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Pubblicato in L'iniziativa il 04 Maggio 2020
di Giorgio Vaiana
Antonio Zaccardi

di Annalucia Galeone

Testone, tenace e creativo lui è Antonio Zaccardi l'head chef del ristorante il Pashà a Conversano.

Dopo aver trascorso dodici anni al fianco del tristellato Enrico Crippa a Piazza Duomo e aver "giocato" in una grande squadra ha cambiato rotta, con la moglie Angelica, pastry chef, puntando su una nuova fase sia personale che lavorativa. Nella nuova avventura si è buttato a capofitto con Antonello Magistà, il signore della sala in Puglia. Mamma Maria Cicorella, talentuosa cuoca autodidatta, ha accolto Antonio e passato il testimone. L'intera brigata è stata rinnovata, sono state fissate nuove regole. Originario di Castiglione Messer Marino, in provincia di Chieti, giovanissimo ha abbandonato la provincia per trasferirsi a Torino e iniziare una lunga gavetta. Ha lavorato con Luca Verdolini al Miramonti di Cortina e al Parkhotel Laurin di Bolzano, a Viganò con Pierino Penati, al Cracco-Peck con Matteo Baronetto e al Mosconi di Lussemburgo.

(Antonello Magistà e Antonio Zaccardi)

E' un'anima inquieta alla continua ricerca dell'eleganza nel gusto. In cucina ama la pulizia nei sapori, è un genio nell'accostare la tecnica sopraffina nel rispetto dell'eccellenza delle materie prime che un terroir unico e meraviglioso come quello pugliese può offrire. Il gelato alla mandorla con polpa di ricci può far arricciare il naso in realtà sono due ingredienti con sensazioni dolci e salate che si abbinano perfettamente, il tocco arguto sta nell'aggiunta del caffè per esaltare la combinazione. Gli accostamenti nascono dai ricordi delle forme, dei colori dell'infanzia e dei luoghi vissuti. I risotti rimangono impressi nella memoria, provare per credere, la versione alla marinara con pomodoro, aglio e origano è un omaggio all'omonima pizza, ha conquistato moltissimi palati. Nonostante lo stop obbligato sono in cantiere nuove idee.

(La sala)

“Stiamo pensando al menù primavera/estate, siamo alla ricerca di una nuova formula senza stravolgere la cucina e il servizio - afferma Antonio Zaccardi -. Non abbiamo ancora le idee chiare. Sono al vaglio percorsi più brevi da quattro portate sui 65/70 euro da consumare in meno tempo per garantire la sicurezza e la turnazione in più fasce, la lista delle portate al tavolo probabilmente sarà bandita. Tra i fornelli mi piace osare senza esagerare. Siamo artigiani, la manualità viene prima della tecnica, la acquisisci osservando e lavorando sodo, la tecnica la impari anche seguendo un video online. C'è differenza tra il cuocere bene, male o in modo perfetto”.

(La cantina)

Nel 2013 il Pashà ha conquistato la prima stella, nel 2016 ha lasciato la storica casa ristorante di fronte al castello, per traslocare nel seminario vescovile, un bel palazzo del'400 con annesso giardino, lì in total relax si può godere dell'aperitivo con champagne. Nell'ambientazione raffinata dominano pietra e calce, arredi classici e moderni. La cantina ha 800 etichette, è stata ricavata dagli spazi che un tempo erano destinati al granaio e alla cisterna dell'olio. Antonello Magistà ha dedicato la vita alla sala, l'ha nel sangue. “Un ospite torna se sta bene in sala anche se ha mangiato un piatto sbagliato, non torna se ha mangiato benissimo ma in sala è stato male - sottolinea – Magistà -. E' un gioco di equilibri, occorre essere essenziali ed esaustivi, non pesanti e macchinosi, ogni tavolo è una storia a sé. Entrare in sintonia con l'ospite è un'arte, l'aspetto umano fa la differenza. La sala, senza volerlo è l'ambasciatrice della cucina, del territorio e dei piccoli produttori”.

I timori e le insicurezze generate dal difficile momento sono tante, c'è preoccupazione per la riapertura, un ristorante gourmet non può snaturarsi o trasformarsi, gli standard non possono venire meno. “L'unico modo per tagliare le spese è operare un taglio verticale sugli acquisti per aprire questo tipo di ristorazione ai più giovani con costi più accessibili – spiega Antonello Magistà -, nell'immediato futuro la gente farà meno uscite mediocri. La ricetta per superare questa fase è rendere il menù più snello senza privare l'ospite dell'emozione esperenziale. Coltivo il sogno di aprire nella vecchia sede la nostra osteria, le iniziative devono essere ben ponderate alla luce di quello che avverrà e facendo bene i conti in tasca”.

Pashà Ristorante
via Morgantini, 2 - Conversano (Ba)
t. 373 800 2809
www.ristorantepasha.com
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