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Pubblicato in Assaggi e Personaggi il 15 Aprile2013


Sushi di Seitan

Da anni promuovono un’alimentazione sana per mantenere sani corpo e mente.

 E per i soci della loro associazione, il centro di Cultura Rishi di via Bono a Palermo, organizzano dimostrazioni pratiche di come sia possibile far da sé tofu e seitan. La maestra è Matilde Argento, vegetariana dal 1984. E’ lei che con pazienza e sapienza spiega ai suoi “allievi” l’importanza delle proteine del glutine per un vegetariano. “Il seitan è l’alimento che più ci allontana dalla proteina animale – spiega – perché ha in un certo senso la consistenza della carne ma con un gusto che deriva dal mondo vegetale”. Lei dal seitan ricava cotolette, sgaloppine, hamburger, oltre al condimento per il sushi vegetariano. E le sue produzioni fanno gola a tutti i soci del centro. Per produrre il seitan Matilde utilizza il metodo classico giapponese che lei, a sua volta, ha imparato dal suo Maestro, Aruna Nath Giri.      

“Il seitan è il glutine della farina di grano duro che viene impastata con acqua per metà del suo peso. Diciamo che per un chilo di farina ci vogliono 400 grammi di acqua e un bel po’ di olio di gomito – racconta – perché il panetto che si ottiene mischiando acqua e farina va poi risciacquato delicatamente sotto l’acqua corrente fino a quando l’acqua che scivola via non passerà da torbida a trasparente”. Un lavoro paziente ed energico che dura dai 45 minuti ad un’ora. A questo punto si è a metà dell’opera e si può scegliere se utilizzare il seitan fresco “riducendolo in palline e mettendolo a cuocere ad esempio in un minestrone di verdure” oppure preparare cotolette o sgaloppine.


Matilde Argento


Cotoletta di Seitan

“Per fare le cotolette - dice Matilde - bisogna ridurre il seitan in palline da circa 80 grammi ciascuna, allargarle fino a dar loro le sembianze di una cotoletta e farle cuocere per una ventina di minuti in acqua bollente con alga kombu, che serve per far enzimare il seitan, salsa di soia e zenzero. Trascorsi i venti minuti, si scolano, si fanno asciugare su dei canovacci e, una volta fredde, sono pronte per essere impanate con amido di mais, olio, salsa di soia e pangrattato aromatizzato all’origano”. Possono essere cotte alla piastra, al forno o fritte, come una normalissima cotoletta. Ma vegetariana.

Clara Minissale


Per informazioni: 
Centro di Cultura Rishi
Via Salvatore Bono 19
Tel: 091 6254135
www.centroculturarishi.it
 

Qualche informazione in più:
Il seitan è un alimento altamente proteico che può essere ricavato dal glutine del grano tenero o da altri cereali come farro o kamut. Il frumento contiene quattro proteine, di cui due idrosolubili e due no; una delle due proteine non idrosolubili si chiama glutine. È ideale per un'alimentazione vegetariana o di semplice riduzione di cibi di origine animale e di colesterolograssi e calorie.
Il seitan ha un apporto proteico elevato (18%) e contiene pochi grassi (1.5%)
Di aspetto simile alla carne, il suo sapore è invece più delicato e la sua consistenza più morbida, anche se spesso quest'ultima varia da un tipo di seitan all'altro.
Le calorie sono intorno alle 120 per 100 grammi di prodotto, quindi simili a quelle della carne, senza però i grassi saturi e colesterolo di quest'ultima. Il seitan può essere cucinato in moltissimi modi e le preparazioni sono molto simili a quelle della carne, con però il vantaggio di essere molto più veloci, poiché il seitan è un alimento già cotto.

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