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Antonio Bufi

ANTONIO BUFI – Baccalà, topinambur, acciughe, capperi e latte di mandorla

25 Luglio 2022
BACCALA BACCALA

BACCALA’ FONDENTE, TOPINAMBUR, ACCIUGHE, CAPPERI E LATTE DI MANDORLA DI TORITTO

INGREDIENTI

PER LA CREMA DI TOPINAMBUR

  • 600 gr di topinambur puliti
  • 4 gr di aglio
  • 200 gr di olio di oliva
  • 6 gr di sale
  • Pepe bianco qb
  • 450 gr di brodo di pesce o vegetale
  • 15 gr di buccia di cedro grattugiata

tagliare il topinambur in cubi e cuocere in acqua non salata per 7 minuti. A parte far soffriggere delicatamente l’aglio nell’olio, aggiungere i topinambur, il sale, il pepe e il brodo. Far fare un bollore per 3 minuti e frullare al bimby insieme alla buccia di cedro fino a che non si è ottenuta una crema vellutata.

PER I CAPPERI

Dissalare i capperi sotto acqua corrente e far disidratare.

PER IL LATTE DI MANDORLA

Tostare a 70° in forno 100 grammi di mandorle di Toritto e metterle in 1 litro d’acqua per una notte, in frigo o luogo fresco. Passare ad un estrattore, filtrare e emulsionare con 5 gr di lecitina di soia. Lasciar riposare per 3 ore prima di utilizzare.

PER COMPLETARE

Tagliare la parte dorsale del baccalà (già dissalato precedentemente o acquistato già dissalato) in tranci da 80/100 grammi. In un pentolino versare dell’olio di riso e un anice stellato e far arrivare ad una temperatura non superiore ai 70°. Immergere il baccalà e con l’aiuto di una sonda cuocere fino a che non sia raggiunta la temperatura di 50° al cuore. Rosolare in una padella molto bollente solo dalla parte della pelle in modo che rimanga croccante. Nel frattempo emulsionare ancora il latte di mandorla con un frullatore a immersione facendo entrare più aria possibile. In questo modo si formerà una schiuma. In un piatto fondo mettere due cucchiaiate di crema di topinambur, qualche cappero e delle acciughe sott’olio dalla carne soda tagliate a pezzi. Appoggiare il baccalà e ricoprire con la schiuma di latte di mandorle.