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Pubblicato in Dove mangio il 05 Giugno2019

Lo chef del ristorante stellato di Torino Del Cambio offre una prova solida e innovativa in una serata all’hub di Identità Golose a Milano. Super il raviolo di prosciutto in gelatina.  Il racconto dei piatti


(Matteo Baronetto)

Matteo Baronetto a Milano. Presso l’hub di Identità Golose, nuovo ristorante che ha aperto le sue porte meno di un anno fa in via Romagnosi 59, in un’esclusiva zona di Milano, che riesce a portare i più grandi chef del panorama nazionale (e non solo) nella realtà meneghina.

Per lo chef “Del Cambio” , ristorante con una stella Michelin a Torino, l’hub di via Romagnosi è una buona occasione per tornare a Milano, città dove ha condiviso una esperienza importante al fianco di Carlo Cracco un po’ di anni fa. Baronetto è sicuramente in questo momento uno degli chef più solidi e creativi di Italia. Da cinque anni è alla guida Del Cambio, che grazie a lui ha sperimentato un vero e proprio “risorgimento” grazie ad un mix di tecnica e innovazione, unite ad una riuscitissima valorizzazione del territorio piemontese. Il menu di Identità Golose prevede sempre un entrèe e quattro piatti, abbinati ad altrettanti calici di vino. Se ci pensiamo, il prezzo del menu degustazione appare molto attraente.


(Nighiri - Matteo Baronetto)

Iniziamo quindi la nostra cena con l’entrèe, “Nighiri di lardo, zafferano e salsa italiana”, una salsa ridotta di vitellino e pomodoro. Il consiglio dello chef è quello di mangiare il nighiri con le mani, intingendolo nella salsa e mangiandolo in un sol boccone. Il risultato è una fusione Milano-Oriente a nostro parere riuscita. Il lardo sostituisce il riso con la sua morbidezza, e la cialda allo zafferano il filetto di pescato del classico nighiri giapponese. Nel complesso, grasso e succulenza sono un modo forte per iniziare una cena. Approvato.


(Uovo - Matteo Baronetto)

Procediamo quindi con l’antipasto: “Uovo calamaro e basilico, pomodoro e kiwi” dove però urge una premessa: chi non conosce Baronetto deve sapere che uno dei suoi tratti caratteristici è quello di unire ingredienti apparentemente uguali in un piatto, per non fare capire la differenza al cliente, che la percepirà solamente in bocca. La nostra foto rende molto chiaramente il concetto, uovo e calamaro, essendo lavorati con tagli e preparazioni simili, sembrano la stessa cosa. Il risultato infatti lo si scopre solo in bocca, dove dolcezza e sapidità si equilibrano e vanno a legare con l’aroma del pesto. Pomodori e kiwi sono serviti a parte per pulire la bocca e preparare l’ospite al piatto successivo. Noi apprezziamo e ci prepariamo al primo piatto.


(Raviolo - Matteo Baronetto)

Che è il “Raviolo di prosciutto in gelatina, olive, amarene e rafano”. In questo caso sarò sincero, quando mi portano e mi spiegano questo piatto (raviolo fatto con la gelatina al posto della sfoglia, maionese leggera sul fondo del piatto, ripieno di prosciutto cotto) qualche dubbio mi sovviene. Non sono gusti che personalmente amo, ma come si dice, in cucina la mente deve sempre essere aperta, spalancata. Quindi questo, ve lo anticipo, è stato sicuramente il piatto più buono della serata. Tantissimi gusti, anche forti, che fanno intraprendere al nostro palato e alla nostra mente un viaggio incredibile, tanto che ti ritrovi a finire il piatto in pochissimo tempo. Questi sono i piatti che valgono il prezzo del biglietto, e avremo modo di raccontarlo anche allo chef a fine serata (premessa compresa).


(Triglie e testina di vitello - Matteo Baronetto)

Concludiamo le portate salate con il main dish, dove lo chef dà prova del suo voler osare e del suo voler stupire: “Triglia, testina di vitello, patate alle nocciole e prezzemolo”. Qui il richiamo è sicuramente piemontese, la triglia è cotta sottuovoto e poi rosolata, finita con l’idea di un classico bollito, testina di vitello con patate e olio di nocciola come contorno e un intingolo di prezzemolo a richiamare la classica salsa verde dei bolliti dei nostri nonni. I sapori si sentivano tutti, cosa non da poco quando lavori su gusti così forti, e la sensazione in bocca era quella del comfort food che si vorrebbe trovare quando si torna a casa dal lavoro. Bravo chef. 


(Creme caramel e sorbetto - Matteo Baronetto)

Concludiamo con il dolce: “Crème caramel e sorbetto al pompelmo”. Qui il valore aggiunto lo dà il cocktail. Il barman di Identità Golose infatti, offre questo drink studiato apposta per intervallare il dolce nella degustazione, regalandoci un’esperienza nuova. Lo chef gioca sulle amarezze e sulle acidità, le note sono marcate sia nella crema cotta che nel sorbetto al pompelmo e il cocktail gli va di pari passo. Con questa nota torbata del blended whisky (ingrediente principale) ci coccola il palato e ci fa venire voglia di non smettere mai. Se ce ne fosse stata la possibilità, ne avremmo ordinati ancora, questo è certo. 

La cena si conclude con una chiacchierata con lo chef, che ci racconta un po’ della sua storia e della soddisfazione di poter parlare anche ad una città così in evoluzione come Milano, tanto vicina ma tanto diversa (soprattutto come clientela) dalla sua Torino. Matteo Baronetto si mostra disponibile e ci racconta di come per lui osare in cucina sia fondamentale, di come la cena diventi un gioco tra lui e il cliente, che deve sempre rimanere colpito non solo dal gusto ma anche dall’aspetto di quello che assaggia. Ci toccherà andare a Torino al “Cambio”. Stay tuned.

Gianluca Rossetti

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