LO CHEF DEL MESE – Fresco di stella, lo chef racconta il suo percorso e critica la sua terra: “Se non avessi un'altra attività al nord, avrei già chiuso”
(Felice Lo Basso)
di Annalucia Galeone
Felice Lo Basso è un self made man impertinente, allegro e cosmopolita. Classe '73, originario di Molfetta, è partito giovanissimo alla ricerca di un futuro da costruire come cuoco.
Mamma casalinga e papà operaio, l’alta ristorazione era un mondo sconosciuto. Nel suo intento è riuscito, ha placato la sete di riscatto, ha lavorato sodo e a testa bassa prima in Romagna e poi al Grand Hotel Alpenroyal in Val Gardena. Lì ha imparato cos'è il rigore e il senso di rispetto. Nel 2019, in contemporanea alla riconferma della prima stella Michelin nell'omonimo ristorante al quinto piano in piazza Duomo a Milano, è stato insignito della prima a Memorie, il nuovo locale aperto al civico 160 sul lungomare Cristoforo Colombo a Trani. Lo supporta in questa avventura Emiliana Ferraroni, socia alla pari anche del Felix Lo Basso.
Il ritorno a casa è stato in grande stile, ma non privo di fatica e difficoltà. Ironia del destino, non è nè felice, nè orgoglioso, anzi, è quasi deluso e amareggiato dalla scelta fatta. La nostra intervista è diventata uno sfogo. “La stella è un riconoscimento alla mia cucina, non si vive di stelle. Ho lasciato la Puglia a 14 anni per ritrovarla con una mentalità ferma agli anni '80, ha ragione Briatore – afferma Felice Lo Basso – Il denaro è sperperato in cose futili, solo per apparire senza alcun riguardo per l'alimentazione. Il 95% dei prodotti sono pugliesi, abbiamo la migliore materia prima e il meglio lo trovo a Milano. Esiste una prassi arretrata e stagnante, difficile da superare caratterizzata dall'assenza della tracciabilità e dall'imperversare del mercato nero. I ritmi sono lenti, non adeguati agli standard europei. Fuori regione il pugliese cambia atteggiamento e spende, a casa tira sul conto per economizzare. La mia parmigiana in un risotto, un omaggio alla parmigiana di mamma Rosa, è disponibile in entrambe le location, l'unica differenza è il costo, in Lombardia è disponibile a 35 euro, in Puglia a 15 euro. Se non avessi un'altra attività al nord, qui avrei già chiuso i battenti dopo due mesi. Sono considerato un ladro per un menù da 50 euro, si conoscono solo i diritti, non i doveri, il livello di professionalità è basso, non si parla l'inglese, i servizi sono inesistenti. Non ho trovato il miglioramento di cui scrivono i giornali. Eccezion fatta per alcune isole felici come la Valle d'Itria e Borgo Egnazia non c'è economia, non gira un soldo. Tutti improvvisano, tutti fan tutto e sanno fare tutto. Mi dispiace dirlo, sono quello che sono non grazie al mio territorio”.
Memorie nasce, nonostante tutto, dalla nostalgia della propria terra. Nei piatti riaffiorano i profumi dell’infanzia, dei pasti preparati dalla nonna e dalla mamma. “Ho sempre calibrato tradizione e innovazione per reinterpretare quei ricordi in chiave attuale – spiega Lo Basso -. L’eleganza e la cura del dettaglio, come la valorizzazione degli ingredienti, il rispetto della stagionalità e l'impronta pugliese sono e saranno sempre alla base. La mia cucina è nata al mare ed è cresciuta in montagna, il trait d’union è la voglia di sperimentare forme e colori, di mixare i gusti”.
I menù degustazione sono in continuità con Milano, “I miei classici”, 5 portate a 70 euro, sulla via del ricordo, alcuni dei piatti che rappresentano le tappe del suo percorso professionale; “Ispirazioni in autunno”, 7 portate a 90 euro, un percorso ispirato dai prodotti di stagione; la personalizzazione del menù è possibile con la scelta delle singole portate. E' un concept innovativo la proposta “Easy gourmet”, fermo restando la selezione di alto livello presenta piccole porzioni e assaggi che favoriscono le occasioni di socializzazione. In cucina lo affianca Beppe Ciavarelli, in sala il fratello maggiore Antonio Lo Basso, i coperti sono 38, la cucina è parzialmente a vista, l'ambiente moderno, la seduta comoda, l'arredamento è stato curato dallo chef in persona, i vini in carta sono 450. Le divise sono di Angelo Inglese, il sarto di Ginosa che ha firmato le camice del principe William e di Donald Trump nel giorno dell'investitura alla Casa Bianca. Felice Lo Basso è sempre in giro, ama il lusso, le auto, sono almeno sei i viaggi annuali, predilige l'Asia, è un continente avanti, ritiene ogni scambio un'occasione di nuove scoperte, l'idea di rimanere chiuso nel ristorante lo soffocherebbe. Il suo essere è in continua metamorfosi, quali sorprese riserva questo perenne cambiamento?
Memorie restaurant
lungomare Cristoforo Colombo, 160 – Trani
t. 0883 1794315
www.memorie-felixlobasso.it
Chiuso: lunedì e domenica a cena
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no