 centimetri. Disidratare in forno per 7 ore a 60°. Staccare e appoggiare su un piatto.
PER LA CREMA DI GIANDUIA
- 300 gr di latte
- 20 gr di glucosio
- 15 gr di gelatina
- 445 gr di cioccolato gianduia
- 20 gr di burro di cacao
- 625 gr di panna
Portare a bollore latte e glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata, versare sul cioccolato gianduia e il burro di cacao. Portare a 45° e aggiungere la panna, mescolare e lasciare riposare 24 ore in frigorifero a 4°. Montare in planetaria fino ad ottenere una consistenza cremosa e solida
PER IL GELATO AL PANE
- 250 gr di latte
- 250 gr di panna
- 7 tuorli
- 50 gr di zucchero
- 250 gr di pane tostato
Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e la panna dopo verli fatti bollire e cuocere sempre mescolando delicatamente fino a quando il composto non arriva alla temperatura di 82°, quindi passare la salsa ad un colino e lasciarla raffreddare 12 ore a 4°. Quindi frullare la crema con il pane tostato e metterla a mantecare in gelatiera.
PER L’IMPIATTAMENTO
Sovrapporre i dischi di meringa con al centro la crema di gianduia, appoggiare a fianco i bastoncini di meringa e completare con il gelato al pane
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