di Giovanna Moldenhauer
Solo per una manciata di ore la guida I Cento Milano 2016, edita da Edt (per intenderci quelli di Lonely Planet Italia e non solo) presentata da Berkel nel suo temporary aperto sino a fine anno in corso Garibaldi, ha preceduto la Rossa.
I suoi curatori Stefano Cavallito, Alessandro Lamacchia e Luca Iaccarino, oltre che per I Cento, recensiscono ristoranti per l’edizione torinese de La Repubblica, per Ristoranti d’Italia de L’Espresso e Osterie d’Italia di Slow Food. I primi due sono soliti frequentare gli stellati dell’alta gastronomia, il terzo predilige tavole più spartane, ma ugualmente saporite. Il format della guida è replicato anche su Roma e Torino, altre importanti città, con guide dedicate.
L’edizione milanese, giunta al suo terzo anno, recensisce le cento migliori tavole all'ombra della “Madunnina” suddividendo da un lato le 50 migliori trattorie tra osterie regionali, bistrot gastronomici, ristoranti etnici e tanto altro, sotto il denominatore comune di un prezzo accessibile e contenuto, dall'altro una classifica di 50 indirizzi e chef dove assaporare un’esperienza gastronomica speciale con i ristoranti top della città e qualche eccezione in provincia. Non solo cinquanta indirizzi per le grandi occasioni e cinquanta per tutti i dì, ma un racconto quello, in cento capitoli, della cucina a Milano. Che arriva da un anno ricchissimo di soddisfazioni – il 2015 dell'Expo – e sta per buttarsi in un anno altrettanto importante, per garantire, con continuità e solidità, un posto di primo piano alla sua ristorazione. Ogni ristorante, locale stellato, trattoria e bistrot è introdotto da una breve, essenziale descrizione più o meno scherzosa.
Nella parte introduttiva della Guida hanno trovato spazio anche quattro premi speciali. Come migliore trattoria l’Osteria Alla Grande di Baggio, come grande promessa lo chef Diego Rossi di Trippa con il supporto di Lavazza, seguito da Francesco Costanzo di Pastamadre nella categoria Osti che sorridono sponsorizzato da Lucano, per concludersi con il Ratanà per la cantina curiosa.
(Marco Ambrosino ed Eugenio Boer)
“Milano presenta una classifica di ristoranti – commentano Luca Iaccarino con Cavallito & Lamacchia – un mondo di trattorie. Cento posti quindi per mangiare in città, con qualche piccola deriva oltre le mura. Per chi ancora non lo sapesse, di seguito, ci sono cinquanta ristoranti, ordinati in classifica, e cinquanta trattorie che amiamo in egual modo con una vincitrice. I ristoranti sono i luoghi in cui si spende più di 35 euro, anche se hanno il fiasco in tavola e la tovaglia a quadri; le trattorie quelle in cui si spende di meno, anche se ci cucina uno chef bravo come Alain Ducasse. Riconosciamo che questa, come tutte le convenzioni, sia una necessaria brutalità. Ma più che classifiche, più che premi e categorie, in queste pagine serie e leggere, ci sono le storie di cento luoghi e di mille persone che lavorano in cucina e in sala. Uomini e donne che coltivano il mestiere difficile di produrre felicità. A volte con accoglienze amabili, a volte con rudi veracità, con porzioni abbondanti o con esercizi di tecnica, con colori, calori, consistenze. Con bicchieri pieni e tovaglioli stirati, con fiandra e legno, stufe e arredi, metalli, forchette, stucchi, musiche, burro, pane, fiori freschi, cortesie per gli ospiti. E con umanità, perché spesso, non sempre, queste persone che si svegliano all’alba per andare al mercato o vanno a dormire quando l’ultimo cliente ubriaco ha terminato di raccontare la propria visione del mondo, sono anche buone come il loro cibo. Il nostro mestiere di curatori, invece, è raccogliere quella gioia tra le briciole della tovaglia e trasmetterla integra nelle nostre pagine, senza stropicciarla. Vorremmo fosse questo, la guida, emozione raccolta di fresco, insieme all’ultimo, lento, sorso di vino”.
(Francesco Costanzo)
Eugenio Boer, entrato in guida al 6° posto del top con il suo Essenza, ha dato man forte alla presentazione proponendo un intrigante macaron salvia e rosmarino con paté di fegatini, cuori di piccione e grue di cacao a conferma del suo talento. Conoscendolo da anni troviamo che il suo commento “punta all’Essenza ma non disdegna le apparenze” senza dubbio lo rappresenta. L’amico Marco Ambrosino, al comando di 28 Posti bistrot a Porta Genova, ha preparato un amuse-bouche con uova, cavolfiore e ribes, curioso ma al tempo stesso molto intrigante. “Di 28 ce n’è uno” celebra questo giovane chef di Procida che tra i suoi trascorsi ha lavorato al Noma di Copenhagen, unendo le sue competenze tradizionali campane alla sperimentazione e all’avanguardia.
Francesco Costanzo di Pastamadre era presente all’evento per il suo premio speciale. Per lui il commento è “La madre di tutte le paste dal siculo-lillipuziano”.
(I macarons salati di Eugenio Boer)
I Cento una guida dove 19 locali su cento fanno il loro ingresso in guida nell'edizione 2016, ha un aspetto maneggevole, un prezzo di 9,90 euro con le ultime quattro pagine dove prendere appunti o stilare una propria personale classifica dei preferiti.