Nel cuore delle Madonie in Sicilia, a Polizzi Generosa, un luogo bucolico che merita una sosta: anche per l'ottimo cibo che si trova nel suo ristorante
(Tommaso e Manfredi Rizzuto Saeli)
di Francesca Landolina, Polizzi Generosa (Pa)
Lungo la strada che porta a Polizzi Generosa, in provincia di Palermo, il paesaggio intorno è dominato dal giallo del grano e dal marrone della terra, arsa dal sole.
Le piogge di questa estate, così fresca, hanno lasciato chiazze di verde che spiccano nel contesto aspro e selvaggio. Una serie di curve in macchina e, all’improvviso, una visione bucolica: masseria Susafa. Ci accolgono Manfredi e Tommaso Rizzuto Saeli, i due fratelli che oggi gestiscono la proprietà di famiglia, un vero tesoro custodito nel tempo e nel rispetto della cultura contadina di una volta. Alla quinta generazione di imprenditori agricoli, Manfredi e Tommaso dal 2008 hanno intrapreso un percorso di valorizzazione del Feudo Susafa, lì dove sorge la masseria, una struttura dal fascino aristocratico e contadino, in cui vivere un’esperienza di relax e benessere, per scoprire una Sicilia autentica, ma senza folklore, una terra in cui immergersi, per rievocare in chiave moderna ed elegante antichi riti e abitudini contadine, e in cui assaporare gli autentici sapori della terra.
“Susafa era un feudo appartenuto alla chiesa dal 1200 al 1868 – racconta Manfredi – e passa alla mia famiglia grazie ad un nostro antenato, un vescovo. Fu lui ad intercedere per l’acquisto della proprietà. Da allora è il nostro luogo dell’anima”. Dopo anni trascorsi all’estero, un master in direzione aziendale a Milano ed un esperienza da ristoratore nelle Fiandre, Manfredi sceglie di tornare alle sue origini. La ristrutturazione della masseria inizia nel 2000 e dura tre anni. Nel 2008 apre al pubblico. E oggi vi lavorano 32 dipendenti. In realtà il ristorante apre nel 2004 ma le idee erano ancora poco chiare; la visione attuale di ciò che è Susafa matura nel tempo. Oggi varcando la porta della masseria si ha come l’impressione di scoprire un mondo magico, intriso di autentico silenzio, dove convivono ritmi agresti e visioni bucoliche e dove il tempo si nutre di storie lente, di sapori, di profumi.
Lo stile della masseria è racchiuso nella capacità di mescolare il passato con il gusto contemporaneo, per un risultato elegante e dal fascino indiscutibile. La cura dei particolari interni è opera di Manfredi, ma la sua passione è soprattutto quella della cucina. “Nel tempo l’idea di cucina è cambiata, si è evoluta ritornando all’essenza delle nostre origini. Tutto ciò che arriva a tavola nasce nella nostra terra. In origine il feudo era grande 3 mila ettari. 1.400 di questi ultimi sono stati acquistati dalla mia famiglia e 700 ettari oggi sono seminativi. Coltiviamo grano, ortaggi e abbiamo 4 ettari di uliveto. Il nostro olio dalla cultivar Biancolilla viene usato qui al ristorante ma l’80 per cento viene venduto sfuso”. D’estate si svolgono antichi riti e tradizioni contadine per produrre pomodori secchi e concentrati di pomodoro, asciugato al sole su vecchie tavole, così come le donne facevano una volta. A tavola ritroviamo le origini contadine, ma la memoria di un tempo viene alleggerita da piatti che guardano al passato in chiave moderna. Sull’esperienza gourmet torneremo più avanti.
(Lo chef Massimiliano Ballarò e la sua brigata)
Il giro in masseria prosegue, visitando l’orto, tra erbe aromatiche di ogni tipo e viali incorniciati da alberi con cortecce piene di licheni. L’aria intorno è buona, si respira benessere. Manfredi ci guida lungo il percorso alla scoperta di alberi da frutto ed erbe aromatiche.
Tommaso, attento alle esigenze dei moderni viaggiatori, racconta, nel frattempo, la struttura. Susafa ha 18 camere, tra le quali grandi suite caratterizzate da una spiccata eleganza rurale e dotate di ogni confort. L’ospite per il 98 per cento dei casi è straniero. “Qui arrivano dall’Europa, dalla Germania, dal Belgio, dai Paesi Scandinavi per un soggiorno di almeno 4 notti “. Giunti a Susafa, sembra in effetti che lo scorrere del tempo si dimentichi, tra passeggiate, relax in piscina, buon cibo e atmosfere magiche. Tutto sembra bastare. Del resto Susafa nel dialetto locale significa “Su sape fare”, un’espressione di dire dei contadini di un tempo per identificare l’abbondanza del feudo e l’autosufficienza della comunità. Come a dire “qui non manca nulla”. E sarà forse per questo motivo che molti stranieri si innamorano di Susafa e scelgono di sposarsi in questo luogo magico.
Entriamo al ristorante, l’antico granaio. Tommaso ricorda la sua infanzia e i tuffi nel grano da bambino. Oggi quella struttura ad archi a sesto acuto è il cuore della cucina e quindi, per buona parte, il regno di Manfredi. Attentissimo e appassionato è sempre alla ricerca della perfezione. “Stiamo crescendo e vogliamo fare del ristorante un luogo gourmet di grande qualità in questo angolo di Sicilia”. Da pochi giorni al timone della cucina è arrivato il nuovo chef, Massimiliano Ballarò, un agrigentino originario di Favara. Proviamo la sua cucina. La mano è sicura e nei piatti ritroviamo i profumi e i sapori della cucina contadina fusi tra loro con armonia e leggerezza, lasciando nitido il gusto delle materie prime di ottima qualità.
Iniziamo con chips, buonissime, di riso alla barbabietola e farina di ceci. Squisite e ideali per stuzzicare l’appetito.
Elegante e raffinato l’antipasto, battuta di gambero con crescenza di capra e pomodoro confit. Il nostro piatto preferito: grande equilibrio e vivace sapidità.
Buono anche il secondo antipasto, mosaico di pesce, crostacei e molluschi con una bagna aromatica agli agrumi: fresco, colorato e in perfetto equilibrio.
Proviamo anche l’acciuga con tenerumi e ricotta in crosta di mandorle su pennellata di placton. Per passare al primo, ci servono un succo di pomodoro al bicchiere. Delizioso scoprirvi il sapore vero dei pomodori, sapido e dolce al contempo.
Segue il primo, tagliolini alla clorofilla di prezzemolo, con vongole, cozze e polpa di riccio. Buono, leggero, profumato.
Il viaggio gourmet prosegue con un filetto di triglia su millefoglie di patate con guanciale nero dei Nebrodi su zuppetta di fagiolo Badda di Polizzi Generosa.
E per finire, il giardino di Susafa. Il dessert racchiude alla vista e al palato il racconto della masseria e la visione bucolica che esprime. Sul piatto, una passeggiata colorata tra i boschi; vi troviamo profumi e fantasia, tra meringhe e creme delicate, decorate con frutti di bosco.
Chiudiamo con una variegata pasticceria dello chef, tra geli di limone, torroni e pasticcini di pasta di mandorle e pistacchi: un finale che ci conferma quell’idea di Sicilia autentica che Susafa esprime.
Susafa
Contrada Susafa – Polizzi Generosa
t. 338 9608713
www.susafa.com