IL PRODOTTO
Che sia all’uovo o semplice, ogni regione ha il suo taglio e il suo condimento ideale. Il racconto di una lezione di cucina con lo chef Peppe Giuffrè
Con le mani
in pasta… fresca
Come può, un piatto, un ingrediente o una preparazione, evocare nella mente splendidi ricordi? Qual è il meccanismo che riporta indietro nel tempo noi stessi, compiendo un semplice gesto? Non si può spiegare razionalmente, eppure ci sono delle preparazioni che evocano l’infanzia, la pasta fresca è la regina di tutti.
Quando si ripensa al passato casalingo, spesso, si rivedono spianatoie e farina da tutte le parti, mani appiccicate e alla fine tagliatelle, ravioli, gnocchi, lasagne e chi più ne ha più ne metta… Indubbiamente, la pasta fresca ha questo potenziale, di evocare. Che sia all’uovo o semplice, rende ogni piatto superiore.
Non è un caso che il simbolo dell’Italia sia proprio la pasta. A cominciare dall’Emilia Romagna, regione leader della pasta fresca, salendo per i tagliarin piemontesi e scendendo fino ai cavatuna, cavatelli siciliani, ogni regione ha il proprio taglio differente, che la identifica, e che ne racconta un po’ la storia.
La pasta non stanca mai, si può condire l’impasto con moltissimi ingredienti, un esempio? Il nero di seppia, ma anche il finocchietto selvatico (come l’interpretazione della pasta con le sarde di Andreas Zangerl). È studiata apposta per tutti i condimenti, infatti quella di grano tenero è più adatta per zuppe o paste in brodo, perché è liscia; quella di grano duro è ideale per sughi di carne o pesce, per trattenerne il condimento in superficie. Oggi però, non è molto diffusa nelle case, perché a molti risulta più comodo utilizzare quella disidratata. In realtà, ci vuole ben poco a unire 500 grammi di farina, due uova un po’ di acqua, sale e un filo d’olio. Davvero poco.
Se n’è accorto chi ha partecipato al corso di cucina organizzato e tenuto in questi giorni dallo chef Peppe Giuffrè, a Palermo. Prima lezione: i segreti della pasta fatta in casa. Protagonisti: busiate, ravioli, spighe e fazzoletti di pasta. Location d’effetto: una torre del XII secolo di un palazzo nobiliare palermitano (Palazzo Conte Federico), una splendida cucina antica, con pentole di rame e un forno a legna medioevale. Insomma, sarà stata l’atmosfera del palazzo, sarà stata la cucina , fatto sta che mi sono sentita catapultata nel passato.
Così ho scoperto come si chiude una spiga, che ci sono più di venti modi diversi per fare un raviolo e tanti accorgimenti per un ottimo ripieno. Le busiate, poi, prendono il nome dal ferretto con cui una volta si facevano (oggi si può benissimo usare uno stecchino di legno), sono tipiche del Trapanese, ma vanno bene per condimenti di carne o di pesce. I cavatelli, sono le orecchiette pugliesi in versione siciliana. Così, se è triste pensare che la gente non faccia più la pasta in casa, tranne che per le grandi occasioni, è bello sapere che c’è qualcuno che recupera queste tradizioni, e le riporta patrimonio di tutti.
La pasta siamo noi tutti. È quel di più che fa la differenza sulle tavole di tutti i giorni come in alta gastronomia. Un alimento che nasce povero e semplice, ma di una grandezza di sapore davvero infinita.
Laura Di Trapani