di Simone Cantoni
Da tempo, in cucina (anche quella “di tutti i giorni”: quella di una famiglia non necessariamente mossa da speciali passioni gastronomiche), la frutta è definitivamente uscita dal recinto delle sole portate conclusive, per occupare spazi sempre più significativi in corrispondenza delle altre tappe del pasto: da quelle d’entrata ai primi piatti, fino ai secondi con il rispettivo contorno.
Ecco, oggi ci piace battere appunto questo terreno; e farlo parlando di un goloso connubio con la carne: sulla nostra ideale tavola serviamo una succulenta porzione di maiale accompagnata da una “fantasia collezione autunno-inverno”, a base di zucca e pere.
DOLCEZZA DI CARATTERE
La ricetta non è complessa da preparare. Si comincia dal porzionare dell’arista a fettine, avvolgendole in un velo di farina per poi passarle in padella (cinque minuti a fuoco arzillo) con olio, burro e salvia, più una spolverata di sale e pepe. A quel punto si toglie la carne, si ammansisce il vigore della fiamma, si aggiunge qualche spicchio di cipolla e un bel po’ di zucca (sbucciata) a cubetti: magari la “Butternut”, dal curioso gusto tostato, di nocciola. Quindi, dopo 10 minuti, si unisce al tutto la pera (una “Decana”, perché no: zuccherina e acidula), essa stessa sbucciata a fatta a spicchi, proseguendo la cottura per altri 5 minuti. Infine, si conclude la manovra riportando sul fornello anche il maiale e tenendo il calore vivo per qualche decina di secondi, a rifinire il procedimento. Il boccone risulterà tenero e orientato verso una tendenza dolce-sapida; dotato di qualche rotondità lipidica; ben profumato (secondo le direttrici impartite dagli ingredienti) e piacevolmente succulento. Una fisionomia che abbiamo abbinato a tre tipologie birrarie dalla personalità ben distinta.
CON LA VIENNA
Si parte con una bassa fermentazione di modesta taglia alcolica: per l’esattezza con una Vienna; quella firmata ad Arco (Trento) dal marchio “Impavida”, battezzata “Vivienne” e registrata su una gradazione pari al 4,8%. Un’ambrata dalle tinte ramate la cui spalla etilica, unita alla bollicina, non fa gran fatica nel gestire gli spessori lipidici del piatto; e la cui vena amaricante, assai castigata, mai va in conflitto con la sapidità della scaloppina. Interessante, poi la collimazione olfattiva tra le tostature della sorsata e quelle della pietanza (dovute non solo alla natura della zucca, ma anche ai processi di cottura a carico della carne).
CON LA BELGIAN BLOND
Cambiamo direzione stilistica e alziamo l’asticella alcolica: il secondo “testa a testa” vede in scena la “Indomitus”, una Belgian Blond Ale dorata, da 6 gradi e 8, recante il sigillo della scuderia “Vertiga” (a Rossano Veneto, in provincia di Vicenza). Qui davvero inesistenti risultano i rischi di eventuali frizioni legate allo slancio amaricante della bevuta: appena 20 le IBU dichiarate sulla carta d’identità; mentre ancora migliore si rivela il “lavoro ai fianchi” nei confronti della materia grassa apportata dal suino (ma anche dal burro e dall’olio), in virtù di una condotta più ficcante, da parte del bicchiere, in termini non solo (come detto) di gradazione, ma anche di effervescenza. Infine, il gioco dei richiami olfattivi riesce divertente al pari di quello offerto dalla prima prova, sebbene in ragione di contenuti del tutto diversi: il “ponte” tra sorso e boccone è infatti costituito dalle polpose note di pera matura espresse dalla birra, sia in olfazione sia in deglutizione.
CON LA DOUBLE IPA
Altra repentina deviazione di rotta: in senso tipologico e geografico. Il nostro “viaggio” si chiude in Sicilia: dove i fermentatori delle officine “Ballarak” (a Palermo) fanno sgorgare, tra numerose altere referenze, la “Kalhopsia”, una dorata e poderosa Double Ipa da ben 8 gradi e 7. Inutile dire come il combinato di alcol e carbonazione ottimizzi ulteriormente l’efficacia della bevuta in ordine alla fluidificazione delle densità lipidiche della pietanza; e se qualche timore – in vista dell’incontro con la sapidità del maiale – potrebbe suscitare l’eventuale baldanza amaricante della sorsata, ebbene, la realtà dei fatti dissipa ogni preoccupazione, giacché la birra ha una progressione sostanzialmente morbida, benché non certo dolce. Infine, la partita degli allineamenti aromatici: anche qui, nella sorsata, un po’ di pera (a riprendere quella del piatto); e poi altre tematiche odorose (arancia, melone, resine) che, sebbene non coincidano con quelle del boccone, si intrecciano a queste ultime in una somma armonica…
BIRRIFICIO IMPAVIDA
Via Sabbioni, 9 – Arco (Trento)
T. 0464 630028 (birrificio); 324-8360212 (tap-room)
info@birraimpavida.com,
www.birraimpavida.com
BIRRIFICIO VERTIGA
Via Pegoraro Capitano, 9 – Rossano Veneto (Vicrenza)
T. 0424 1892117
birra@vertiga.it
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BIRRIFICIO BALLARAK
Palermo: via Saladino, 7 (Ballarak Ballarò);
via Castrofilippo, 20, (Ballarak Magione)
T. 344 010 8559
info@ballarak.it
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