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Pubblicato in La guida il 26 Ottobre2021
Carlo Petrini

di Michele Pizzillo

Originale, accattivante, emozionante – e, dato anche la suggestione della location, il Piccolo Teatro Strehler – l’anteprima della nuova edizione di Osterie d’Italia, che sarà disponibile nelle librerie e sul sito di Slow Food Editore, dal 27 ottobre.

Ha cominciato l’attore Paolo Giangrasso, nelle vesti di un oste che riapre il locale il 28 maggio 2021 e fa i conti con il Covid: una rappresentazione davvero realistica dei danni del Covid. Ha continuato Mario Calabresi, autore della newsletter “Altre Storie”, con l’intervista a due ostesse (Romina Muzzi di “Da Lincosta” de L’Aquila e Anna Laura Borrello della “Fattoria Borrello Osteria del Maiale Nero” di Raccuja in provincia di Messina) e l’oste Paolo Reggiani di “Laghi” di Campogalliano nel modenese, protagonisti di storie di resistenza, che hanno emozionato il pubblico presente in sala con i loro racconti sia di resistenze che di attaccamento alla propria terra. Storie toccanti che, secondo Calabresi, rimarcano l’incoraggiamento alla ripresa e alla ripartenza che la nuova edizione della Guida vuole promuovere. Commentando, anche “ultimamente noto uno scollamento nel racconto che si fa di questo Paese e la sua realtà. L’Italia è piena di energie di persone che immaginano e sanno immaginare”. E, Osterie d’Italia 2022 testimonia uno scenario sicuramente incoraggiante, a cominciare dalla crescita dei numeri: 1.713 locali recensiti, con ben 120 novità, incluse anche realtà di ristorazione con specifiche peculiari di ogni regione, come le pizzerie in Campania, i fornelli in Puglia, le piadinerie in Emilia Romagna, gli indirizzi dove acquistare le focacce di Genova e di Recco. Le regioni che contano più osterie rappresentate sono la Campania (177), la Toscana (145) e il Piemonte (136), seguite da Emilia Romagna (124) e Puglia (111).

“L’ottimo risultato delle osterie, anche quando messe a confronto con altre realtà del settore ristorativo, è un diretto riflesso della struttura delle stesse - commenta uno dei due curatori, Eugenio Signoroni -. La maggior parte, infatti, è gestito a livello familiare o amicale, il che ha permesso una flessibilità e un adattamento notevole durante periodi di grande cambiamento come quello appena vissuto, perché libero da logiche economiche molto più rigide, impostate. Un altro elemento è dato dalla peculiare accoglienza di questi luoghi, facilmente riconosciuti dal pubblico e sarà il modello ristorativo che meglio reggerà”. Mentre Marco Bolasco è convinto che “il 2022 sarà l’anno della riscossa e la pandemia lo ha già dimostrato: la prova di resilienza che le trattorie e osterie italiane hanno dato dimostra quanto queste siano la vera spina dorsale della ristorazione italiana”.

Con l’edizione 2022 c’è il ritorno del massimo riconoscimento alle osterie, la Chiocciola che, simbolicamente, segna il ritorno alla tanto auspicata normalità. Dopo la sua sospensione nell’edizione dello scorso anno, l’assegnazione delle Chiocciole ai locali che più piacciono e convincono per l’ambiente, la cucina e l’accoglienza in sintonia con Slow Food equivale anche al ritorno sul campo della fitta e capillare rete di più di 200 collaboratori”. La regione che si aggiudica il maggior numero di Chiocciole è ancora una volta la Campania (23), seguita da Toscana e Piemonte (22) e Puglia ed Emilia Romagna (19) nel totale di 246 Chiocciole in tutta Italia.

Non sono mancati i premi speciali, sei, che vanno dal:
“Premio al Miglior Oste”, a “Il Grillo è Buoncantore”, di Chiusi (SI), dove c’è (Tiziana Tacchi che è probabilmente una delle cuoche che meglio incarna l’idea dell’oste-attivista: grande promotrice del suo territorio, ostessa gioiosa, dinamica, capace).
“Premio Vittorio Fusari Franciacorta al Miglior Giovane” ad “Epiro Roma” di Roma (osteria giovane e dinamica, imperniata sulla ricerca della convivialità, le migliori materie prime e un approccio attuale alla tradizione. Un luogo dove stare bene).
“Premio per la Miglior Carta dei Vini” a “Consorzio” di Torino (se oggi il vino naturale è così diffuso in molte osterie contemporanee tanta parte del merito è anche di Pietro Vegano e Andrea Gherra che hanno scommesso su una carta dei vini per nulla banale, naturale e con una straordinaria selezione anche al bicchiere).
“Premio alla Miglior Interpretazione della Cucina Regionale” a “Lerchner’s in Runggen”, di San Lorenzo di Sebato (BZ), dove (Johannes Lerchner interpreta la cucina di tradizione che interpreta non solo con uno stile elegante e attento anche ai dettagli, ma soprattutto con originalità: i suoi piatti non si accontentano mai di interpretazioni note e banali.).
“Premio alla Miglior Dispensa” a “Arrogant Pub” di Reggio Emilia (un pub, ma che pub! Alessandro Belli ed Elisa Migliari hanno una delle migliori selezioni di prodotti eccellenti per attenzione al territorio e identità).
“Premio alla Miglior Novità” a “Columbus Capri” di Anacapri per (riuscire nel circuito turistico dell’isola di Capri a proporre una ristorazione che sia in linea con il “Buono Pulito e Giusto” ma soprattutto che riesca a offrire un menù dai prezzi contenuti. Columbus è il luogo ideale per gustare la cucina isolana con tante materie prime che provengono dai campi di proprietà presenti sull'isola).

Contributi alla presentazione al Piccolo Teatro Strehler sono arrivati dalla direttrice editoriale di SlowFood Editore Chiara Cauda, che ha ripercorso il progetto editoriale dietro a Osterie d’Italia: un lavoro di molte persone che permettono di rispettare e perpetrare la complessità di una tale opera corale, e ha salutato ostesse e osti intervenuti dando loro il bentornato in platea, perché “è bellissimo respirare profumo di futuro”. Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia, che ha rimarcato il privilegio di poter attingere dalla grande biodiversità culturale della rete associativa di Slow Food e, quindi “per rigenerarci abbiamo bisogno della forza, della passione e del contributo di tutti”. Mentre Anna Scavuzzo, vicesindaco di Milano, ha ringraziato Slow Food per il contributo alla lettura del cibo nella città. Infine, Carlo Petrini – che non ha bisogno di presentazioni - con un messaggio alle ostesse e gli osti: "Il più importante auspicio che vi faccio per questa ripartenza è di cogliere l’opportunità di educare i vostri clienti a rispettare i tempi del lavoro e i ruoli all’interno del vostro locale. In questi giorni si dice che non si trovano camerieri, ma alla base ci deve essere dignità del lavoro, riconosciuta a tutti i ruoli e non solo ai cuochi blasonati. Affinché il vostro lavoro sia sostenibile dovete fare in modo che duri nel tempo ciò che avete costruito, a partire da una vita gratificante, dalla possibilità di conoscere il territorio e di creare legami forti con i produttori della vostra zona".

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