(Gabriele Bonci e Filippo Drago)
di Fabiola Pulieri
Acqua, farina e lievito i tre ingredienti per realizzare pane, pizza e lievitati. Bonci, Drago e Flaborea i tre cognomi dei tre geni della creatività in tema farine, pane, pizza e lievitati.
Mettiamo tutto insieme, facciamoli incontrare a Roma, magari da Bonci al Mercato Centrale o in Via Trionfale e chiediamoci cosa potrà accadere. Venerdì forse lo sapremo, ma intanto le premesse perché questa ricetta funzioni ci sono tutte. Uno porta le farine di grani antichi, l'altro ci mette la creatività e il terzo la tecnica e la ricerca. Sicuramente ci sarà da divertirsi, da imparare, sarà un'occasione di confronto ma anche di studio e scambio. Questa è l'intenzione di Filippo Drago, Gabriele Bonci e Renato Flaborea che si sono dati appuntamento domani a Roma per unire le menti e le mani e impastare qualcosa che potrebbe essere l'inizio di chissà cos'altro. Filippo Drago è il titolare dell'azienda Molini del Ponte a Castelvetrano (Tp), coltiva grani antichi siciliani, li macina a pietra e panifica unendo tradizione e tecnologia perché i suoi mulini sono all'avanguardia. Filippo è controcorrente: mentre tutti tendono a produrre di più e a più basso costo per favorire il profitto, lui investe nei grani antichi siciliani e li macina a pietra, come una volta, ma soprattutto preferisce pensare alla qualità anziché alla quantità. Filippo Drago coltiva, usa e promuove la sua farina perché dentro c'è il suo territorio, mangiando il suo pane si sente il finocchietto selvatico che cresce tra le spighe, l'aneto e le altre piante spontanee che danno un'impronta unica e inimitabile alla sua farina e racconta: “Macino a pietra e la raffinazione non avviene a cilindro ed è tutto scritto dietro ogni pacco di farina. Sono folle forse, ma penso che mangiare non è una cosa come un'altra. Noi dobbiamo gioire di ciò che mangiamo. Conosco Gabriele Bonci da tantissimi anni, lui usa le mie farine, lo stimo, credo sia uno dei pochi in Italia che fa il pane perché lo ama, studia, sperimenta ed è felice per questo”.
(Filippo Drago e Renato Flaborea)
In effetti Bonci a Roma è un nome in fatto di pizza e panificati, ha due negozi di cui uno dedicato solo alla pizza a taglio, Pizzarium, e l'altro storico a Via Trionfale, è anche al Mercato Centale e da diversi anni è ospite ogni settimana della trasmissione La Prova del cuoco di Antonella Clerici su Rai 1. Poi c'è Flaborea che vive in Veneto. L'idea di incontrarsi a Roma tutti e tre è nata per caso e per gioco. Bonci e Flaborea non si conoscono mentre Drago li conosce entrambi: è stata una logica conseguenza e un'idea stuzzicante trovare un giorno libero per incontrarsi tutti. Cosa faranno? Cosa inventeranno? Lo sapremo presto, di certo c'è che parleranno di farine, di territori, di uomini che lavorano per e con grande passione. “Non c'è nessuna scuola e nessuna ricetta che ti dice come essere felice – racconta Drago – ci sono uomini dietro ai prodotti, uomini che lottano felici e la felicità se la creano, non gli capita!”. E a proposito di ricette Drago afferma: “Tante ricette cosiddette della tradizione andrebbero riscritte. Noi oggi usiamo farine che non sono quelle di 40 anni fa, quindi non rendono come quelle che usavano nelle loro ricette le nostre nonne o mamme”. Ecco che a proposito di innovazione nell'incontro di Roma interverrà sicuramente Flaborea che dal punto di vista della continua ricerca e dell'innovazione è tra i più autorevoli e qualificati del settore a poter dare un parere.
(Filippo Drago e Gabriele Bonci)
Renato Flaborea, socio Richmond club e consulente per tante aziende nel campo Bio, insegna e fa corsi sulle farine e i loro usi, fa ricerca da tanti anni, si diletta a studiare, usare e capire le farine. “Il mondo delle farine è ricerca ed evoluzione del gusto. Io da più di trent'anni cerco di trasmettere ai ragazzi a cui faccio corsi questo amore per un mondo che migliora e continua a crescere – dice Flaborea – ma come si va avanti così si torna indietro alla riscoperta della lievitazione di una volta con l'utilizzo del lievito madre e delle farine derivanti dai grani antichi”. Si utilizza la tecnologia per migliorare i prodotti e per sfruttarli al meglio, massimizzando i tempi e non demonizzando alcuni metodi che invece hanno la loro importanza come nel caso del lievito di birra. A proposito di questo incontro romano Flaborea aggiunge: “Non conosco ancora Gabriele Bonci anche se ci siamo incrociati quando era agli albori della sua professione. Da parte mia c'è molta curiosità di vedere e capire come lavora, sara un'occasione per noi, ma soprattutto l'occasione per mettere a disposizione di tutti le nostre reciproche conoscenze ed esperienze per confrontarci e trarne sicuramente qualcosa di bello”. Dunque non resta che aspettare il giusto tempo di cottura e assaggiare ciò che uscirà dal forno.