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Pubblicato in Scenari il 22 Settembre2020

Gusti e aromi che cambiano con il passare dei mesi è una caratteristica tra le più apprezzate nel Grana Padano Dop e che lo hanno reso il formaggio a denominazione d’origine protetta più consumato nel mondo con 5.164.759 forme prodotte e 2.051.125 esportate nel 2019.

La stagionatura rende ogni forma diversa da un’altra in un tempo che va da un minimo di 9 mesi come impone il disciplinare di produzione a ben più di 20. Nasce così un’infinità di sapori adatta ad ogni momento, dall’aperitivo al pranzo o alla cena, dall’antipasto ad un piatto come ingrediente o da protagonista. Il Grana Padano Dop dunque è formaggio versatile, una qualità che lo porta anche ad esaltarsi negli abbinamenti con vini, birre e cocktail e ad un prodotto tra i più naturali, il miele. Ma quali sono gli abbinamenti più adatti? Può la scelta essere casuale oppure saper distinguere tra i vari aromi fa nascere una piacevolezza spesso sorprendente? Il Consorzio di Tutela ha voluto compiere uno studio approfondito sulla creazione degli abbinamenti, per rispondere ad una domanda sempre più diffusa tra i consumatori. Ha selezionato Grana Padano Dop di quattro stagionature - 12, 18, 20 ed oltre 20 mesi – ed ha organizzato degli incontri di studio con esperti delle associazioni più prestigiose dei vari settori: l’Onaf, l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi, l’Ais, l’Associazione Italiana Sommelier, per il vino, Unionbirrai per i piccoli birrifici indipendenti italiani e per le loro produzioni artigianali e l’AMI Ambasciatori dei Mieli.

Hanno creato e messo a confronto decine di combinazioni per scegliere gli abbinamenti migliori, partendo dalle caratteristiche delle varie stagionature di Grana Padano Dop. I profumi di latte e panna delle forme di nove mesi si evolvono col passare dei mesi in quelli di burro e fieno, si accentua la salinità sino al gusto più deciso nelle lunghe stagionature. “Siamo pienamente soddisfatti del lavoro commissionato dal Consorzio – commenta Beppe Casolo, vicepresidente di Onaf - Si è trattato sicuramente di un progetto complesso, ma estremamente stimolante perché ha consentito ai partecipanti - provenienti da diversi settori ed esperienze professionali - di confrontarsi e scambiarsi opinioni in modo sinergico al fine di individuare gli abbinamenti più adatti e innovativi". Il risultato ha portato ad un completo rinnovamento della sezione “Abbinamenti” del sito del Consorzio Grana Padano, che mette così a disposizione degli utenti il risultato di questo paziente e importante lavoro. "Pensiamo che i suggerimenti raccolti potranno soddisfare anche i palati ed i sensi dei consumatori più attenti – aggiunge Casolo - ai quali è stata nostra cura fornire anche una piccola "cassetta degli attrezzi" che consenta di sperimentare in prima persona e "giocare" alla ricerca dell'abbinamento su misura".

Il ventaglio più esteso di proposte riguarda i vini, abbinamento da anni al centro di confronti e studi, perché mette insieme due settori essenziali del Made in Italy enogastronomico. Le valutazioni dei sommelier dell’associazione hanno indicato una sessantina di vini, dal Lambrusco Grasparossa al Brunello di Montalcino, provenienti da tutte le aree tipiche d’Italia e delle isole. “L’arte di unire cibo e vino è un pilastro dell’Ais fin dalla sua fondazione, tanto da averne fatto un punto di distinzione all’interno della propria attività formativa – spiega il presidente dell’associazione, Antonello Maietta - Naturale, dunque, accogliere con entusiasmo la proposta del Consorzio. Poter intrecciare due grandi simboli dell’agroalimentare italiano, per valorizzarne le peculiarità, è stata l’occasione propizia per invitare i consumatori a scoprire le meravigliose sorprese dell’abbinamento”.

Partner di grande piacevolezza è anche la birra, secondo una tradizione consolidata in Germania e Regno Unito, tra i principali importatori del Grana Padano DOP. In Italia è cresciuta in qualità e in quantità anche la produzione, sia sulla scia di tipologie diffuse all’estero, sia con ricette originali italiane, ciascuna con proprie specificità. E una trentina di birre italiane sono state le protagoniste dello studio, per una scelta precisa di qualità controllata e di promozione del territorio. "Grazie al progetto di Grana Padano le eccellenze d'Italia si incontrano e si abbinano – ribadisce infatti Vittorio Ferraris, direttore generale di Unionbirrai - Un’iniziativa importante che ha messo insieme professionalità diverse, dando al pubblico dei consumatori un'ottima risorsa per sperimentare gli abbinamenti. Le sedute di assaggio, che hanno visto protagonisti i nostri degustatori esperti Unionbirrai con i professionisti di Onaf, Ais e Ami, sono state un momento di incontro e di crescita per tutti. Speriamo possano anche segnare la strada per altre collaborazioni di questo genere, che diano sempre maggior valore alle produzioni di eccellenza italiane."

Lo studio ha poi approfondito e qualificato il “connubio perfetto” tra miele e Grana Padano Dop, uniti da una storia antica, una tradizione e un territorio che li caratterizza. Ad un formaggio fresco si unisce un miele morbido che non copra, né addolcisca troppo il gusto, mentre ad un prodotto più stagionato si abbina un miele più robusto, che ne contrasti il gusto forte e aromatizzi il risultato. Per Ami l’iniziativa del Consorzio Grana Padano è stata un'occasione importante per far conoscere alcuni degli oltre 50 mieli italiani che, nella loro grande varietà di aromi, potranno sicuramente stimolare e soddisfare i palati di tutti gli estimatori. “È stato un lavoro stimolante, alla ricerca degli abbinamenti che esaltassero entrambi i protagonisti di questo connubio così diffuso – spiega Alessandra Giovannini, Vice Presidente dell’associazione -. La ricerca ha consentito di individuare una varietà di proposte costituite da abbinamenti eleganti, equilibrati e, in qualche caso, originali ed “intensi”.

C.d.G.

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