L'intervista con uno dei tre proprietari del El Celler de Can Roca, eletto da poco il miglior ristorante del mondo
(Joan Roca a Palazzo Marino)
da Milano, Michele Pizzillo
World’s 50 Best Restaurants? “Una locura, cioè, una pazzia”.
È la risposta, immediata e sincera di Joan Roca, il cuoco dei tre fratelli Roca de “El Celler de Can Roca”, di Girona, che due settimane fa, a Londra, è stato proclamato il miglior ristorante del mondo e, quindi, collocato al primo posto dei cinquanta fuoriclasse distribuite su tutto il globo. Una risposta che rivela come solo i grandi professionisti sanno essere modesti, sinceri e disponibili.
E questa intervista a Joan Roca è stata possibile solo grazie alla disponibilità di un altro grande professionista, il direttore della Guida dei Ristoranti dell’Espresso, Enzo Vizzari, che dopo averci presentato a Roca prima che a Palazzo Marino, la sede del Comune di Milano, nella veste di una sorta di ambasciatore della Costa Brava parlasse della sua terra, si è offerto di fare da interprete quando ha constatato che non potevamo interloquire con il cuoco spagnolo per difficoltà linguistiche.
E, così, in pochi secondi, abbiamo avuto la fortuna di incontrare due personalità dall’umiltà veramente toccante. Grazie Vizzari. Non è da tutti poter utilizzare un direttore di testate importanti come interprete.
E ritorniamo a Joan Roca, che alla “locura” aggiunge che ogni gourmand ha una sua personale lista dei posti migliori della sua città o del suo paese o del mondo.
Queste classifiche allora non hanno motivo di esistere?.
“Non sarei così drastico – risponde Roca -. Sono sempre strumenti importanti per valutare la professionalità e la bravura di chi lavora in un ristorante. Anche perché queste selezioni non valutano solo la cucina, ma tutto il contesto che ruota attorno ai fornelli, come il gusto di arredare un locale; la capacità di accogliere e mettere il cliente al centro dell’attenzione; i rapporti con la stessa clientela; l’impegno per valorizzare il territorio dove si lavora”.
Insomma, in una classifica che ti indica dove andare ed il contesto circostante come un territorio da scoprire, non può far rimanere delusi.
Il numero due della lista dei 50 grandi ristoranti presentata a Londra il due giugno scorso, è un altro grande cuoco che sprizza umiltà da tutti i pori e sempre pronto a tenere alta l’attenzione sulla sua terra: Massimo Bottura. Che per Roca sarà sicuramente il numero uno della prossima edizione del World’s 50 Best Restaurants.
E qui il cuoco spagnolo non si trattiene dal rivelare che a lui piace molto la cucina italiana. Che ritiene la più bella sintesi della cucina mediterranea. Solo che non sa indicare qual è il suo piatto preferito della cucina italiana.
“Sono molti i piatti della grande cucina italiana; ogni regione ha le sue specialità che mi fanno pensare a tante cucine diverse e, quindi, diventa difficile indicare un solo piatto italiano – dice Roca -. Se mi chiedi più piatti, il compito è più agevolato. E poi, la grandezza della cucina italiana è assicurata proprio da questa diversificazione regionalistica”.
(Joan Roca ed Enzo Vizzari)
Ma anche dalla diffusione della dieta mediterranea?
“Non parlerei di dieta, perché questo termine indica solo il modo di nutrirsi – dice Joan -. Che è importante. Se poi si pratica uno stile di vita corretto, allora la dieta mediterranea potrà dare tutti gli effetti positivi che ha individuato lo stesso Unesco nell’inserire la dieta mediterranea nei beni immateriale da tutelare”.
Però la dieta mediterranea richiama l’attenzione sul Mar Mediterraneo, e sulle cucine che propone. “E, questo, è molto positivo. Se poi aggiungiamo il rispetto per le terre che ci ospitano, allora sì che la cucina fa da apripista per un mondo di viaggiatori che attraverso la cucina scopre luoghi fantastici”.
Si tratta di un turismo sempre più in crescita e che “noi cuochi possiamo contribuire a far conoscere meglio”. Tant è che il fuoriclasse primo al mondo è arrivato in Italia come una sorte di ambasciatore della Costa Brava: l’essenza del Mediterraneo. A conferma che la cucina resta un grande traino per lo sviluppo del turismo non solo in Spagna, ma anche in Italia. Tant’è che a Milano, nella bellissima Sala Alessi del Municipio, Joan Roca non ha cucinato, ma ha parlato della sua Costa Brava, fatta di cultura, gastronomia e paesaggio”: i tre concetti che si dovrebbero perseverare per ritornare a fare splendere l’industria del turismo. Elencando anche i 13 ristoranti della provincia di Girona che mettono insieme 17 stelle Michelin.
Intanto i fratelli Roca (Joan appunto che a 11 anni decise di fare il cuoco, Josep sommelier, Jordi pasticcere) continuano ad essere dei fuoriclasse. Partono con due stelle Michelin, che nel 2010diventano tre. Conquistando il primo posto assoluto nella classifica dei 50 Best nel 2013, con ripetizione nel 2015.
“Visitarli, per sedersi ai loro tavoli, è una delle esperienze che non solo consiglio; è da non perdere”, dice Enzo Vizzari. E detto da uno che di ristoranti ne ha visitato e giudicato migliaia, è un consiglio da ascoltare.