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Pubblicato in Scenari il 12 Marzo2021
Dall'alto a sinistra in senso orario, Friedi Schmuck, Lillo Freni, Giovanni Catalano, Gianfranco Marrone, Ottavio Guccione. Al centro Pierangelo Chifari

di Clara Minissale

Abbiamo fatto appena in tempo a digerire i panettoni che già è tutto uno spiccare il volo di colombe.

Giusto il momento di concedersi una torta mimosa l’8 marzo o una sfincia di San Giuseppe il 19, brevi distrazioni per poi tornare a concentrarsi sul lievitato più famoso della pasticceria italiana dopo panettoni e pandori. Quasi senza soluzione di continuità, ormai, metà del calendario dolciario annuale è scandito dal panettone natalizio nelle sue mille declinazioni e, immediatamente dopo, dalle colombe pasquali. Ma è sempre stato così? I forni di pasticceri e panificatori sono sempre stati tanto impegnati a far crescere grandi lievitati? Il fenomeno si è allargato a macchia d’olio negli ultimi anni e sono stati in tantissimi a raccogliere la sfida facendo diventare i grandi lievitati il suggello dell’abilità e della professionalità di un pasticcere o di un fornaio, la prova inconfutabile del fatto che se ne fai uno buono allora sì che si può dire che sei bravo. E se qualche anno fa il banco di prova più severo per un pasticciere o aspirante tale era il temibile macaron, oggi che i dolcetti francesi a base di albumi e mandorle si trovano sui banchi di moltissime pasticcerie, la nuova sfida per amatori e professionisti è tutta sui lievitati.

(La colomba della pasticceria Oscar di Palermo)

Insomma, dove vai (o meglio, dove credi di andare) se il panettone o la colomba non li fai? Una sfida silenziosa a suon di lievito madre, mix di farine e lunga maturazione che lo scorso anno (secondo i dati di Unionfood) ha portato sul mercato nazionale 100 mila tonnellate di panettoni e pandori e 22 mila tonnellate di colombe pasquali. In questi numeri, la produzione artigianale naturalmente è solo una piccola parte, circa un settimo del totale, ma, è proprio il caso di dirlo, lievita velocemente, con clienti che aumentano ogni anno di più del dieci per cento.

Gianfranco Marrone: "Si tende alla globalizzazione del gusto"
“È una tendenza che mette insieme tanti fili che si intrecciano – spiega il semiologo Gianfranco Marrone - Da un lato c’è il marketing e il trend generale ad allargare e variare l’offerta per cui anche le pizzerie o i piccoli panifici oggi si cimentano nella produzione di altri prodotti oltre quelli canonici. Dall’altro c’è l’evidente tendenza alla globalizzazione del gusto per cui si fanno cassate o panettoni tutto l’anno e ovunque. Questa contiene in sé una apparente contraddizione perché a fare la differenza, poi, è la rivendicazione al localismo che ogni lievitato porta con sé con l'utilizzo di prodotti appunto locali. Infine, ma non in ordine di importanza, c’è il misurarsi con la manualità, la sfida nella preparazione di un prodotto difficile da realizzare”.

Pierngelo Chifari: "Una sfida per un pizzaiolo come me"
“Per me è iniziato tutto da una scommessa con mia mamma – racconta Pierangelo Chifari, patron della pizzeria Archestrato di Gela a Palermo - Mi piaceva il panettone anche se non appartiene alla nostra cultura e lei mi fece notare che realizzarlo non è affatto semplice. Allora mi sono detto che dovevo provarci. È stata una sfida con me stesso iniziata con piccole produzioni, un modo per dimostrare ai miei clienti che non sono un semplice pizzaiolo, ma che so destreggiarmi con i lievitati a 360 gradi. E lo stesso vale per le colombe pasquali”.

Ottavio Guccione: "Per fare i grandi lievitati devi avere molta esperienza"
“I grandi lievitati sono prodotti da forno per eccellenza – aggiunge Ottavio Guccione, proprietario dell’omonimo panificio a Palermo e vincitore del premio Best in Sicily come miglior fornaio nel 2011 – e io ho deciso di produrre panettoni e colombe perché sono difficili da realizzare. Devi avere molta esperienza, conoscere bene lieviti e farine e anche così, i rischi che non riescano a dovere sono sempre alti perché devi tenere conto di tante varianti. È una sfida con se stessi e vincerla dà grandi soddisfazioni”.

Friedrich Schmuck: "Un mercato in grande crescita"
“Ormai chi lavora con i lievitati non si sofferma più solo strettamente al suo ambito – conferma Friedi Schmuck, titolare della pizzeria Piano B di Siracusa, premiata dal nostro giornale come migliore pizzeria Best in Sicily nel 2018 - Chi ha veramente tanta passione per l’arte bianca e i lievitati va oltre il proprio settore per il puro piacere di farlo. C’è sicuramente l’aspetto della sfida, di un confronto con terreni inesplorati ma, per quanto mi riguarda, tutto questo viene dopo. In prima battuta c’è la passione, soprattutto se si considera che per fare panettoni e colombe sacrifichiamo tempo e spazi e realizziamo entrambi senza avere macchinari adatti che agevolano il lavoro. È un mercato in grande crescita. Al momento la nostra è una piccola produzione ma stiamo cercando di attrezzarci per fare di più”.

Giovanni Catalano: "La ricerca costante delle materie prime perfette"
Da pizzerie e panifici alle pasticcerie, la storia non cambia e anche chi, fino ad ora, aveva resistito alla moda/ossessione per panettoni e colombe, alla fine ha ceduto al fascino delle lunghe lievitazioni. Come la pasticceria Oscar di Palermo (anche loro Miglior Pasticceria Best in Sicily 2017) che lo scorso Natale ha iniziato a vendere i panettoni prodotti nel suo laboratorio e oggi sforna e vende anche le colombe. “Era da qualche anno che pensavo di produrli perché i lievitati sono sempre stati la mia passione – dice il pastry chef Giovanni Catalano – Rappresentano una sfida continua, una continua possibilità di evoluzione e perfezionamento e mi permettono di provare a superare sempre i miei limiti migliorando il prodotto. In conseguenza del Covid abbiamo organizzato il lavoro in laboratorio in maniera un po’ diversa e ho provato a realizzare innanzitutto i panettoni. Diciamo che abbiamo iniziato per scherzo e nel giro di un paio di settimane siamo arrivati a sfornarne cinquecento. Oggi lavoriamo per produrre le colombe, in una gara con noi stessi alla ricerca degli ingredienti perfetti per avere gusto, sofficità e qualità”.

Lillo Freni: "Una ricetta che va sempre migliorata"
“Noi abbiamo iniziato negli anni ottanta del secolo scorso a fare grandi lievitati e quello che ci ha mosso, nel tempo, è stata sempre la voglia di migliorarci, di fare di più – racconta Lillo Freni, della omonima pasticceria a Messina - La mia ambizione, all’inizio, era realizzare un panettone o una colomba che fossero come quelle dei grandi maestri e il mio desiderio più grande era raggiungere l’obiettivo che avevo in mente. C’è certamente l’aspetto della sfida nella preparazione di ogni panettone o colomba, ma la motivazione più importante è quella di migliorarsi sempre. Oggi, che posso dire che i miei grandi lievitati esprimono quello che volevo, credo comunque che ci siano sempre margini di miglioramento. Per questo, alle colombe in preparazione ho aggiunto mezza giornata in più di lievitazione”.

 

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