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Pubblicato in Scenari il 06 Agosto2021
Giovanni Catalano e Monica Di Gaetano

Il più antico è il gelato di campagna, così chiamato perché si scioglie in bocca proprio come un gelato, ma nell’aspetto ricorda più un torrone, composto com’è da frutta secca e zucchero.

Poi è stata la volta della Maria Stuarda, una sorta di crostatina farcita con conserva di zucchine, derivata da un dolce di origine scozzese che, con molta probabilità, accompagnava il tè del pomeriggio nei salotti degli inglesi che alla fine dell’Ottocento vivevano a Palermo. Quindi è arrivata la Iris, golosa invenzione del cavaliere del lavoro Antonio Lo Verso, pasticcere palermitano che preparò questo dolce nel 1901, in occasione della prima dell'opera Iris di Pietro Mascagni. Tre creazioni che fanno parte della tradizione dolciaria del capoluogo siciliano e che raccontano la storia di Palermo, delle sue dominazioni, di usi e costumi, da un punto di vista meno convenzionale. Un punto di vista un po’ vintage che qualcuno, in città, vuole mantenere vivo per raccontare, dolci alla mano, la fine arte pasticciera che ha contraddistinto il capoluogo anni addietro e che ancora oggi, soddisfa il palato. È il caso di Oscar 1965, la pasticceria palermitana premiata da Best in Sicily (il premio all’eccellenza enogastronomica di Cronache di gusto) nel 2017, che non ha mai smesso di proporre ai suoi clienti anche dolci che appartengono ad epoche passate.

(Gelato di campagna)

“Oscar da sempre mantiene vive le tradizioni, quelle legate alle festività e non solo - racconta Giuseppe Di Gaetano che con la sorella Monica gestisce il locale di via Migliaccio a Palermo -. La pasticceria, frutto della passione di mio padre, è nata con un’idea moderna e orientata alla contemporaneità. Abbiamo reso più leggeri anche i classici siciliani ma ci sono punti fermi. Alcuni dolci intramontabili che raccontano Palermo e le sue tradizioni pasticcere e gastronomiche che ci piace continuare a proporre ai nostri clienti. Piacciono ai palermitani di ogni età ed in particolare ai turisti che vogliono conoscere qualcosa di tipico oltre i cannoli e le cassate. Ed è bello pensare che qui, certe ricette, restano sempre vive e si tramandano”.

(Iris)

E così, sui banchi di lavoro della pasticceria, questi dolci trovano il loro spazio fatto di zucchero, farina e passione per le ricette di una volta. “La nostra Iris è proprio quella tradizionale, fatta come si faceva un tempo – racconta il pastry chef di Oscar Giovanni Catalano -. Partiamo dalla brioche cotta al forno che viene aperta sul fondo, farcita con crema di ricotta e cioccolato, richiusa, passata in una lega di acqua e farina, poi nel pangrattato e infine fritta. Abbiamo anche una versione moderna, un po’ più leggera ma è sempre quella tradizionale ad incontrare di più il gusto dei nostri clienti. In pasticceria, mediamente, se ne vendono una cinquantina al giorno”.

(Maria Stuarda)

“La nostra Maria Stuarda – continua Catalano – è una frolla farcita con conserva di cedro e zucca fatta da noi alla quale, per avere un gusto un più intenso, aggiungiamo bacca di vaniglia e pasta di limone. La prepariamo in uno stampo che ha oltre cento anni di vita. Infine il Gelato di campagna, preparato con zucchero fondente, al quale aggiungiamo zucchero a velo e l’aroma desiderato. L’impasto si lavora con le mani finché non si asciuga un po’ e poi facciamo delle strisce che mettiamo un uno stampo per dare vita alla caratteristica alternanza di colori”. Iris fritta, Maria Stuarda e Gelato di campagna: tre dolci vintage che, ancora oggi, dalla colazione al dopocena, perpetuano una tradizione da salvaguardare e tramandare.

C.d.G.

 

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