Un piatto che vale il viaggio.
Merluzzo cotto nella tisana di lavanda e citronella di Al Fogher di Piazza Armerina del patron chef Angelo Treno.
Il ricordo dell'infanzia rivisitato in un gioco aromi e sapori in cui terra e mare si fondono in perfetto equilibrio. “E' un ritorno alle origini – spiega Treno – come la maggior parte dei piatti che mi piace creare, anzi direi proprio ri-creare. Mi ricorda quando da bambino osservavo mio padre che tornava dalla pescheria ove si era recato a tarda ora, quando ormai era rimasto ben poco e la scelta era limitata ai pesci che costavano meno, come il merluzzo. Ecco allora la mamma prepararlo spesso in brodo, aggiungendo uno spicchio d'aglio e vari aromi. Da qui la mia idea di evocare questa tradizione attraverso la mia preparazione, con alcune varianti: il brodo infatti diventa una tisana di lavanda (coltivata nel mio giardino) e citronella . Infine si aggiungono broccoletti verdi siciliani saltati con olive e frutti di mare. Oggi questa ricetta è una delle più apprezzate dalla clientela del mio ristorante” – conclude lo chef.
Angelo Treno
Ecco la ricetta completa
Merluzzo cotto nella tisana di lavanda e citronella, servito con fiori di broccoletti verdi siciliani saltati con olive e frutti di mare
Ingredienti per quattro persone
nr 4 porzioni da gr 200 di merluzzo
Kg 1/2 di fiori di broccoletti e foglie
Lt 1 di fumetto di pesce
1 cucchiaino da tè di fiori di lavanda
ne 5 foglie di citronella
3 foglie d’alloro
gr 200 di olive
gr 400 di frutti di mare misti
Procedimento
Portare il fumetto di pesce in ebollizione mettere dentro fiori di lavanda, citronella e alloro, un pizzico di sale, adagiate il merluzzo e fatte bollire per 5 minuti.
A parte cuocere i broccoletti verdi al dente, una parte saltateli in padella con uno spicchio d’aglio e le olive, l’altra parte emulsionateli con olio E.V. oliva e un filetto d’acciuga.
Montaggio del piatto
Adagiate i fiori di broccoletti nel piatto e l’emulsione a specchio, appoggiate il merluzzo e una fetta di guanciale tostato e accanto una ciotole con i frutti di mare.