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Pubblicato in Dove mangio
di C.d.G.

Ù
(Agostino Terrasi, Marcus Müller e Simone Borruso)

Da quasi 30 anni Marcus Müller abita in Sicilia. Il nome fa subito intuire le sue origini tedesche. 

Ed in effetti Marcus è nato e cresciuto in Germania, prima di spostarsi a Roma e poi in Sicilia. Per amore di una donna prima, per amore della sua passione, il buon mangiare, poi. I genitori di Marcus gestivano un panificio in Germania. Fino al 1991 Marcus ha passato gran parte del suo tempo libero tra farine, lieviti e impasti. Poi decise che doveva cambiare vita. Raggiunse sua sorella a Roma e iniziò a lavorare in un'agenzia di turismo. Si occupava di accogliere e portare in giro dei turisti. Durante un viaggio in Sicilia conobbe quella che sarebbe diventata sua moglie. Decise di rimanere. Con la moglie prese un agriturismo sulle Madonie, in provincia di Palermo e iniziò il suo percorso di valorizzazione delle materie prime: "Cominciava a prendere corpo la mia filosofia relativa alla cucina - racconta Marcus - fatta di un cibo fresco, autentico, con ricette della tradizione e una materia prima di altissima qualità".


(Michele Bellavista)

All'interno dell'agriturismo si faceva cucina solo per gli ospiti. Ma erano tante le persone che chiedevano di poter mangiare lì. Le strade con la moglie si separarono. A Marcus, però, il fuoco della passione per la cucina, non smetteva di bruciare. A Palermo, dove lavora come insegnante di tedesco, sente della possibilità di prendere un locale alla Magione. Siamo in pieno centro storico nel capoluogo, una delle zone più in fermento e in rivoluzione della città. Marcus "si butta". Restaura tutto e inaugura Semprefresco. "È la mia filosofia di cucina messa in un locale". A lui si aggiungono nel progetto Simone Borruso e Agostino Terrasi, già noti alle cronache dei golosi palermitani perché titolari del Garraffo. "Se non lo fai con un tedesco, con chi devi farlo?", scherza Simone. Lui ha un passato di consulente bancario, mentre Agostino si dedicava alle vendite di acciaio: "Eravamo i clienti di tanti ristoranti - raccontano Agostino e Simone - Ma avevamo una passione smisurata per il buon cibo e lo stare bene. Abbiamo compreso, dunque, che era arrivato il momento di passare dall'altro lato del bancone. Prima con Garraffo e ora con Marcus. Ci piace molto il concept creato qui. L'idea di una selezione accurata delle materie prime, soprattutto siciliane, è secondo noi vincente".


(Marco Miranda)

Marcus, almeno all'inizio, ha concepito il suo nuovo menu con una particolarità: niente primi. Ma ci sono i panini (i semprefreschi, un tipo di pane molto conosciuto a Palermo, ma fatto in maniera accurata e con una selezione di farine) e le cotolette: "Ho voluto proporre qui una delle mie grandi passioni, la cotoletta - dice Marcus - Selezioniamo solo carni siciliane e ne proponiamo 4 versioni che fanno una doppia cottura: prima vengono fritte (quella alla milanese nel burro chiarificato come da tradizione) e poi la cottura viene ultimata in forno. A chi non piace la cotoletta?" A marzo in carta dovrebbero arrivare i primi e, sempre nel nuovo anno, il format potrebbe essere portato all'interno del Mercato SanLorenzo a Palermo.


(Cotoletta viennese - Semprefresco)


Noi proviamo due versioni di cotolette. Quella viennese, che è una fetta spessa di carne di maiale servita su un letto di purè di patate e accompagnata da una crema di cipolle rosse


(Cotoletta alla palermitana - Semprefresco)


e quella alla palermitana, carne di vitello panata con un mix segreto (c'è dell'aglio che ci sta benissimo) e servita su un letto di melanzane in agrodolce. Fritto non unto, la cottura in forno mantiene la croccantezza della panatura, golosissime. 


(Arancinette agli agrumi - Semprefresco)


Ad anticipare la nostra cena, una selezione di antipasti. Le arancinette agli agrumi, da una panatura dorata e croccante e un cuore filante di formaggio,


(Parmigianina - Semprefresco)


una parmigianina con scamorza affumicata, dai sapori di casa


(Arrosticini di agnello - Semprefresco)


e gli arrosticini di agnello fritti e serviti con una maionese fatta in casa all'arancia. Un mix intrigante da provare. 


(Pizza con prosciutto di suino nero dei Nebrodi - Semprefresco)


Marcus nel suo locale propone anche la pizza. E il maestro degli impasti è Marco Miranda, coaudiuvato dalla compagna Sara Sapienza. Trentuno anni, un'esperienza nelle cucine di Londra, poi il ritorno in patria. La sua passione per gli impasti (è diplomato alla scuola Nip, la nazionale italiana pizzaioli) è smisurata. Da Marcus propone un impasto fatto con un blend di una decina di farine. Il risultato è un impasto gustoso, croccante, con la giusta acidità. Proviamo una pizza semplice, servita con pomodoro, bufala, rucola e crudo di suino nero dei Nebrodi. Ben bilanciata.

In cucina, ai fornelli c'è Michele Bellavista, 33 anni, che si è formato da solo. A 16 anni già spadellava in un ristorante di Castellammare del Golfo, in provincia di Trapani. Una passione smisurata per l'agricoltura (coltiva da solo i fiori eduli e va a raccogliere le erbe spontanee che poi usa in cuicna), ha accettato il progetto di Marcus: "Qui posso essere me stesso - dice - Ho una grande passione per la cultura del cibo e sono convinto di essere nel posto giusto". 


(Parfait con capperi - Semprefresco)


Si chiude con i dolci. Originale e non per tutti il parfait con i capperi


(Biscuit - Semprefresco)


e poi un classico biscuit con crema chantilly servito con una marmellata con noci e fichi secchi. Buona la selezione dei vini in carta, con attenzione soprattutto alle etichette siciliane. Il servizio in sala è cortese e professionale. I prezzi adeguati alla qualità dei piatti proposti.

G.V.

Semprefresco
via Vetriera, 46 - Palermo
t. 091 5089827
Chiuso: martedì; aperto solo a cena
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no


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