(Lo chef Gaia Giordano, la seconda da destra, con il suo staff)
di Michele Pizzillo
Le notizie più ghiotte quasi sempre sono quelle che vengono con le anticipazioni. La conferma arriva con le anticipazioni sui quattro riconoscimenti – giovane, cuoca, pranzo, maitre dell’anno – de “I ristoranti d’Italia” dell’Espresso che sono fra i più attesi per l’impatto mediatico che assicurano ai premiati (leggi qui).
E, per questo, un po’ per scherzare, se davanti al cognome del direttore delle Guide dell’Espresso, di Enzo Vizzari aggiungiamo una “s”, diventa “svizzeri” (giusto il plurale, sull’Espresso la firma è doppia, Enzo e Paolo Vizzari) e quindi come un orologio svizzero, a Ferragosto, due mesi prima della presentazione ufficiale della pubblicazione (a Firenze, il 19 ottobre prossimo) diffonde i nomi dei quattro premiati che sono Davide Caranchini (giovane dell’anno), Gaia Giordano (cuoca dell’anno), Osteria Francescana (pranzo dell’anno), Vincenzo Donatiello (maitre dell’anno). In questo articolo ci interessano due dei quattro premiati, Gaia Giordano e Vincenzo Doniatiello e, in parte, l’Osteria Francescana. E, per un motivo molto semplice: la Basilicata. I tre riconoscimenti, infatti, sono legati anche a questa regione. Il maitre Vincenzo Donatiello è di Lavello, centro della provincia di Potenza, mentre i genitori della cuoca Gaia Giordano sono di Matera e, infine, l’uomo di sala dell’Osteria Francescana, il grande Beppe Palmieri, è pure lui di Matera. Incredibile. Tre grandi professionisti impegnati in locali che guidano tutte le classifiche delle guide dei ristoranti (Donatiello a Piazza Duomo di Alba, Giordano a Spazio del Mercato del Duomo a Milano), che arrivano da una regione che non ha nessun ristorante che si colloca nelle parti alte delle classifiche delle guide.
Come mai?
Probabilmente per la consapevolezza che per affermarsi è necessario fare esperienze ovunque, e le migliori opportunità li offrono quasi sempre posti lontani dai luoghi di origine. Per Donatiello è stata la Riviera Romagnola, dove ha cominciato a lavorare, in sala, appena diplomato alla scuola alberghiera di Vieste. Poi ha approfondito il tema vino, tanto da vincere il concorso di Miglior sommelier junior d’Italia che gli permette di conoscere anche gli uomini che hanno fatto crescere la sommellerie italiana come Roberto Gardini e Gianfranco Bolognesi. Un trasferimento a Roma, da Pipero, prima di approdare, nel 2013, a Piazza Duomo, ad Alba, dove oggi gestisce una carta dei vini da 1.500 etichette. Riuscendo, nella patria del Barolo, ad inserire anche l’Aglianico del Vulture. Poche bottiglie, perché la richiesta non è ancora tale da ampliare l’offerta. Ma è già un passo avanti. “Anche perché vedo grande fermento sotto il Vulture – ci dice Vincenzo -. Le nuove generazioni di viticoltori stanno portando una ventata di freschezza che secondo me fa molto bene all’Aglianico del Vulture. Hanno anche capito che il futuro del nostro vino è rappresentato dalla tipicità, dalla valorizzazione del terroir, da tecniche di vinificazione più moderne che permettono di preservare il vero gusto del vino del Vulture”.
(Vincenzo Donatiello)
Insomma, ci vuole aria nuova, con giovani portatori di freschezza produttiva, stilistica e comunicativa, secondo Donatiello. C’è da dire che alcuni viticoltori questo l’hanno già capito qualche anno fa, tanto da eleggere presidente del Consorzio di tutela del vino Aglianico del Vulture, una imprenditrice di ultimissima generazione, Carolin Martino. E l’ondata di freschezza si è vista subito.
Gaia Giordano – figlia di un giornalista materano che ha lavorato a Il Mattino –, invece, ha un percorso di vita e formativo lontano da Matera. Tant’è vero che quella che Niko Romito ritiene “l’anima di tutto e la responsabile di ogni cucina di Spazio”, il “ristorante laboratorio” che ha voluto a Milano con vista mozzafiato sul Duomo e sulla Galleria, dove i giovani cuochi appena usciti dalla sua scuola possono maturare l’esperienza indispensabile per lanciarsi nella professione, ha iniziato in Toscana, in sala. Poi è passata al vino, successivamente ha seguito i corsi al Gambero Rosso, prima di approdare, a Roma, al Glass di Cristina Bowerman e diventare chef al Cuoco nero di Maurizio Santin. L’incontro con Niko Romito ha cambiato il percorso che Gaia aveva forse deciso per la sua vita professionale. In questo il grande chef abruzzese è stato molto abile nell’intuire che aveva di fronte una grande professionista. I risultati, prima ancora del riconoscimento della Guida diretta di Enzo Vizzari, erano già sotto gli occhi di tutti perché Spazio, nato come laboratorio per guidare i giovani cuochi che escono dalla scuola di Romito, con la guida di Gaia, è diventato un ristorante elegante e con una offerta gastronomica che senza discostarsi dalle linee guida dello chef abruzzese, sa interpretare in modo originale i territori da dove arrivano le materie prime. “La filosofia della cucina è la stessa del ristorante Reale di Castel di Sangro; però cambiano le tecniche perché partiamo dall’ingrediente per costruire il piatto – dice la cuoca di Spazio -. E con Niko mi trovo sempre in sintonia, pur essendomi presso molta autonomia nella proposta gastronomica di Spazio Milano”.