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Pubblicato in Scenari il 22 Luglio 2020
di Giorgio Vaiana
Dall'alto a sinistra, in senso orario: Moreno Cedroni, Davide Oldani, Andrea Berton, Alessandro Negrini, Eugenio Roncoroni

di Michele Pizzillo

Se la ristorazione soffre, gli effetti collaterali colpiscono diversi settori strettamente legati al ristorante.

Una delle vittime di queste ripercussioni negative è il mondo del vino. E, quindi, ristoratore e produttore vinicolo dovrebbero studiare insieme la strategia da adottare per il dopo emergenza sanitaria. E’ un’impresa ardua perché bisogna contenere l’azione distruttiva di un nemico infido, invisibile, imprevedibile e, almeno sinora, così forte da apparire indistruttibile. E, quindi, ci vorrà una grande inventiva per trovare la strategia giusta anche perché l’emergenza sanitaria di questi mesi ha probabilmente fatto scoprire che non è tutto oro quello che luccica nel mondo della ristorazione, in particolare quella di fascia alta presente nelle città più frequentate dai turisti e dai business-men stranieri. E, tutto emerso da una non ben argomentata – probabilmente per la necessità di arrivare prima degli altri – dichiarazione fatta da un’esponente di governo che ha scatenato un’ondata di indignazione.

E proprio Milano, città da qualche anno decantata (forse eccessivamente) come la capitale indiscussa dall’enogastronomia anche a livello internazionale, potrebbe offrire la possibilità di rivedere insieme ristoratori e produttori vinicoli a fare fronte comune per risollevare le sorti dei rispettivi settori. Infatti, dal 3 all’11 ottobre è in programma la Milano Wine Week che un po' tutti sono convinti che sarà l’occasione per rimettere ufficialmente in moto la macchina degli eventi milanesi dopo la pausa imposta dal Covid-19. E, tra i protagonisti della “settimana del vino”, ci saranno anche chef come Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore, di Senigallia), Davide Oldani (D’O, di Cornaredo) e i milanesi Alessandro Negrini (Il luogo di Aimo e Nadia), Andrea Berton (Berton) ed Eugenio Roncoroni (Al Mercato), che già attraverso il webinar dal titolo “#StrongerThanEver – Il vino e la ristorazione insieme per ripartire alla Milano Wine Week”, insieme all’organizzatore della manifestazione, Federico Gordini, e al presidente di Fipe, Lino Enrico Stoppani, hanno fatto un primo esame del problema e ribadire l’importanza di fare sistema per superare la crisi, visto che secondo il centro studi Fipe ha riaperto il 97% delle attività di somministrazione con un fatturato, nei casi migliori, pari al 60% dei livelli pre-Covid.

Gordini, è ovvio, vuole che da Milano “parta un messaggio di capacità di convivenza con questa emergenza che evidentemente si protrarrà ancora a lungo, ma che non può fermare il mondo produttivo, così come quello degli eventi. Con la Milano Wine Week intendiamo lanciare il segnale di una città che riparte da una grande eccellenza come quella del mondo del vino, prevedendo anche il coinvolgimento di locali e pubblici esercizi sia nei Wine District, abbinati ciascuno a un consorzio diverso, ma anche in tantissime altre aree cittadine, con Piazza San Babila scelta per l’allestimento di un nuovo hub in cui si parlerà di cibo e vino con una grande cucina all’aperto nella quale si alterneranno numerosi chef”. Diverse le considerazioni fatti dagli chef nel corso del webinar. Moreno Cedroni, per esempio, ha ostentato grande ottimismo, affermando che “a Senigallia siamo ripartiti bene. Non abbiamo visto cali di lavoro e questo vuol dire che, dove c’è un’offerta gastronomica qualificata, c’è turismo. Ora ci troviamo in una situazione felice che ci ha portato ad essere un punto di riferimento non solo a livello locale. Speriamo che il Governo voglia dare un segnale importante in termini di infrastrutture potenziando l’alta velocità e prevedendo un nuovo aeroporto. E’ importante tuttavia che anche Milano riparta seriamente e, in questo senso, l’appuntamento del prossimo ottobre, in un anno in cui sono saltate tutte le fiere di settore, sarà un’occasione imperdibile per degustare i vini nel loro momento di maturità e, per noi chef, di abbinare cibi che possano duettare alla perfezione con essi”.

Per Davide Oldani, invece, “più che di ripartenza sarebbe opportuno parlare di una nuova partenza. Come per Expo 2015, per il mondo del cibo ci sarà un prima e un dopo Covid-19. Credo che le aziende sane, che hanno alle spalle almeno 35-40 anni di lavoro e hanno continuato a seminare in maniera corretta, facendo sacrifici, risparmiando e operando sempre in maniera altruistica, a un certo punto sapranno venirne fuori. La mia Milano è una città che ha sempre usato le giuste velocità e sono d’accordo che abbia l’intelligenza di rallentare, che non vuol dire fermarsi, per poi riprendere. Quanto al mondo degli eventi e del catering, credo sia da prendere con molta serietà questa possibilità di cambiamento dettata dall’emergenza sanitaria per cui ridurre i numeri può portare anche a un innalzamento della qualità e a rendere più efficaci i messaggi che si vogliono far passare”. Ottimista anche Alessandro Negrini: “Noi crediamo in una ripresa forte nel 2021. Milano è la città metropolitana più colpite d’Italia, ma sarà sicuramente una delle prime a ripartire. Questo è il momento in cui gli imprenditori italiani devono rimanere in Italia e creare molti eventi qui. Sia pure con nuove regole sanitarie, ma ripartire è indispensabile”.

“Il successo della mia iniziativa dei "restaurant bond" è la dimostrazione che le persone hanno voglia di uscire e tornare a frequentare in sicurezza i ristoranti. Non dobbiamo fermarci e farci penalizzare da questa pandemia che ci ha coinvolti in maniera molto forte – ha sottolineato Andrea Berton -. Anche al Sereno, sul lago di Como, ho registrato un gran ritorno di clienti, soprattutto italiani, e questo lascia ben sperare nella ripresa della nostra economia. Non abbiamo più quel pubblico straniero che frequentava Milano come gli altri anni, ma gli italiani hanno voglia di tornare nei ristoranti e di stare bene”. Mentre Eugenio Roncoroni durante il lockdown ha imparato “a conoscere meglio il mondo del delivery, rivelatosi poi la mia salvezza dal punto di vista non solo economico, ma anche mentale. Questa esperienza mi ha conferito una grossa dose di umiltà e mi ha fatto riflettere su qualche errore commesso in passato. Per fortuna ho incontrato poi delle persone con cui in autunno svilupperemo e ridaremo vita al progetto di ‘Al Mercato’ in una nuova veste e in un nuovo format caratterizzato dalla fusione del ristorante gastronomico con il burger bar, che aveva bisogno di nuova linfa”.


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