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Il maialino a Taormina Gourmet lo prepara Campagna: e svela i segreti del suo chutney...
Salvatore Campagna - ph GdG
Salvatore Campagna, chef del ristorante “Secondo tempo” a Termini Imerese (Pa) ha presentato a Taormina Gourmet, quella che forse può essere definito il piatto "cavallo di battaglia", ossia il “Maialino nero, chutney di mela verde al marsala, maionese al curry e tartufo siciliano”.
Nel tempo il piatto ha subito delle modifiche per migliorarlo e perfezionarlo. Campagna ha inizialmente usato il maialino da latte. Non soddisfatto del risultato in termini di consistenza lo ha sostituito con il suino nero siciliano dei Nebrodi di 10\11 mesi. Del suino usa la guancia, cotta a bassa temperatura che diventa burrosa. Al piatto si aggiungono la maionese realizzata con olio di semi e il chutney di mela verde aromatizzata al marsala. La guancia viene spennellata con zucchero di canna, sale e senape per renderla più tenera, successivamente è cotta a 73° per 20 ore. La cottura a bassa temperatura fa sì che il peso si riduca. In accompagnamento c'è la maionese e la cialda di riso e curry. Una curiosità: la cialda si ricava dal riso soffiato tostato con il curry e ridotto in farina poi miscelato con albume e burro a temperatura ambiente. La cialda cotta in forno prende forma che si preferisce negli stampi di silicone. In accompagnamento al piatto Since 1973, primitivo della cantina pugliese.
Annalucia Galeone
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