È Fabio Picchi il nostro chef del mese, un uomo che cucina con il cuore e con la testa, di una sapienza spontanea, che sa coccolare ma anche istruire con i suoi piatti.
Per comprendere la sua filosofia basterebbe conoscere di lui questi due dettagli: il suo ingrediente preferito è l’olio extra vergine di oliva e il piatto che ricorda ancora con emozione un minestrone di verdure classico simile ad una ribollita ma con farina gialla al posto del pane. “I miei mi avrebbero voluto dottore – esordisce schietto – ma la mia strada non poteva che essere questa. Sono sempre stato circondato da prodotti di qualità eccellente provenienti dai migliori contadini, macellai e artigiani della zona, di cui mio padre riforniva la nostra dispensa. Ricordo che lo aspettavo rientrare la sera sicuro che avrebbe portato un cartoccio di roba buona: una giara di olio, qualche fetta di finocchiona, un mazzo di carciofi o anche solo una dozzina di uova freschissime. Poi ci si radunava tutti intorno al tavolo allungabile della cucina, che nella mia famiglia è sempre stato il centro della casa, e si consumavano le pietanze create magistralmente da mia mamma, ottima cuoca”.
La stessa poesia Fabio Picchi ha ricreato all’interno del suo ristorante “Il Cibreo” nato nel 1979 da un’intuizione felice: riproporre una cucina semplice con materie prime eccezionali, recuperare un rapporto con il cibo più naturale e valorizzare il significato della dispensa. “Il cibo scatena qualcosa nel nostro cervello – continua – che è predisporsi alla vita, mangiare una materia che si trasforma in materia dentro di noi. Quando ci rapportiamo al cibo fidiamoci di noi stessi piuttosto che del conformismo e dell’induzione pubblicitaria, facciamo un bel respiro e pensiamo che una progettualità del futuro si costruisce a partire dalla saggezza delle nostre nonne e mamme e dal loro straordinario patrimonio culturale”.
Assaggiare i piatti di Fabio è un’esperienza multisensoriale che coinvolge corpo e anima, anche all’interno dell’associazione Il Teatro del Sale, un vero e proprio palcoscenico sociale che porta in scena oltre duecento spettacoli all’anno e dove, prima dello spettacolo, si gustano i piatti di Fabio serviti con professionalità e cura da personale diversamente abile. La sperimentazione non manca nella cucina di Fabio ma nel senso letterale del termine di prove e ricerche, nella sua intima quotidianità su un metodo, una cottura, un prodotto “non in sofisticazioni” – come ci tiene a sottolineare. La zuppa di cavolo, il fegato lardellato, lo sformato di patate e ricotta con ragù di carni bianche o la trippa, per citare solo alcuni dei suoi piatti, non conoscono sottovuoto, abbattitori, surgelatori e meno possibile anche il frigorifero. Tutti orpelli che gusterebbero l’alchimia di una cucina rustica e sincera come poche.
Daniela Corso
Il Cibreo
Via del Verrocchio, 8r
Firenze
Tel. 055/2341100
Email : info@cibreo.com
Orari apertura: dalle 13.00 alle 14.30 e dalle 19.00 alle 23.15
Chiuso il lunedì
Ferie: agosto
Carte di credito: tutte