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Pubblicato in Scenari il 26 Ottobre2020

Un coro unanime di chef che "urla" contro il nuovo decreto del presidente del consiglio Giuseppe Conte, che impone le chiusure dei locali alle ore 18.

E ci sono i nomi dei "big" della cucina italiana: da Massimo Bottura ad Antonino Cannavacciuolo, da Max Mascia a Oldani, da Andrea Berton a Ciccio Sultano e Cristina Bowerman. Pensieri che sono stati raccolti dal Corriere della Sera. "Seguiremo le regole, ma...", commenta con amarezza senza aggiungere altro Massimo Bottura. "Ci penalizzano per negligenze altrui, i ristoratori che hanno rispettato le regole avrebbero il diritto di lavorare", aggiunge Max Mascia, chef del ristorante San Domenico di Imola due stelle Michelin dal 1977 e presidente della Nazionale Italiana Chef. "Non contesterei mai alcuna normativa che sia a tutela della salute pubblica e questo lo dico senza ombra di dubbio, anche come presidente degli Ambasciatori del gusto - dice Cristina Bowerman, una stella Michelin al Glass Hostaria di Roma - Quello che contesto e lo contesto fermamente è l’incapacità del nostro governo di prevedere una seconda ondata".

Sulle regole rispettate dice la sua Antonino Cannavacciuolo, chef stellato del ristorante Villa Crespi di Orta San Giulio (Novara): "Ci siamo messi in regola da maggio, rispettando leggi e regolamenti, riducendo i coperti, prevedendo i distanziamenti. Abbiamo fatto tutto per riaprire in sicurezza – ha detto in un’intervista esclusiva a Cook – e ora rischiamo di dover chiudere un’altra volta. Non dovevamo arrivare a questo punto. Per l’impegno che ci abbiamo messo non ce lo meritiamo". Stessa preoccupazione anche per Davide Oldani: "La salute pubblica, quella dei clienti e dei nostri collaboratori ha la priorità. Seguiremo le regole, come del resto abbiamo fatto in questi mesi – ha spiegato a Cook - Naturalmente è un colpo pesante per noi ristoratori". E intervento dello stesso tenore per Andrea Berton: "È una situazione difficile, ma ci voleva più attenzione per le attività di ristorazione — dice a Coook —  Forse era giusto diversificare tra le differenti attività e i non penalizzare chi ha fatto tanti sforzi e investimenti per rispettare regole e protocolli, in modo da garantire la sicurezza".

"Sono senza parole – dice Ciccio Sultano, chef stellato del ristorante Duomo di Ragusa, su Instagram – di fronte alla prospettiva che dovremo chiudere alle 18. Tanto vale aprire solo per il pranzo o non aprire proprio. È inaccettabile che, invece di assumerci tutti una fetta di responsabilità si decida per la legge del taglione. Posso dire che dal momento della riapertura a oggi, il mio ristorante come chiunque si sia attenuto alle regole e le abbia fatte rispettare, ha rappresentato una sorta di presidio medico. Nel mare magnum della ristorazione le situazioni e i comportamenti non sono sempre gli stessi. Fare di tutta l’erba un fascio, di solito, denota un fondo di paura o di incomprensione della realtà". Deluso anche Niko Romito, chef del Reale: "Questo decreto mi sembra ipocrita perché ci lascia aperti come contentino ma di fatto, chiudendoci a cena, quando la maggior parte di noi lavora di più, taglia oltre il 60 per cento del nostro fatturato. Sarebbe stato più responsabile chiudere tutti i ristoranti per 20 giorni e darci un ristoro economico. Così invece è folle, anche la gestione dei dipendenti: cosa facciamo, li mettiamo part time? E ancora: con che spirito la gente viene al ristorante se i tavoli devono essere da 4 e solo per congiunti? Tutto ciò ci danneggia e basta". "Capisco l’emergenza sanitaria e obbedisco, ma mi fa rabbia che debbano pagare tutti per colpa di chi in questi mesi ha lavorato male senza seguire le regole - sottolinea Viviana Varese, chef di Viva - Sarebbe stato meglio fare più controlli e chiudere le attività irrispettose invece di fare fuori tutta la ristorazione, soprattutto dopo gli sforzi fatti da molti di noi per mantenere le distanze e i presidi di sicurezza. Vorrei che chi ci governa ci mettesse nelle condizioni di poter lavorare invece di chiuderci e darci bonus che sono noccioline rispetto al fatturato che perdiamo".

E ora? "Ci organizzeremo come abbiamo sempre fatto – ha spiegato Cannavacciuolo - Dopo di che, però, perché ci siamo ridotti così? Quest’estate abbiamo visto feste ovunque, barche piene… E i ristoratori che hanno, giustamente, rispettato le regole ora si trovano di nuovo a rischio chiusura. No, bisognava evitare di allentare troppo nei mesi scorsi. Del resto, l’Italia ha fatto un ottimo lavoro chiudendosi per mesi. All’estero, invece, dove hanno aperto troppo presto o non hanno mai chiuso stanno peggio di noi. Questo vantaggio non andava sprecato". Aggiunge la Bowerman: "Tutto il mondo sapeva che la situazione si sarebbe verificata e sembra da quello che è successo che siano stati colti di sorpresa. Questo è inammissibile. Non è possibile tenere l’intera popolazione e l’intera imprenditoria sospesa. Dal premier Conte non c’è stata alcuna comunicazione. Parliamo di 3 Dpcm nell’arco di cinque giorni. Io non contesto, anzi per certi versi penso che sia a maggiore tutela una chiusura totale, ma quello che manca è la parte degli aiuti finanziari alle imprese che devono chiudere alle 18. È inammissibile che un governo non possa immaginare che gli imprenditori siano impanicati perché non sanno cosa succederà. Giusto chiudere, previene morti e contagi, ma mi devi dire cosa succederà. So che devo chiudere e non so cosa riceverò. Ancora oggi non ho i codici per sgravarmi gli F24. Non è stato fatto accenno agli aiuti finanziari. È giusto che siano dati, non è una concessione del governo. Sono soldi che abbiamo versato, soldi cui abbiamo il diritto all’accesso".

C.d.G.

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