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Pubblicato in Scenari il 21 Maggio 2020
di Giorgio Vaiana
Gwendal Poullennec

La domanda che circola da un po' è sempre la stessa: ma le guide dedicate al mondo dei ristoranti usciranno?

Come è noto, ormai, la pandemia da coronavirus ha travolto e sconvolto il mondo della ristorazione mondiale. Settore delle guide gastronomiche compreso. Ora i locali, però, cominciano a riaprire in gran parte d'Europa e i direttori di quelle più prestigiose si chiedono se debbano riprendere a mettere i voti e, soprattutto, come. Per Gwendal Poullennec, alla guida della Michelin, il lavoro dei critici deve procedere come prima della pandemia. "Gli chef non hanno perso il loro talento durante il lockdown. Hanno inventato nuove ricette, creato nuovi piatti", spiega sottolineando che i suoi critici "non vedono l'ora di assaggiarli". Al momento ha riaperto solo il 13% dei ristoranti stellati dislocati in 32 Paesi. La decisione della Michelin di riprendere da dove si era lasciato è stata criticati da avversari ed esperti che giudicano la mossa ingenerosa verso chef che hanno già subito gravi perdite dalle chiusure forzate e adesso potrebbero perdere anche la tanto agognata stella.

La principale concorrente della Rossa, la guida Gault & Millau, ha invece deciso di avere un approccio diverso e di aiutare i ristoranti più in crisi. Il direttore Jacques Bally ritiene che i suoi critici avranno il compito di includere nei loro giudizi le nuove drastiche misure di distanziamento sociale nei ristoranti mettendo in evidenza "ciò che è stato fatto e cio' che deve essere fatto". "I prossimi 18 mesi saranno estremamente pericolosi e difficili per i ristoranti", avverte. La guida di Bally darà inoltre spazio a quegli chef che hanno dimostrato una "coscienza sociale" durante la crisi e quelli che hanno sperimentato con il take-away o la cucina a casa dei clienti durante il lockdown. "La cucina post coronavirus - prevede il direttore di Gault & Millau - sarà meno pretenziosa. Più umile, a misura d'uomo, con ingredienti stagionali che arrivano da produttori locali".

C.d.G.


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