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Pubblicato in Scenari il 27 Aprile2021
David Tamburini

Per anni ha accarezzato l’idea di trasferirsi in Giappone, affascinato dall’oriente e convinto che la sua cucina avesse molto da spartire con il gusto locale.

Un pensiero che è diventato realtà lo scorso anno, proprio al limitare della chiusura delle frontiere a causa del Covid. Dadiv Tamburini, lo chef di Vinci, Firenze, classe 1973, da un anno vive a Kobe in Giappone, una striscia di terra a mezz'ora da Osaka, tra l'oceano e le montagne. Appena una settimana fa, col diminuire del rischio contagi da Covid, ha potuto aprire le porte del suo ristorante, il panoramico “Level 36” posto per l'appunto al trentaseiesimo piano dell'edificio che ospita l’Hotel Ana Crowne Plaza. “Non vedevo l’ora di tornare a cucinare davvero” dice, sebbene l’anno appena trascorso gli sia servito per ambientarsi, prendere contatti con i fornitori, passare del tempo con il figlio piccolo.

(Hotel Ana Crowne Plaza a Kobe)

Dopo quattro anni trascorsi a Bangkok in Tailandia e prima ancora in Sicilia dove è stato a lungo tra Casa Grugno a Taormina prima e La gazza ladra, una stella Michelin a Modica in provincia di Ragusa poi, Tamburini ha trovato casa in questa città da un milione e mezzo di abitanti, conosciuta nel mondo per la prelibatezza dei suoi wagyu, i bovini giapponesi chiamati manzi di Kobe. "Il Giappone è un paese bello ma va capito perché ha un sistema diverso di approcciarsi a cose e persone - racconta - anche se io ho il punto di vista privilegiato di uno straniero che vive qui e ha stimoli nuovi e divertenti" che, naturalmente, ha subito trasformato in ingredienti da inserire nei sui piatti.
“In questi anni la mia cucina è cambiata tanto – dice - ma nell’essenza è rimasta quella di sempre: prendere un piatto e farlo alla mia maniera”. Che poi significa lavorare sul concetto di riconoscibilità, presentare piatti italiani nella loro essenza.

(Gli interni del Level 36)

"Abbiamo perlopiù una clientela giapponese che arriva dal mondo degli affari e che si aspetta di mangiare italiano, dove italiano per loro significa fondamentalmente pasta e pizza. La pizza da me non l’avranno mai – sorride – e la pasta la faccio a mio modo. Cucinare qui, per me che ho sempre avuto una fascinazione per l’oriente e contaminato i miei piatti con ingredienti per loro abituali, è un bel click per la mente. Qui per fortuna trovo buone materie prime con una discreta varietà portata dalle quattro stagioni. Non è complicato come in Thailandia dove reperire buoni prodotti non era facile e dovevo far arrivare molte cose dall'Italia”. Oggi, di fatto, nella cucina del “Level 36” dal Bel Paese arrivano solo la pasta secca, le farine, la mozzarella e l'olio siciliano di Geraci, al quale Tamburini è rimasto legato dopo il suo soggiorno nell’Isola. Elementi che sono diventati il punto di forza del ristorante il cui claim è “cucina italiana con materie prime locali”.

(Garganelli, asparagi, guanciale e pecorino)

Tra i piatti proposti dallo chef toscano per dare ai commensali la possibilità di compiere il desiderato viaggio sulle raffinate tavole italiane ci sono, ad esempio, la gola di tonno alla griglia, cipolle agrodolci, capperi e origano di Sicilia, i garganelli fatti in casa con asparagi verdi, guanciale e pecorino romano, l’agnello con vignarola di verdure primaverili, lo sgombro con salsa garum, olive Bella di Cerignola e cavolfiore o la panna cotta con frutta fresca in estratto di mela.

(Gola di tonno)

“Qui sto bene, mi sento libero di creare ed esprimermi come voglio – afferma - anche se, oggettivamente, in cucina con i miei collaboratori c’è il limite imposto dalla lingua dato che io parlo pochissimo il giapponese e qui nessuno parla l’inglese. Da quando sono andato via dall’Italia ho avuto modo di riflettere su tante cose, soprattutto su cosa sia l’italianità, che io intendo come una cucina semplice, popolare, regionale. È su questa che mi piace lavorare per renderla riconoscibile. Certo – conclude – del mio paese mi manca la bellezza di andare al mercato a fare la spesa e la bontà dei nostri prodotti che non ho trovato ancora in nessuno dei luoghi in cui sono stato".

Clara Minissale

Level 36, c/o Ana Crowne Plaza
Chome Kitanocho, Chuo Ward, Kobe
Hyogo 650-0002, Giappone
T. +81-78-2911133
www.anacrowneplaza-kobe.jp
Carte di credito: tutte
Parcheggio: sì

 

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