di Stefano Gurrera
Due “ragazzoni” da seguire con attenzione. E’ stata la prima informazione raccolta un paio di anni fa e poi fatta cadere e mai ripresa fino a quando i migliori recensori, si notò, pativano lunghe file per trovare un tavolo libero nel loro locale.
Quell’invito garbato finalmente è stato onorato e ci lascia il rammarico di non averlo evaso per tempo. Due “ragazzoni” si dice, il cui accrescitivo è relativo alle virtù che si portano dentro. Cinquantasette anni, per tre metri e mezzo, in due. Ma gli anni non li dimostrano, sembrano molti di più, specie se iniziano a parlare del passato, o del presente, perconcludere con i programmi futuri. E son già tre anni che Francesco Patti, calatino, e Domenico Colonnetta, di Acate (già calatino anche lui ma di adozione), i due illuministi della nuova cucina siciliana, gestiscono con alto tasso di professionalità il “Colonnello Coria”, un piccolo e grazioso locale al centro storico di Caltagirone dopo aver vissuto diverse esperienze in giro per l’Europa e poiin Sicilia dove si sono slattati appesi al grembiule di Ciccio Sultano.
E’ da lui che hanno acquisito tecnica, arte e gran parte della sua filosofia. In cui Ludwig Feuerbach ha segnato delle significative influenze, seppur ribaltate, dei loro concetti culinari. Perché per Francesco e Domenico“l’uomo (non)è (tanto) ciò che mangia” ma “ciò che vede”. Dogma che obliterala certificazione di un dna riferibile ai luoghi della loro infanzia. Vissuta, in particolare per Francesco, in una “terra che riecheggia lo splendore dei tempi passati, con i suoi colori che si mescolano in armonia tra di loro imitando la natura circostante. Il blu cobalto come il cielo, il giallo arancio come il sole, il verde smeraldo come i campi di primavera” come l’esempio che ne forniscono i vicini gradini della famosa Scala di Santa Maria del Monte di Caltagirone, i cui riflessi sfondano le vetrate della loro cucina e tinteggiano i loro piatti. Per tutto il resto si affidano al loro innato senso della creatività, applicando una filosofia della bellezza che si chiama estetica e prescinde dalle scontate, banalissime puntualizzazioni “della materia prima di grande qualità”, “il pescato freschissimo”, il “rispetto dell’ingrediente” e delle cotture che“non alterano le prerogative dei vegetali e delle carni”. “Perché questi sono ormai comandamenti vincolanti che rispetta chiunque ama definirsi un cuoco”. Puntualizzato ciò ecco che tutta la ricchezza del loro patrimonio lessicale si è manifestata solo attraverso il linguaggio dei loro piatti: il “benvenuto” si è formulato con uno stuzzichino con “crema di patate affumicate, spuma di ricotta, bietole di campo con sgombro al carbone e pomodori confit”. Per poi gustare un vero e superbo antipasto che prevedeva una “Tartara di ricciola con cappero sott’olio, carpaccio di polipo con crema di ricotta al limone, tortino di alici con insalatina melone, pomodoro e salmone affumicato” (nella foto sotto).
Ben annaffiato con un Franciacorta brut Contadi Castaldi. Saltato a malincuore il primo, la “Fettuccella con calamaretti veraci, pomodorino al forno e salsa di teneruma” che pare meriti il viaggio a Caltagirone (ci aspettava un sequenza di altre tre portate di pesce) ci siamo consolati con una nuova portata marinara il “Sandwich con hamburger di tonno maionese di bottarga e cipolla stufata”.
A cui ha fatto seguito il “Rotolino di spatola fritta con riduzione di aceto, cipolla in agrodolce olive e menta fritta. E servito come la foto sotto ben dimostra.
E qui è entrato in scena un bianco superbo, un Riesling 2008 della Cantina Laimburg. Per concludere poi, alla maniera diMussorski il suo “Quadri di un esposizione ittica”con la “Ricciola con crema di broccoli e finocchio gratinato”. Una degna conclusione il “Tortino caldo al pistacchio con gelato al torrone”. Ottimo il rapporto prezzo-qualità. Dai 25 euro per il Business menù (si serve solo dal lunedì al venerdì) alle 50 euro per il menù pesce con sei portate sino ai 90 euro de“Profumi di Sicilia” che prevede anche cinque calici in abbinamento e un gran finale con Rhum Zacapa 23 e cioccolato di Modica Bonajuto.