(Dominique Demarville)
di Michele Pizzillo, Milano
La Grande Dame dall”audacious character” e le “quattro dame” italiane che l’hanno “servita” con i loro splendidi piatti, in una serata omaggio ad un grande Champagne.
La Maison Veuve Clicquot ha scelto Milano per l’anteprima mondiale di questa etichetta. L’audacia dell’ultimo millesimo in commercio de La Grande Dame 2008, ha sottolineato Francesca Terragni, direttore marketing di Moet Hennessy, va tutta ascritta allo chef de caves, Dominique Demarville, che ha voluto azzardare ad elevare la percentuale di Pinot nero al 92%, con il risultato di accrescere eleganza, cremosità e freschezza di uno dei vini che fa amare lo Champagne. Quando, dieci anni fa, Demarville ha fatto il primo assemblaggio del vino della vendemmia 2008, l’istinto di spingere al massimo la presenza del Pinot nero gli è venuto d’impeto – ha raccontato durante la presentazione milanese – “perché volevo una bollicina più potente visto che avevo a disposizione vini ottenuti da uve provenienti dai vigneti presenti nel lato Nord della montagna di Reims che, solitamente, sono quelli che assicurano più energia allo Champagne. Aggiungendo anche vini più carnosi – scelti nelle vigne di Verzy, Verzenay, Bouzy, Ambennay e Ay per il Pinot nero e Mesnil sur Oder per lo Chardonnay -, alcuni lavorati in grandi fusti di legno, il risultato lo trovate nel calice”. E che risultato, con una tale esplosione di eleganza, cremosità e freschezza, non possiamo non essere d’accordo con Dominique quando dice di aver fatto lo Champagne della sua vita.
(Il piatto di Gaia Giordano)
Ad accompagnare il primo sorso de La Grande Dame 2008 è stato il “rabarbaro marinato in olio e dragoncello” proposto da Gaia Giordano dello Spazio Niko Romito di Milano. Un’accelerata, però, si è avuta con la “discesa in campo” delle tre vincitrici del Premio Michelin Chef Donna by Veuve Clicquot che con la creazione di Atelier des Grandes Dames, riesce a sostenere e celebrare i talenti femminili dell’alta ristorazione.
(Il piatto di Fabrizia Meroi)
Così, Fabrizia Meroi del ristorante Laite di Sappada, ha proposto il merluzzo dissalato e lasciato a marinare per otto giorni e servito con insalata di finocchi e latte. Piatto accompagnato dalla rara La Grande Dame Rosè 2008: qualche migliaio di bottiglie ottenute dalle uve della vecchia vigna di Clos de Bauzy di appena un ettaro e mezzo.
(Il piatto di Martina Caruso)
Dall’estremo Nord al Sud dell’Europa, con Martina Caruso – fresca Chef Donna 2019 – del ristorante Signum di Salina che ha proposto un piatto appositamente pensato per questa occasione “pennoni Cappelli monograno Felicetti con totano, tuma persa e bieta croccante”, accompagnato da La Grande Dame 1989, che Dominique ha voluto fare servire con omaggio al suo predecessore nella Maison di Reims, Jacques Peters e, senza prevedere che l’avrebbe fatto con un grande piatto che la giovane chef siciliana sembra decisa a non inserire nella carta del Signum perché lo ha pensato esclusivamente per l’evento milanese, dove ha voluto abbellire la tavola con bouquet di margheritine e papaveri.
(Il piatto di Caterina Ceraudo)
Sui prodotti della sua terra ha puntato pure Caterina Ceraudo, del ristorante Dattilo di Strongoli, con la “spigola, limone candito e patate”, piatto accompagnato da La Grande Dame 1979, dove la presenza del Pinot nero non superava il 60%. Anche il piatto di Caterina è stato ben accolto dai partecipanti all’evento; qualche difficoltà l’ha avuta lo Champagne, visto che qualche bottiglia non più all’altezza del nome, è sfuggita al severo controllo dello chef de caves di Veuve Clicquot. Conclusione con “frutto della passione, caramello, liquirizia e aceto balsamico” della Giordano e Dominique che ha voluto concludere la presentazione del suo primo grande Champagne, con una sorpresa: stappando una Mathusalem di La Grande Dame del 1990, sboccata cinque anni fa.
La Grande Dame 2008
Creato nel 1962 e commercializzato dieci anni dopo per celebrare il bicentenario della Maison, La Grande Dame è uno Champagne voluto come omaggio a Madame Clicquot, nonché il riflesso dei terroir di Veuve Clicquot. Quando si tratta di descrivere lo stile de La Grande Dame, le seguenti quattro parole lo riassumono molto bene: freschezza, setosità, eleganza e mineralità. Dominique Demarville, Chef de Caves Veuve Clicquot, per questo Champagne ha preso in considerazione diversi fattori, nel rispetto della tradizione e della ricerca dell’eccellenza che caratterizza la Maison: l’eccezionale qualità delle uve e, soprattutto, una notevole acidità assicurata dall’ assemblaggio di 6 degli 8 storici Grands Crus della Maison. La Cuvée è composta per il 92% da Pinot Noir – è l’azzardo di Demarville – e per l’8% da Chardonnay, perché, dice, “La mia idea è condurre La Grande Dame verso la raffinatezza e l’eleganza che il Pinot Noir ci offre in questi Grand Crus. In un certo senso è questo il tocco speciale di Veuve Clicquot: abbinare in questa eccezionale Cuvée la profondità e la morbidezza con la leggerezza e l’eleganza”. Secondo la tradizione e gli standard di riferimento della Maison, la Cuvée è invecchiata per 10 anni nelle secolari cantine di Veuve Clicquot. Di colore oro chiaro, al naso rivela inizialmente un attacco possente e, quando si apre, presenta note di frutta secca, frutti bianchi maturi e note delicatamente tostate di nocciole e praline. Al palato è deciso, con note agrumate e di frutti rossi. La Grande Dame 2008 è, insomma, una combinazione perfetta di complessità, struttura e forza. E una particolare vocazione all’invecchiamento.
La Grande Dame Rosè 2008
Creato nel 1988 e commercializzato nel 1995, La Grande Dame Rosé è uno Champagne che vuole essere un omaggio a Madame Clicquot, nonché il riflesso dei terroir di Veuve Clicquot. La Cuvée è composta per il 92% da Pinot Noir e per l’8% da Chardonnay. L’assemblaggio finale si ottiene aggiungendo un 14% di vino rosso Pinot Noir del Clos Colin, situato a Bouzy, uno dei più storici appezzamenti dei vigneti Veuve Clicquot, nonché il più simbolico. Alla vista, La Grande Dame Rosé 2008 offre un bellissimo color oro rosato, con leggere sfumature ramate e un raffinato perlage che esplode con estrema delicatezza. Al naso è corposo e morbido, con belle note di frutti rossi, abbinate a note agrumate di arance rosse e pompelmo. Al palato l’attacco è delicato e morbido. In piena armonia con il naso, la frutta eclissa il palato e presenta un’intensità di frutti rossi e neri. La forza e la freschezza sono scolpite da note di lungo invecchiamento, fiori secchi e sentori affumicati, che danno luogo a una straordinaria complessità degna del miglior Pinot Noir della Champagne. Tutto ciò si riunisce in un lungo e seducente finale. Insomma, uno Champagne incantevole ed elegante.