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Pubblicato in Dove mangio il 02 Ottobre2018


(Jacopo Mercuro e David Ranucci)

Si può dire che un angolo del quartiere che circonda Porta Romana, quella che si incontra arrivando a Milano appunto da Roma e da tutte le terre a Sud del capoluogo lombardo, è diventato una sorta di hub della cucina romana. 

A due passi dalla Porta, infatti, David Ranucci, oste e imprenditore romano, è arrivato qui alla fine dello scorso Millennio, aprendo il ristorante “Giulio Pane e Ojo”; nel 2006 poi apre “Casa Tua” e nel 2010 “Abbottega”, trasformando così lo slargo tra via Muratori, via Colletta, via Corio e Via Vasari, in “piazzetta dell’oste romano” grazie al successo conquistato dai suoi locali. Per completare la romanità di questa piazzetta, adesso Ranucci ha portato “Pizzottella” per permettere ai milanesi di scoprire “la prelibata pizza in teglia romana, croccante e alveolata, preparata secondo l’originale ricetta capitolina”. Il progetto di “Pizzottella” ha preso forma dopo che Ranucci ha incontrato Jacopo Mercuro, giovane e promettente pizzaiolo romano. Da questo incontro nasce il nuovo brand del gruppo Ranucci, e il primo focalizzato sull’offerta della pizza romana in teglia, già destinato a un’espansione oltre i confini nazionali. Del resto, l’oste-imprenditore ha già locali a Montecarlo e a New York e ha appena aperto l’osteria Baiocco a Miami, dove vive ormai stabilmente. Quindi, vocazione ed esperienza nell’internazionalizzazione c’è tutta oltre al fatto, sottolinea Ranucci, che la pizza è un amore che non conosce bandiere, tanto che la parola “pizza” è tra le più digitate sui motori di ricerca in tutto il mondo.


(Il bancone del locale)

Per “Pizzottella”, poi, c’è qualche vantaggio in più, visto che il nome racchiude già in sé l’identità del progetto: rimanda infatti alla pizza – qui intesa nella versione romana in teglia – e all’originale formato quadrato, piccolo e compatto, della Pizzottella, ideale per provare le tante farciture. Tant’è vero che al banco del locale milanese sarà possibile scegliere tra un’offerta di 14 Pizzottelle che cambieranno seguendo la stagionalità degli ingredienti ma, anche, l’estro di Mercuro. Hanno raccontato Ranucci e Mercuro in occasione della presentazione del nuovo locale, che non ci sarà un menù fisso ma una proposta di 14 gusti declinati quotidianamente sulla lavagna del locale di Porta Romana. Partendo da “le romane”, Pizzottelle ispirate alle ricette classiche della cucina romana, come la carbonara con guanciale, crema d’uovo, pepe e pecorino, la cacio e pepe, la gricia, la celebre amatriciana con salsa di pomodoro, guanciale, pecorino e pepe o la golosa doppia mortazza, una Pizzottella doppio strato farcita di mortadella. A queste si affiancheranno “le stagionali”, una ventina di ricette che cambieranno seguendo appunto l’alternarsi delle stagioni, come la decisa cipolla e friggitelli, la alici e stracciatella, la Pizza dell’Oste – un omaggio di Jacopo all’oste David - con mozzarella di bufala, cicoria ripassata e porchetta o la Mani in pasta, l’originale Pizzottella firmata da Mercuro: una doppio strato farcita con prosciutto cotto alla brace, misticanza, stracciatella di burrata e pepe di Sichuan.

Ad accomunare tutte le Pizzottelle è l’attenzione per le materie prime: ingredienti che raccontano il territorio laziale, come i formaggi e salumi selezionati con cura tra diversi produttori d’eccellenza. E poi l’impasto – il vero elemento distintivo di Pizzottella – frutto della maestria e dell’approccio contemporaneo di Jacopo che, da anni porta avanti la ricerca sulla pizza e per Pizzottella propone un impasto con prefermento ad alta idratazione usando solo grani italiani certificati. Per la biga il pizzaiolo romano usa una farina di grano tenero “0” con una forza non troppo elevata, rinfrescandola il giorno dopo con un 20% di farina di farro. Una tecnica che, unita alla lenta cottura in forno elettrico Moretti, conferisce alla Pizzottella l’effetto “scrocchiarello” che la contraddistingue. Un prodotto croccante, contemporaneamente caratterizzato da una scioglievolezza in bocca estremamente piacevole; una pizza – anzi una Pizzottella – che per i milanesi sarà una vera novità e si farà ricordare dopo il primo morso per la sua golosità e anche per l’alta digeribilità.


(Pizzottella crudo e fichi)

“La nostra sfida è quella di portare un prodotto inedito per la piazza milanese, la pizza in teglia che proponevo già da ‘Mani in Pasta’, uno spazio molto curato e con servizio al tavolo - spiega  Mercuro - Ad affiancarmi nel progetto un pizzaiolo romano che ho portato con me da Roma, perfettamente in grado di padroneggiare impasti e cotture. Imposterò il lavoro facendo la spola tra Roma e Milano, ma l’idea è di essere presente anche tre volte a settimana da Pizzottella per dare maggiore continuità al progetto”. Il tutto a un prezzo davvero accessibile: ogni trancio costerà infatti 3,90 o 4,90 euro, a seconda degli ingredienti utilizzati. Il cliente sceglierà direttamente al banco la sua Pizzottella che appena pronta gli verrà servita al tavolo, in una speciale teglia che potrà contenere fino a tre tranci di pizza per chi vorrà fare un vero viaggio nella pizza romana attraverso l’assaggio di più gusti. Molto accurata anche la selezione delle proposte beverage: la carta di birre, bevande e persino acqua parlerà di Roma al 100%. Le birre proposte sono quelle di Ecb - Eternal City Brewing, birrificio romano che dal 2013 produce birre con metodo artigianale e tradizionale e richiama in ogni particolare (nome, etichetta, grafiche) l’identità capitolina. Le bevande sono quelle dell’azienda PNeri: Arancissima, Limonissimo, Spumissima, Gassosissima ma soprattutto Chinottissimo, dalla formula originale del primo chinotto prodotto e commercializzato in Italia, con enorme successo, fino alla fine degli anni sessanta da Pietro Neri, un’istituzione nei bar di Roma. Anche l’acqua non è una qualsiasi ma l’acqua di Nepi, dalla leggera effervescenza che si sposa perfettamente alla Pizzottella.

L’ambiente Pizzottella è stato curato in ogni dettaglio; mentre i riflessi di rame del forno e del banco illuminano il locale che, come in tutti i ristoranti di via Muratori del gruppo Ranucci, ha un’atmosfera calda grazie ai mattoni rossi a vista delle pareti e al soffitto con le travi originali in legno. Per i tavoli e le sedie, la scelta è caduta su modelli alti, impreziositi dalle decorazioni delle antiche ceramiche vietresi dei piani d’appoggio, che rivestono anche lo stesso banco.
La presentazione di Pizzottella è stata, per Ranucci, anche l’occasione per presentare il suo secondo libro “La cucina romana non esiste (ma tutti la magnano!)”: titolo provocatorio per un volume che esplora origini, aneddoti e - naturalmente - ricette di una cucina tra le più famose al mondo che nonostante la grande notorietà è capace ancora di riservare molte sorprese. Se infatti è vero, come afferma il noto detto, che “Tutte le strade portano a Roma”, David nelle pagine del suo libro dimostra che ciò lo è tanto di più se si guarda alla cucina romana contemporanea, perfetta sintesi di influenze, ingredienti e memorie che hanno segnato la storia della Capitale. All’origine del lungo lavoro di ricerca condotto da Ranucci insieme alle due coautrici,  Nadia Deisori e Claudiana Di Cesare, c’è l’idea che la cucina romana esprima tutte le culture che sin dai tempi più antichi sono passate per la città. Una cucina dall’identità poliedrica e stratificata, che riflette l’eredità che le moltitudini di pellegrini, burini (come i romani orgogliosi della loro identità capitolina identificavano tutti color che arrivavano da fuori l’Urbe), ma anche Etruschi, Greci, patrizi e papi hanno lasciato nelle pentole della capitale.

Michele Pizzillo

 
Pizzottella Milano
Via Lodovico Muratori, 8 – Milano
T. 02 49534230
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Chiuso: martedì
Orari di apertura: 11,30-15; 18,30-23
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

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