(Enzo Raneri e Lorenzo Ruta)
di Enzo Raneri, Modica (Rg)
Era da tempo che mi ripromettevo di andare a fare una visita a Lorenzo Ruta, durante uno dei miei viaggi a Modica, ma non ero mai riuscito a trovare l’occasione giusta: conoscevo Lorenzo solo per la particolarità dei suoi assaggi nelle manifestazioni, che si sono tenute nel recente passato e a cui abbiamo avuto modo di partecipare.
Questa volta però ci sono riuscito e ho avuto il piacere di assistere ad una performance di livello con vertici di raffinatezza inusuali, seppure Modica abbia già almeno due punti di riferimento, come Accursio Craparo e Peppe Barone, che hanno fatto scuola ai più giovani di oggi. E l’ormai trentunenne Lorenzo, infatti, dopo un periodo trascorso in Germania, dove ha “esportato” il suo tocco di “sicilianità” nei piatti, ha sviluppato in maniera esponenziale questo particolare “sesto senso” nella “fucina” di Accursio, con risultati sempre più soddisfacenti, soprattutto in relazione agli abbinamenti innovativi nell’uso degli ingredienti locali.
A seguito di un periodo trascorso ad Alba, dal tristellato Enrico Crippa, Lorenzo decide di fare due passi, quelli più importanti: si sposa e si mette in proprio. Apre quindi il suo locale all’interno del tessuto urbanistico della zona artigianale di Modica, in uno dei due edifici rimasti praticamente intatti dall’origine, in una ex stalla modernamente e intelligentemente restaurata, compreso il limitrofo orto nel quale Lorenzo garantisce l’approvvigionamento dei particolari ingredienti vegetali che usa per comporre le sue opere gastronomiche.
(Gli assaggi di benvenuto – Taverna Migliore)
La nostra esperienza gastronomica inizia con una decina di assaggi di benvenuto, con i quali lo chef presenta le sue molteplici e multiformi abilità e lasciando prefigurare un prosieguo intrigante. Un paninetto cotto al vapore e farcito con lampuga marinata e germogli di rucola; una robiola di caprino glassata con salsa di datterino; uno gnocco fritto con maionese di datterino
(Tacos siciliano – Taverna Migliore)
Di Sasso… Tacos siciliano (in versione mini) con tartare di gambero rosso, ricotta e granella di pistacchio
(Tartare di manzo – Taverna Migliore)
una tartara di manzo con scaglie di pane, salsa alla senape, polvero all'olio e tartufo scorzone di Sortino.
(Cannolo di pasta fillo – Taverna Migliore)
un cannolo di pasta fillo farcito con fonduta di parmigiano 36 mesi;
(Arancino – Taverna Migliore)
arancino classico farcito con ragù di manzo e formaggio ragusano; una cialda di pane con cipolla bianca al vapore, formaggio erborinato Blue Stilton e tartufo bianco d'Alba.
(Polpo e trippa – Taverna Migliore)
Quindi, il servizio inizia con un antipasto di grande bontà: il Trip – Polpo e cioè il polpo e la trippa ambedue scottati e posti su una vellutata di fagioli Cosaruciaru aromatizzato al Pimentòn e terriccio di fagioli (fagioli, sono prima cotti, poi schiacciati, essiccati e sbriciolati), il tutto condito con olio al basilico nel quale il contrasto sapido viene affidato alla composizione con le salse di condimento dei due ingredienti di diversa origine e natura, le cui consistenze sono state (forse fin troppo?) ammorbidite dalla cottura.
(Terrina di maiale – Taverna Migliore)
È seguita l’altrettanto interessante “Terrina di maiale”, in cui la carne, cotta in una soluzione di acqua, aceto e vino con varie erbette aromatiche, viene servita con una confettura di pesche di Leonforte, con un‘insalata di erbette aromatiche e con alcuni petali di cipolla arrosto, il tutto condito con una salsa alla rucola. La delicatezza della carne ottenuta da una sapiente cottura, che non ha sfibrato la carne, rendendola comunque alquanto morbida, viene accostata con un sapiente mix di sapidità, dolcezza, amarezza, acidità, croccantezza, unificate dal frullato vegetale veramente interessante.
(Alice a beccafico – Taverna Migliore)
Quindi, un altro antipasto, certamente ispirato dalla graziosissima compagna, che coadiuva Lorenzo nella sala insieme alla simpaticissima sorella Valentina al servizio dei vini: “La mia Alice”, una sorta di reinvenzione della alice a beccafico in una forma prolungata, ottenuta dalla successione delle alici poste in contiguità, come in un unico contenitore ripieno del famoso contenuto di pangrattato condito con solo pomodoro, succo di limone e di arancia e cotto in forno e servito con una perfetta cipolla rossa di Tropea cotta in agrodolce ed una delicatissima maionese di acciughe.
(Animella – Taverna Migliore)
Quindi, l’”Animella in fondo bruno”, in cui l’ingrediente principale viene leggermente sfumato nel marsala Vecchio Samperi di De Bartoli e servito con carciofo cotto a bassa temperatura e due salse costituite da un fondo bruno classico e da un estratto di carciofo: acidità e grassezze molto ben equilibrate con un risultato compositivo e gustativo interessantissimo.
(Tortellini ripieni – Taverna Migliore)
Finita la saga degli antipasti, inizia quella dei primi, per me ancora più soddisfacente per motivi “di parte”. Ed ecco il “Nero di seppia-secondo coscienza”, tortellini ripieni di nero di seppia, conditi con seppia leggermente marinata, limone e pepe verde di Sarawak e una salsa di mandorla Pizzuta: un equilibrio di delicate acidità e croccantezze, in un accostamento autoctono innovativo, che restituisce una dimensione diversa di interpretare le bontà della Sicilia.
(Pasta ripiena – Taverna Migliore)
Quindi, un'altra tipologia di terra della pasta ripiena: “Capoverde”, una magistrale esecuzione di un ripieno a base di germano reale, in contenitori conditi con una delicata salsa alla nocciola del Piemonte e funghi pioppini: una contaminazione piemontese, che proviene dalle esperienza culinarie di Lorenzo, che comunque non vedrebbe sfigurare nemmeno le nostra nocciole dei Nebrodi.
(Spaghetti – Taverna Migliore)
Quindi, il passaggio allo “Spaghetto del desiderio”, spaghetti mantecati in una crena di cipollotti, sbollentati e frullati con un filo d’olio extra vergine di oliva, con caviale molossol di storione e polvere di ostriche, ottenuta abbattendole e poi frullandole poco prima di aggiungerle nel piatto: personalmente non prediligo sapori non autoctoni, per cui il contributo del caviale. Avrei preferito qualche processo di sferificazione di qualche sostanza sapida, seppure l’effetto scenografico rende molto bello il boccone.
(Spaghetto al pomodoro)
Successivamente, ecco uno dei migliori piatti gustati quest’anno, lo “Spaghetto al pomodoro e formaggio”, uno spaghetto mantecato e condito con parmigiano reggiano di vacche rosse 36 mesi all'acqua di pomodoro, posto sulla sua purea e ricoperto con uno scenografico velo di pomodoro: un gioco di acidità equilibrate con una sapidità debole interessantissima, dalla presenza del formaggio.
(Spaghetti spezzati – Taverna Migliore)
Quindi il piatto che vale il viaggio, “Fondali marini”, spaghetti spezzati e cotti nel fondo di pesce e carapaci con gambero rosso di Mazara crudo, con gambero gobbetto cotto e con cozze: comunque avrei preferito una sapidità più moderata, in modo tale da non esaltare troppo il contrasto con la dolcezza del pesce.
(Piccione – Taverna Migliore)
Dopo questa caleidoscopio di sapori, ecco i secondi, iniziando con il “Piccione viaggiatore”, un petto di piccione scottato servito con un pezzo di polenta grigliata, con spinaci sbollentati in un fragrante fondo di piccione all’anice stellato, con una originale trompe d’oeil costituito da una finta “peretta” di mais fritta, ripiena di cosce disossate e con bignè farciti di fegatini di piccione: la perfetta esecuzione della cottura della carne viene esaltata dalle varie sensazioni che scaturiscono dalle diverse tipologie di accostamento proposte.
(Agnello – Taverna Migliore)
Concludiamo quindi questa “fatica” con l’”Agnello e tisana” , un pezzo di agnellino, disossato e cotto quasi intero a bassa temperatura e poi scottato prima di servire, insieme ad una spuma di patate, polvere di liquirizia, spinaci al vapore una salsa a base del fondo di cottura dell’agnellino e burro centrifugato, il tutto viene accompagnato con tisana al tè nero, zenzero e limone: freschezza e sapore della carne in un connubio molto ben equilibrato.
(Mousse alla pesca – Taverna Migliore)
Ed il nostro percorso si conclude con una spettacolare serie di dessert. “Omaggio a Leonforte”, una mousse alla pesca farcita con una confettura di pesche di Leonforte, quasi poggiata su amaretti di mandorla Pizzuta amara tritati.
(Dolci – Taverna Migliore)
Una composizione del panettone natalizio della produzione di casa, un croissant con fave di cacao, una tartelletta alle mele.
(Macaron e cioccolatini)
E per finire i Macaron farciti con crema al cioccolato bianco e caffè ed il cioccolatino farcito ai gelsi e cioccolato.
Lorenzo è stata per me una piacevole scoperta/riconferma che mi fanno tornare ad essere più orgoglioso del nostro presente gastronomico e entusiasticamente speranzoso del nostro futuro.
Taverna Migliore
via Modica Ispica, 95 – Modica (Rg)
T. 0932 948669
Chiuso: lunedì
Ferie: variabili, ma in inverno
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no