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Pubblicato in Scenari il 06 Aprile 2020
di Giorgio Vaiana
Gabriele Boffa

di Annalucia Galeone

Gabriele Boffa, classe '87, è un giovane talento in ascesa senza grilli per la testa. E' l'head chef alla Locanda del Sant'Uffizio di Cioccaro di Penango (At), l'ultimo nato tra i ristoranti del pluristellato Enrico Bartolini.

Qui, tra le colline del Monferrato, in terra natia e in brevissimo tempo Gabriele ha lavorato sodo conquistando la sua prima stella. Da bambino è cresciuto con le nonne, le sue muse ispiratrici grandi cuoche sempre con le mani in pasta, indaffarate e attentissime alla selezione delle materie prime. Le esperienze in giro per il mondo presso realtà autorevoli (Pujol in Messico, Lasai in Brasile e Yannick Alléno in Francia) lo hanno fatto crescere, ha maturato una formazione poliedrica, è aperto alle sfide, sa cosa è l'ascolto, il lavoro di squadra e l'umiltà.

E' rientrato in Italia con le idee chiare e la consapevolezza del forte legame alle proprie radici. La sua è una cucina d'autore, contemporanea, valorizza le eccellenze locali, predilige l'abilità del cuoco a quella dei macchinari. La tecnica non si compra, non si legge, si apprende con il tempo. E' il patriota della materia prima e un appassionato dell'arte bianca, interesse ereditato dallo zio pasticciere. Le lavorazioni sono semplici e intelligenti, non vanno a rovinare o destrutturare il prodotto, le verdure sono sbollentate, la carne è cotta in padella non sottovuoto.

“Il piatto non deve sorprendere, il maestro Gualtiero Marchesi era solito affermare che per essere richiesto nuovamente, per essere significante deve poter entrare nella memoria gustativa di chi lo consuma, deve essere ricordabile, comprensibile e identificabile - sostiene Gabriele Boffa - Le osterie in Italia, tante e di buon livello, non devono lasciare di stucco ma tornare a una cucina di pancia, tradizionale con meno servizio, prodotti eccellenti, lavorazioni semplici e costi contenuti. Il savoir faire dov'è? Lascia a desiderare, l'accoglienza è rigida, ingessata e formale. L'oste, il cuoco, lo chef stellato, il pizzaiolo sono sfaccettature distinte del meraviglioso mondo della ristorazione, non confondiamole, ognuna ha una propria dimensione. Io sono una macchina per la cucina gourmet, non ci si può reinventare e cambiare ruolo, pochissimi sono in grado di farlo”.

Dopo l'ufficializzazione del lockdown le settimane sono trascorse lente e tutte uguali, il tempo sembra sospeso in attesa di buone nuove, i giorni per chi lavora tra i fornelli non sono scanditi dalla frenesia e dall'adrenalina del servizio. Nonostante ciò Gabriele non si è lasciato andare alla malinconia pensa alle strategie e l'elaborazione del menù estivo, sicuramente non mancheranno il maiale, le frattaglie e la testina di vitello. La carta dei dolci riserva novità: sarà divisa per tecnica in prelibatezze alla frutta fresca, secca e sfogliato. “La situazione improvvisa e inusuale che stiamo vivendo ci porterà indietro di quindici anni - sostiene Gabriele Boffa -. La realtà che conosciamo cambierà. I turisti riscopriranno il Bel Paese, nel frattempo dovremo affrontare il dopo la pandemia. Chi non ha spalle solide e background chiuderà, ristorazione non fa rima con improvvisazione, questo è un vero mestiere. Per ripartire bisogna saper fare i conti, il calcolo del food cost deve e dovrà essere la regola, utilizzare il prodotto stagionale e del posto farà bene alla filiera. Riscopriremo il dovere per godere dei diritti”.

Locanda del Sant'Uffizio Enrico Bartolini
strada Sant'Uffizio, 1 - Cioccaro di Penango (At) 
www.relaissantuffizio.com
t. 0141 916292
Al momento chiuso causa coronavirus
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