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Pubblicato in Tendenze
di C.d.G.


Enrico Crippa

Ci sono alcuni ingredienti sconosciuti ai più, che invece fanno stabilmente parte della cucina degli chef.

Può capitare, così, di leggere una ricetta, una recensione o magari il resoconto di una manifestazione e scoprire, ad esempio, che Enrico Crippa, chef del ristorante Piazza Duomo ad Alba, tre stelle Michelin, nei giorni scorsi ad Identità Golose, ha realizzato un “carciofo che diventa una “carta” che, al forno, fa da corona al cuore del carciofo stesso, farcito di animelle di coniglio dopo essere stato cotto in olio di semi di vinacciolo sottovuoto a 90°”.

Qualcuno dotato di un briciolo di curiosità gastronomica, naturalmente, si starà interrogando su cosa sia il carciofo che diventa carta, come venga realizzato. Noi invece no. La nostra attenzione è stata irrimediabilmente attratta dall’olio di semi di vinacciolo. Questo sconosciuto. Cos’è e perché Crippa lo ha scelto per la cottura sottovuoto? E così documentandoci abbiamo scoperto che, a conoscerne le proprietà organolettiche, sembra l’olio delle meraviglie. È ricco di polifenoli ed ha un forte potere antiossidante, contiene acido linoleico della famiglia degli Omega 6. È largamente impiegato nella cosmesi, tanto che dopo avere letto ciò di cui è capace - contrastare i radicali liberi, ad esempio - ti chiedi come hai fatto, fino ad ora, a vivere senza. Nella sua versione raffinata è utilizzato in cucina per lunghe cotture. Grazie all’elevato punto di fumo è perfetto per le fritture ma non è male anche come condimento a crudo per insalate e formaggi freschi.

Eppure è e rimane un prodotto di nicchia. In Italia sono in pochi a venderlo e ancora meno quelli che lo producono perché il processo di estrazione dell’olio dai semini degli acini d’uva è lungo e complesso e nonostante i vinaccioli contengano al loro interno il 15/16 per cento d’olio, la sua commercializzazione può risultare antieconomica. Ne sa qualcosa l’azienda De Carolis di Cisterna di Latina, ad esempio, che dopo averlo venduto per alcuni anni, soprattutto al mercato estero, ha deciso di sospendere la vendita. Altri invece continuano a farlo e venderlo al fianco di altri oli.

 

La Cantina Colli Ripani di Ripatransone in provincia di Ascoli Piceno, lo produce da oltre un ventennio. “Le sue qualità ed il fatto che cerchiamo di valorizzare al massimo il prodotto uva, anche nei suoi sottoprodotti, ci hanno spinto a documentarci e ad intraprendere questa lavorazione, sebbene non sia semplice - spiega - Monica Eleuteri dell’Ufficio Commerciale. La lavorazione viene effettuata da un oleificio di Treviso con i vinaccioli che, una volta separati dalla vinaccia, vengono poi triturati e, dalla poltiglia ottenuta per spremitura, si ottiene l’olio”.  L’azienda ne produce circa 5 mila litri “una dotazione sufficiente per un paio d’anni per i nostri standard di vendita - aggiunge Emanuela Verdecchia, responsabile Acquisti -. Noi lo vendiamo a 5 euro al litro”. Tra i clienti della Cantina Colli Ripani ci sono privati cittadini ai quali l’olio viene spedito a casa, ma anche centri estetici.
 
Più concentrata sui mercati esteri è invece l’azienda Tampieri che opera nel faentino, una delle poche in Italia (saranno in totale quattro o cinque) che fa tutto in house, dalla lavorazione alla commercializzazione. L’origine della Tampieri risale al 1928 quando Alfredo Tampieri dà vita ad una azienda per la lavorazione di semi d’uva da cui ottenere olio grezzo di vinacciolo e pannelli combustibili. Negli anni l’azienda è cresciuta e, alla lavorazione dei vinaccioli, è stato affiancato il trattamento delle vinacce per l’ottenimento dei semi di vinacciolo. Nel 1996, con la costruzione di un impianto che adotta moderne tecnologie, è iniziata anche la produzione di oli raffinati anche ad uso alimentare. “Ultimamente purtroppo il consumo dell’olio di vinacciolo è calato - spiega Giorgio Baldini, responsabile Vendite dell’azienda -. In Italia non c’è mai stato un mercato vero e proprio infatti le nostre vendite sono concentrate soprattutto nel sud est asiatico e in Francia dove, per tradizione, si usa questo olio. La nostra produzione dipende dalle annate ma siamo intorno alle 8 mila tonnellate annue, con un prezzo di vendita di 2.600 euro a tonnellata”. 
 
Ma quali sono i vantaggi del suo utilizzo in cucina? Ce lo facciamo raccontare dallo chef dalla cui preparazione è nata la nostra curiosità. Enrico Crippa lo usa nella sua cucina da almeno quattro anni. “Ha un gusto più neutro – ci spiega – e per aromatizzare un olio, mi dà la possibilità di infondere profumi reali come facciamo ad esempio con la menta o con il porcino. Scaldato a 65 gradi, si riempie di tutti gli umori. Inoltre tiene bene il freddo e mentre l’olio extravergine di oliva in frigo si solidifica, quello di semi di vinacciolo solidifica meno ed è più adatto per alcune preparazioni”. “Quest’olio è diventato un elemento che caratterizza i nostri piatti – conclude Crippa – lo usiamo anche per fare le maionesi dolci come ad esempio la tisana di frutti rossi gelatinata che poi montiamo con un mixer ad immersione con olio di vinacciolo a filo che crea una crema senza l’utilizzo delle uova”. 
 
Un altro aficionado dell’olio di vinacciolo è lo chef stellato inglese Heston Blumenthal che nel suo libro Heston Blumenthal at Home, spiega che lo usa “perché è leggero, privo di odore ed ha un alto punto di fumo per cui può essere utilizzato ad alte temperature”. Blumenthal lo utilizza anche come condimento al posto dell’olio extravergine di oliva che in alcuni casi, trova troppo forte per condire le insalate con un sapore che finisce con l’essere dominante, “quindi, in generale, preferisco un olio più neutro come quello di vinacciolo”,. Con quest’olio lo chef di The Fat Duck e di Dinner, ci prepara spesso anche la maionese perché, l’olio extravergine di oliva ha un sapore troppo forte e alcuni extra vergini poco raffinati contengono sostanze che possono destabilizzare l’emulsione e causare una separazione degli ingredienti, cosa che con l’olio di semi di vinacciolo non accade”.

Clara Minissale


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