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Pubblicato in Scenari il 28 Aprile2022
Mauro Pasquali

di Christian Guzzardi

Sarà presentata sabato 30 aprile alle ore 11,30 presso la Sala d’Arme di Palazzo Vecchio a Firenze, la 23esima edizione della Guida agli Extravergine di Slow Food Italia.

Pubblicazione di riferimento per addetti ai lavori e appassionati, la pubblicazione curata da Francesca Baldereschi offre uno spaccato del comparto oleario nazionale con settecentocinquanta aziende recensite e oltre mille oli segnalati. Uno strumento fondamentale per la diffusione della cultura dell’extravergine che fotografa puntualmente il patrimonio di biodiversità distribuito tra tutte le regioni italiane. Protagonisti dell’evento - a cui prenderanno parte le istituzioni, i vertici di Slow Food Italia e la curatrice della guida - saranno i frantoi che si sono distinti per il loro impegno nella salvaguardia delle biodiversità, le aziende che hanno ottenuto la Chiocciola del Presidio Slow Food e alcuni dei produttori degli oli insigniti dei premi Grande Olio Slow e Grande Olio. Alla vigilia della presentazione dell’edizione 2022 abbiamo incontrato Mauro Pasquali, coordinatore della guida extravergini per Veneto e Trentino che, in anteprima per Cronache di Gusto, ha commentato l’annata appena trascorsa svelando qualche curiosità sulla guida di prossima pubblicazione.

“Anche quest’anno – dice – la Guida agli Extravergine è pronta a raccontare a tantissimi appassionati il mondo dell’extravergine italiano. Un lavoro capillare volto a promuovere le cultivar e i territori che sono simbolo e vanto dell’agricoltura nazionale. Una metodologia collaudata che, alla luce dei suoi ventidue anni di esperienza, può contare oggi su oltre cento collaboratori in tutta Italia. È solo grazie a loro che è stato possibile assaggiare 1.180 oli differenti”. La Guida riunisce tantissime aziende, promuovendo il frutto del loro lavoro, ma anche i valori che le caratterizzano". Ma che stagione è stata per il comparto oleario? “È stata – racconta – una stagione difficile per molte regioni d’Italia. Ha sofferto tanto il nord a causa delle difficili condizioni climatiche che hanno caratterizzato sia l’inverno sia l’estate. Nonostante ciò, alcune regioni, penso soprattutto all’Emilia Romagna, sono riuscite a difendersi abbastanza bene. Non hanno fatto male le regioni del centro come Toscana e Lazio, ancora una volta bene il centro sud e la Sicilia. Regina indiscussa resta però sempre la Puglia”. Tante conferme, ma anche qualche novità: “Tra le regioni che mi hanno sorpreso – continua – devo assolutamente citare le Marche, la Sardegna ma soprattutto l’Abruzzo, che quest’anno ha presentato produzioni di grandissima qualità”. Regioni con una comprovata tradizione produttiva che col passare degli anni, e grazie a dei fortunati ricambi generazionali, hanno imparato a fare tesoro delle buone prassi, senza smettere però di guardare all’innovazione.

Ma a cosa si devono questi miglioramenti? “Certamente – spiega – molto dipende dall’approccio. Certe aziende hanno sposato una filosofia, che poi è quella di Slow Food, attenta portare avanti buone pratiche agronomiche, recuperando impianti abbandonati, valorizzando storie e territori e prestando attenzione all’impatto ambientale. E poi è stato fondamentale anche l’avanzamento tecnologico. La tecnologia, difatti, ha dato un impulso straordinario a questo processo di crescita. Ricordo, per esempio, quanto l’introduzione dei nuovi frantoi in una regione come il Trentino sia stata determinante appena quindici anni fa”. Un processo di crescita già avviato a livello aziendale, ma che non può riguardare anche i consumatori. Ma cosa può fare uno strumento come la Guida in tal senso? “Credo – dice – possa essere un mezzo importantissimo. Tanto per il consumatore semplice, che deve imparare a conoscere gli oli di qualità, quanto per gli operatori di settore, soprattutto per i ristoratori, che devono essere i principali protagonisti di questo processo di diffusione culturale e che hanno un ruolo ancora troppo poco rilevante. Le leve da utilizzare possono essere tantissime. La valenza salutistica del prodotto è una di queste, ma attenzione a non parlare dell’olio come una medicina. Poi certamente bisogna evidenziare gli aspetti etici e valoriali, ovvero il modo in cui le aziende lavorano e impattano sul territorio e sull’ambiente con la loro presenza. Credo però che il ruolo fondamentale in questo processo possa ricoprirlo la dimensione del gusto. Imparare a riconoscere i sapori e i profumi, capire come abbinare l’olio ai piatti: è questo che può fare la differenza. Tutto questo ricopre una funzione fondamentale ma è chiaro che a livello istituzionale è arrivato il momento di sviluppare una visione e un progetto politico sull’olio extravergine, così da tutelare consumatori e aziende e rendere competitiva la nostra produzione nel mondo”.

Sono tantissimi i campioni degustati nel corso negli anni da coordinatore e collaboratore della Guida, ma qual è l’olio del cuore di Mauro Pasquali? “L’olio del cuore – dice – non può esistere. Esiste l’olio giusto per ogni momento. Credo che l’olio del cuore possa essere solo quello più adatto a quello che si sta mangiando. Tuttavia, più che un olio del cuore mi piace citare un olio di cui è importante prendersi cura e quest’anno si tratta dell’extravergine della zona del Montiferru: una realtà preziosa che va tutelata e protetta dopo gli incendi estivi che hanno devastato la Sardegna”.

 

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