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Pubblicato in Mauro Uliassi

LE RICETTE DEGLI CHEF - Non una ricetta semplice, è vero. Ma gli sforzi fatti per prepararla, ripagheranno non solo alla vista, ma anche al gusto. Un primo piatto degno di un super-chef

FUSILLI CON POLPO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 1 Polpo da 4 kg
  • Rosmarino 4 rametti
  • Timo 4 rametti
  • Aglio 1 testa
  • Acqua di Vongola 200 gr
  • Finocchietto 2 mazzi
  • Semi di finocchio qb

Mettere il polpo in surgelatore per una settimana. Tirarlo fuori e da intero sbatterlo in una bacinella capiente con dell’acqua di mare. Una volta inturgidito, tagliargli i tentacoli, togliergli le ventose e la pelle in eccesso poi appenderli nel rational a 35 gradi in essiccazione per 6/8 ore fino a che non risulti asciutto. Tagliare i tentacoli in troncotti di 10/15 centimetri e rosolarli velocemente in padella con olio di semi a 180 gradi circa. Raffreddarli in abbattitore, pararli molto bene tenendo da parte le parature che metteremo di nuovo ad essiccare a 60/70 gradi. Abbattere i tentacoli e affettarli a 2 centimetri per la lunghezza, conservare in surgelatore. Una volta ben secche frullare le parature, setacciarle e conservarle in frigorifero.

Fare un olio profumato soffriggendo delicatamente rosmarino e l’aglio. Preparare un pakojet con il finocchietto, i semi di finocchio e olio di oliva a coprire, una volta abbattuto pacossare e filtrare ricavando un olio al finocchietto. Fare un aglio e olio con l’acqua di vongola saltarci i fusilli, in mantecazione aggiungere uno spicchio d’aglio, il timo e un pochino di olio al rosmarino. Impiattare mettendo i fusilli ben salsati alla base del piatto aggiungere una fettina di polpo per ogni fusillo concludere con foglioline di timo olio al finocchietto e la polvere di polpo tostato .

LEGGI QUI LA RICETTA DELLE CANOCCHIE MARINATE CON LE LORO UOVA

 

 

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