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Pubblicato in Scenari il 17 Settembre 2020
di Giorgio Vaiana

di Fabiola Pulieri

Tanta emozione e tanta soddisfazione si sono respirate a Castiglione in Teverina (Vt), nella bellissima struttura che un tempo ospitava l’oleificio del paese, di fronte all’odierno Museo del Vino e delle Scienze Agroalimentari-Muvis, dove pochi giorni fa si sono potuti svolgere finalmente gli esami del secondo anno della Scuola Intrecci Alta Formazione di Sala.

La scuola realizzata in stile Campus e studiata nei minimi dettagli è stata voluta ed è portata avanti da Dominga, Enrica e Marta Cotarella, seconda generazione della famiglia Cotarella. Inizialmente fissati a marzo 2020 gli esami del secondo corso sono stati rimandati causa Covid-19 e hanno creato attesa e aspettative nei ragazzi che, nonostante siano stati costretti a sostenerli sei mesi dopo la data stabilita, hanno continuato a studiare e lavorare nei ristoranti dove hanno fatto lo stage e hanno ampliato le loro esperienze fino ad ottenere il tanto desiderato contratto di lavoro, come nel caso di un ragazzo che è stato assunto fino al 2022 al ristorante “Piazza Duomo” di Alba.

(Le sorelle-cugine Cotarella)

Gli studenti di Intrecci all’interno della Scuola hanno a disposizione alloggi, mensa, spazi ricreativi e di studio e attrezzature didattiche digitali e tradizionali proprio come in un Campus anglosassone con stanze confortevolissime e ampi spazi comuni che utilizzano nei mesi di permanenza e studio prima di andare a fare gli stage fuori. L’intero paese di Castiglione li ha accolti come una ventata di freschezza e tutti gli abitanti dopo ormai più di due anni sono diventati la seconda famiglia di questi ragazzi provenienti da tutta Italia e anche dall’estero che per passione o per vocazione hanno scelto di dedicarsi alla sala e di farne la loro professione futura.

L’obiettivo della scuola è infatti quello di formare futuri manager della ristorazione, maître e personale di sala altamente qualificato e preparato sotto tutti gli aspetti: le basi del servizio del vino e dei piatti, la dizione corretta, l’attenzione ai minimi dettagli, la conoscenza approfondita di prodotti e lavorazioni, lo studio di lingue straniere e il marketing. Mentre è già attivo il terzo corso ed è in procinto di partire il quarto, previsto ad ottobre, il traguardo degli studenti del secondo anno è stato il sospirato esame che si è svolto con le consuete prove scritte e orali e il giorno successivo con la prova di servizio ossia un vero e proprio pranzo preparato da Anthony Genovese, chef de Il Pagliaccio di Roma, due stelle Michelin, interamente curato dalla brigata dello chef e seguito in sala da Matteo Zappile che ha coordinato gli esaminandi.

(Anthony Genovese)

I ragazzi hanno avuto il compito di servire i piatti, scegliere gli abbinamenti dei vini, rispondere alle domande e alle richieste dei “clienti” che in realtà erano membri della commissione d’esame. Alla fine del pranzo questi ultimi infatti hanno dato un voto alle varie voci d’esame più un voto finale che si è sommato a quelli dati il giorno precedente durante le prove in aula. Una bellissima esperienza vissuta con l’emozione di chi ha dovuto affrontare prove ed essere giudicato, con l’incertezza e la delusione di aver dovuto rimandare l’esame e aver nel frattempo approfittato per acquisire ulteriore esperienza ma soprattutto con la gioia di essere finalmente giunti al coronamento di un percorso formativo.

Dalla parte dei membri di commissione invece c’è stato molto stupore dato dalla professionalità di tanti giovani, di età media intorno ai 22 anni, che hanno fatto una scelta ben precisa dedicandosi all’accoglienza e al servizio forse anche in controtendenza rispetto alla maggioranza di compagni e coetanei che preferiscono la cucina e vogliono fare gli chef. Durante il servizio non sono mancati i momenti di confronto al tavolo per carpire questo o quel dettaglio che poteva essere importante come suggerimento o esortazione ma nel complesso ciò che ha colpito di più è stata la preparazione, la sicurezza nell’affrontare un lavoro che richiede gentilezza, decisione, conoscenza e organizzazione e soprattutto un grande sorriso sempre presente, visibile anche solo attraverso gli occhi per via della presenza della mascherina.

Le tre ideatrici e fondatrici della scuola, Marta Dominga ed Enrica, sono apparse emozionate e partecipi della felicità dei loro pupilli ma anche orgogliose e soddisfatte del lavoro svolto in questi anni nella loro Scuola, fondata a dicembre 2017. Una visione, la loro, ben precisa e molto ben definita che si sta rivelando centrata ed efficace per indirizzare i giovani verso un lavoro importante e ricercato che sta dando e darà sempre maggior soddisfazione ai maître del futuro.


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