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Pubblicato in Taormina Gourmet 2021 il 24 Ottobre2021
Giuseppe Amato e Renato De Bartoli - ph GdG

Giuseppe Amato ha aperto “in dolcezza” il pomeriggio del secondo giorno di Taormina Gourmet.

Originario di Taormina, classe 1981, Amato dal 2005 fa parte dello staff dello chef tristellato Michelin Heinz Beck, al Ristorante “La Pergola” all’Hotel Rome Cavalieri, dove è capo pasticciere. Nel 2017 Amato è entrato a far parte della prestigiosa Ampi (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) e, successivamente, ha ricevuto il premio “Domori L’Espresso – I Ristoranti d’Italia 2018 – Le Guide de L’Espresso” assegnato alla Pergola come migliore pasticceria dell’anno. Nel 2019 è arrivato il riconoscimento come miglior pasticciere d’Italia per il concorso Santa Rosa Pastry Cup e nel 2020 è stato inserito nella sezione migliori pastry chef per la guida del Gambero Rosso. A novembre del 2020 è uscito il libro scritto dal maestro Amato con Lucilla Cremonini “La pasticceria da ristorazione contemporanea” di Chiriotti Editori. "Fare il pasticciere è il lavoro più bello del mondo. Abbiamo il dovere di trasmettere questa passione alle nuove generazioni - racconta Giuseppe Amato - Il dessert al piatto non è molto conosciuto così come chi lo produce. Si tratta di una figura diversa che affianca chi sta nella ristorazione e che fino ad oggi è ancora messa da parte perchè rischia di vivere nell’ombra del grande chef. C’è una grande differenza tra dessert al piatto e dessert sul piatto. Nel primo caso c’è un lavoro superiore perchè il dessert si deve costruire proprio sul piatto tenendo conto anche degli ingredienti del territorio e della stagionalità. In questo caso si deve tenere molto in considerazione il target a cui è destinata e quindi si possono anche dosare gli ingredienti in modo da smorzare gli eccessi e renderli golosi per tutti. Inoltre bisogna anche tenere conto che il dolce è il fine pasto, nel caso di Heinz Beck si tratta di 16 portate quindi è necessario preparare un dolce di piccole quantità che non creino difficoltà ad uno stomaco già sazio”.

La cassata 2.0 è un dolce scomposto che, della regina dei dolci siciliani, conserva integre tutte le caratteristiche principali anche se presentate in maniera diversa quasi da sembrare un dolce diverso. Il marzapane è stato inserito, ma prevede anche un sorbetto, succo d’arancia e arance fresche e una tuile, ovvero un biscotto sottile che doni croccantezza senza appesantire.Il biscotto viene circondato da un “fiore” di crema di ricotta, arancia candita, erbette commestibili e fiorellini eduli, poi marzapane, sorbetto e tuile a coprire. Un trionfo di sapori che della cassata conserva ì sentori in una versione assolutamente contemporanea molto leggera in grado di valicare ì confini della Sicilia. In abbinamento sono stati proposti sia il Marsala Riserva Oro di Marco de Bartoli che l’Amaro Amaranca, due fiori all’occhiello del panorama enologico siciliano, che, ciascuno a proprio modo, sono riusciti a completare il gusto del dessert senza coprirlo ma, al contrario, esaltandone le caratteristiche peculiari.

Manuela Zanni 

LA GALLERY (ph GdG) 

 

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